1、很多新手不明白，为什么一些卤菜店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜，并且还放在冰柜里？其实这不仅是为了增加口感，而且是为了快速降温从而减少水分流失，要知道卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解，另外小编一直建议，如果要做品牌店，在销售过程中最好有冷藏展示柜，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。
2、卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水分的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大，小编个人认为抹油会油腻，最好用卤油；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。
3、最可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发，切忌如果不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
二、关于卤菜发黑的原因解析
1、氧化造成的发黑，卤货出锅后，放在空气中太久，肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，就会产生氧化变黑的结果。
2、由于失水造成发黑，卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深，一般情况下如果你注意观察，失水会从边缘开始逐渐向中间过渡进而使卤肉发黑。
3、因为卤汤本身比较黑，正所谓不作死就不会死，如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，小编建议使用纱布把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
4、慎用添加剂，比如卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，这时恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。
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卤菜色泽过深及发黑的处理技术
1、烧开卤水后，使用两层纱布过滤，保持卤水桶内壁洁净，再加半斤冰糖增加卤菜光亮度。
2、卤菜成品发黑是因为食品发生了碘化反应，最好的解决办法是每天少卤一些，宁缺毋滥。
3、若剩的卤菜过多，可将剩余卤菜用白开水煮2分钟，趁热捞出锅装入不锈钢桶，再用保鲜膜密封好，待完全凉透后放入冰箱冷藏，次日捞出卤好新鲜卤菜后，单独入卤水锅里卤制过心就好，回卤时间控制在5分钟以内。
4、卤肉原料码味时通常加入部分硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开。
5、卤菜卤好出锅后必须用油（香油和熟菜油各半）刷刷，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。
6、最好的保鲜办法只有一种就是必须控制人为的计划失控，控制好卤菜的总量，保持每天的卤菜都是新鲜的。
使卤菜颜色不变黑应注意以下几点：
1、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;
2、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放.
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
5、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!
