原料验收—原料整理—去头、去内脏、去硬骨—清洗—切块—调味—腌渍—成串—烘烤—装袋—冻藏
二、操作要点
1.原料验收
选用外观饱满均匀，重量为1000g左右的活鲟鱼，若鱼死亡，夏季2小时，冬季4小时以内仍可以使用。死亡时间过长，造成轻度腐败，会严重影响产品质量。
2.原料整理
用人工或机械的方法除去鱼头、鱼鳃与硬骨板，剖腹除去内脏。由于鲟鱼皮与肌肉结合较紧密，去皮时应注意保持肌肉完整，防止肌肉撕裂，处理之后将鲟鱼肉与鲟鱼软骨分离，得率为50%～60%。
3.清洗
将处理后得到的鱼肉和鱼软骨用清水清洗2～3遍，沥干水分备用。
4.切块
将鲟鱼肉和鲟鱼骨分别切成3cm左右的块，备用。
5.调味
取一个大容器放入所有调料，调料配方：HP酱3汤匙（45mL）、番茄酱2汤匙（30mL）、小茴香粉l/2茶匙（3g）、白胡椒粉2茶匙（10g）、姜粉1茶匙（5g）、辣椒粉2茶匙（10g）、盐l茶匙（5g）、白砂糖1汤匙（15g）。将以上调料充分混合均匀，所配制调料按1kg鲟鱼配制，实际操作中可根据原料多少酌情增减。
6.腌渍
把切好的鲟鱼肉与鲟鱼软骨放入调料中充分腌渍，时间约为3小时，腌渍过程中每小时翻动一次，使调料均匀附着在鱼肉与软骨表面。
7.成串
将腌渍好的鱼肉与软骨取出，然后将鱼肉与软骨按7∶3的比例穿到长度为25cm～30cm的竹签上，备用。
8.烘烤
烤箱用200℃预热10分钟，之后，将鱼肉串排放在烧烤架上，放入预热好的烤箱上下火烘烤10分钟即可。取出时应为七成熟，烘烤主要目的为将调味酱固定于串上。
9.装袋
将烘烤好的产品装入尺寸适合的复合蒸煮袋中，排干袋中空气，用封口机进行密封。
10.冻藏
将生产好的产品置于-18℃的条件下冷冻保存。基于对产品口感与风味的考虑，未对产品进行真空与杀菌处理，产品保鲜期较短，为10天～15天。
三、产品质量标准
1.感官指标
（1）色泽：肉色正常，成酱黄色或浅酱黄色。
（2）组织与形态：鱼肉完整，软硬适度，鱼肉与软骨大小均匀。
（3）风味：具有鱼经多种香料与调味品腌渍后特有的风味，无异味。
（4）杂质：不允许存在。
2.理化指标
（1）固形物含量：≥90%。
（2）氯化钠含量：1.5%～2.5%。
（3）重金属含量：锡（以Sn计）≤200mg/kg；铜（以Cu计）≤5mg/kg；铅（以Pb计）＜1mg/kg；砷（以As计）≤0.5mg/kg；汞（以Hg计）≤0.3mg/kg。
3.微生物指标
无致病菌或由微生物引起的腐败现象。
