类黄酮化合物主要指2个苯环（A-与B-）经由中心三碳链相互连接而形成的，以C6-C3-C6为基本碳骨架的化合物。依据三碳键（C3）的氧化水平和B环连接位点的差异等，可将类黄酮化合物分为黄酮类、黄酮醇类、异黄酮类、花色素类、查尔酮类、橙酮类、黄烷酮类、异黄烷酮类、黄烷醇等。酚羟基上连接多种官能团便形成了多样的黄酮衍生物，这些衍生物根据配基的不同会呈现出不同的生物活性，这便是类黄酮化合物结构复杂多变、功效多样化的内在原因。
随着现代提取技术的不断完善，类黄酮类化合物的得率不断提高，超临界流体萃取、微波协同、酶提取等技术已经使类黄酮的工业化生产成为现实，目前已广泛应用于食品添加剂及功能性食品中。然而，功能性食品一直为人诟病的问题却一直存在，那就是作用有多大。问题诚然存在，但科学研究却在不断揭开功能因子的神秘面纱。类黄酮化合物在植物中通常与其他化合物共同存在，进入人体后也会与人体内的其他化合物产生相互作用，因此，认识类黄酮化合物与其他化合物之间的相互关系，是充分利用并发挥其功能活性的基础。
类黄酮功能食品在进入体内发挥作用的过程中有两个关键环节，产品体系和人体内环境。类黄酮成分一般不会独立存在，常与其他物质组成混合产品体系，体系的温度、Ph、食品添加剂、金属离子等都与功能因子的稳定性与活性息息相关。进入人体之后，类黄酮化合物又进入更为复杂的环境，其活性的发挥更是未知数。下面着重分析类黄酮化合物与其他几类化合物之间的相互关系，以此来探讨提高活性的途径。
与碳水化合物的相互作用
无论是植物体原生环境，还是人体环境，与碳水化合物的接触的比例非常大，类黄酮可以通过氢键、疏水作用等相互关联。研究显示，碳水化合物的摄入，尤其是非淀粉多糖，可以促进类黄酮化合物的吸收。非淀粉多糖能够作为类黄酮化合物的载体，使其不受酶的分解，在肠道各种酶和微生物的作用下，提高利用率。
与蛋白质的相互作用
类黄酮化合物与蛋白质一般通过非共价作用力或共价键的作用而结合，其结合方式受温度、pH值、蛋白质类型等影响。类黄酮化合物与蛋白质的结合，对蛋白质的性能有明显影响，溶解性、稳定性、生物利用率等都发生变化。研究显示，类黄酮化合物能够抑制多种酶的活性，比如胰脂肪酶、α-淀粉酶等，通过类黄酮与碳水化合物的结合可以减少对酶的抑制作用，也能提高其利用率。
与脂类化合物的相互作用
类黄酮化合物的脂溶性因其连接的基团不同而各有差异，比如黄酮类化合物在母核上引入羟基时随着羟基数量增加水溶性增加，而引入甲氧基、异戊烯基等基团脂溶性会相对增加。脂类化合物是细胞膜的主要组成成分，亲脂性的类黄酮更容易通过细胞膜，从而发挥作用。因此，类黄酮的亲脂性对于提高作用率有很大意义。
与酸类的相互作用
植物体内存在糖基化类黄酮与有机酸的酰化产物，该化合物与类黄酮相比，其稳定性、脂溶性、生物利用率等都显着提高，且抗外界环境干扰。类黄酮的酰化过程有诸多有利因素，但也存在不利影响，比如抗氧化能力下降。
影响类黄酮化合物的因素有很多，上述几种是影响较为显着的因素。在功能食品全球化的浪潮下，对于类黄酮化合物的活性研究不会停止，其活性的提高对于功能食品开发具有重要意义。
