一、工艺流程
去头→冲洗→浸烫、打毛→拔毛→修整、劈半→销售或冻结
二、工艺要求
1、去头
去“小头”（马面头），用刀在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断，将猪头紧贴枕骨割下，确保猪头上带颈背肌肉重量≤50g。两侧咬肌裸露，宽度3～4cm。
2、冲洗
猪头割下后，要求用水冲洗净表面血污，然后去上鄂肉和天梯（地鲜销毛猪头可以冲洗干净后直接出售）。
3、浸烫、打毛
在入浸烫池前用水冲洗净猪头表面血污，防止污染浸烫池水，在58～61℃热水中烫毛4～5min，防止烫生或烫老，浸烫水根据卫生情况每天或半天更换一次。烫毛后立即使用打毛机去除猪毛。
4、拔毛
要求使用食品级松香甘油酯对猪头进行两次拔毛，确保去毛干净。
5、修整、劈半
拔毛后对猪头进行修整，刮下表面残留绒毛，或使用火焰燎毛。修净残留松香甘油酯渣，要求猪头表面洁白，两侧露出咬肌３cm～４cm，无浮毛、眼睫毛、毛茬、淤血、老皮，耳窝内无可见脏物；带猪耳时要求猪耳完整不破损且耳内无可见脏物。
劈半时将猪头下颌骨一面朝上放置，首先从枕骨处下刀，再从下颌处劈下，用力适度，劈半均匀，防止震破猪脑或劈到猪脑，劈半后取猪脑、鼻骨。黑头或带斑块明显的，超过猪头面积1/5以上时做为二级猪头。
6、销售或冻结
加工好的猪头进行预冷，中心温度达到0～4℃时可以备货鲜销。
加工冻猪头时，可直接入库冻结，待中心温度达到-8℃～-12℃以下时，及时装入编织袋入储藏库，也可以打盒冻结，待中心温度降低至-15℃以下时出库磕盒、用编织袋包装。要求编织袋人工缝口严实，不得露出猪头。
生鲜猪蹄加工技术
一、工艺流程
去蹄→冲洗、烫毛、打毛、拔毛→修整→猪蹄挑拣（抽蹄筋）→打磨、沥水→销售或包装冻结
二、工艺要求
1、去蹄
猪蹄要求断面整齐，残留的猪皮长度超出猪蹄关节断面1.5～2cm。
2、冲洗、烫毛、打毛、拔毛
猪蹄去下后，冲洗净表面血污和其它污垢，然后入58～60℃的浸烫池中烫毛，时间25～30min，捞出后立即用打蹄机进行打毛。浸烫池水使用4～6次，根据卫生情况进行更换。打毛后的猪蹄使用松香甘油酯进行两次拔毛。
3、修整
猪蹄在修整时除病灶、伤斑、淤血、脓肿等病变原因外，不得将猪皮修割掉或修破，要保持断面处猪皮的整齐，断面处只能用刀将皮内面带有杂质的脂肪和筋腱掏修掉，刮净蹄上的猪毛及趾间的黑垢。
4、猪蹄挑拣、抽蹄筋
在猪蹄修整过程中将猪蹄按不同流向和大小进行挑选，按大、小将猪蹄分为L、M两种（L蹄≥350g；M蹄＜350g），从L、M蹄中挑出的有大面积淤血（淤血面积超过整个面积的1/5）、破皮面积大（超过整个面积的1/6）、露骨、有捆绑伤斑、发紫、黑的蹄分别做为LS、MS蹄。
去筋猪蹄在抽蹄筋时，割断蹄筋的刀口不得超过1cm，在用钳子夹紧猪蹄筋的过程中，不得因抽蹄筋困难用刀将断面处与蹄筋连在一起的猪皮割破。
5、打磨、沥水
在打蹄机中打磨2～3min，水温20℃左右，除去猪蹄表面的浮毛、皮块、松香甘油酯渣等杂质。打磨后上架沥水，并入库预冷。
6、销售或包装冻结
预冷至中心温度达到0～4℃时可以备货销售或包装冻结。
