来自中国农业科学院农产品加工研究所的宋慧慧、陈芹芹和毕金峰等人以热风干燥为对照，探究了不同质量分数的Na2CO3前处理对枸杞热风及热泵干燥特性及干燥产品品质的影响，筛选最适的Na2CO3质量分数和干燥方式，确定其适宜的加工工艺，以期为实际生产提供技术依据。
1. 干燥方式及Na2CO3质量分数对枸杞干燥速率的影响
不经Na2CO3处理的热泵和热风40 ℃干燥枸杞时间最长，均为54 h。而6% Na2CO3处理后的热泵和热风60 ℃干燥时间最短，仅为17 h。热风干燥在干燥时间和干燥速率上与热泵干燥无明显差异。温度是影响枸杞干燥的重要参数之一，恒温恒湿干燥条件下，随着干燥温度的升高，干燥时间缩短，干燥速率加快。而且从干燥速率曲线可以看出：整个干燥过程以降速干燥为主；以2% Na2CO3处理后的热泵干燥枸杞为例：40 ℃干燥时间为50 h，到50 ℃干燥时间为34.5 h，温度升高到60 ℃时干燥时间缩短到19 h。不经Na2CO3进行前处理的对照组枸杞的干燥时间和干燥速率，要明显差于实验组，干燥时间相差7.40%～33.33%。
但是经不同质量分数Na2CO3的处理间，无显着性差异，干燥时间仅缩短0.00%～7.25%。以热泵50℃干燥枸杞为例：不经Na2CO3处理的对照组枸杞干燥时间为37.5h，经2% Na2CO3处理后干燥时间为对照处理的92%，而经4% Na2CO3和6% Na2CO3处理后的枸杞干燥时间均为对照处理的85%。对分阶段变温干燥来说：以2% Na2CO3前处理的变温1热泵干燥枸杞为例，前2h，枸杞干燥速率为0.167g/（g·h），和40℃恒温恒湿干燥速率相同，干燥曲线相吻合。然后干燥温度升高到45 ℃，干燥速率升高到0.230g/（g·h），并且在10h内干燥速率保持在0.176g/（g·h）以上。随着干燥温度升高到55℃，干燥速率也随之升高到0.256g/（g·h），并且直到19h，干燥速率依然在0.109g/（g·h），变温2热风、热泵干燥变化趋势与变温1相同。
2. 干燥方式及Na2CO3质量分数对枸杞色差值及复水率的影响
热泵干燥枸杞色泽整体优于热风干燥。随着干燥温度升高，枸杞色差值变大，色泽品质变差。60 ℃干燥枸杞色差值最大，其中不经Na2CO3进行前处理的热泵对照组枸杞色差值达到24.34。
随着干燥温度的升高，尤其是从50 ℃升高至60 ℃时，枸杞复水率显着降低。不经Na2CO3处理的对照组干燥枸杞的复水率对比于经Na2CO3处理组明显偏小。不经Na2CO3前处理的干燥枸杞由于干燥时间较长，加重了高温下温度对细胞的影响；而处理后的枸杞表皮蜡质层变薄、断裂，形成了复水时水分的进入通道。经2%和4% Na2CO3进行前处理的枸杞复水率无明显差异。变温干燥在缩短干燥时间的基础上能保证较高的复水率。
3. 干燥方式及Na2CO3质量分数对枸杞多糖含量的影响
干燥过程中，热泵对枸杞多糖的保留率要大于热风。经2% Na2CO3处理后的50 ℃热泵干燥的枸杞多糖含量为13.07 g/100 g，其保留率最高，达到79.21%。经4% Na2CO3处理后的50 ℃热泵干燥和前者相比无显着性差异；其次为用2%、4% Na2CO3进行前处理的变温2热泵干燥条件下的枸杞，分别为10.29 g/100 g和10.43 g/100 g。这段时间温度对枸杞多糖的影响，要远大于50 ℃较长干燥时间的影响，因而变温干燥的枸杞多糖含量要低于50 ℃恒温干燥；同样的，40 ℃干燥时间要远大于60 ℃， 40 ℃多糖含量要远高于60 ℃，因此可以得出结论：干燥温度对枸杞多糖的影响要远大于干燥时间的影响。
4. 干燥方式及Na2CO3质量分数对枸杞黄酮含量的影响
除60 ℃热风干燥外，其余干燥枸杞黄酮含量均高于鲜样。干燥过程中，热泵干燥枸杞黄酮含量要大于热风干燥，经2% Na2CO3进行前处理的50 ℃热泵干燥的枸杞黄酮含量最高，为0.53 g/100 g，经4% Na2CO3（0.50 g/100 g）和6% Na2CO3（0.49 g/100 g）进行前处理的50 ℃热泵干燥和前者相比无显着性差异；其次为经2% Na2CO3前处理的变温2热泵干燥，为0.43 g/100 g。干燥温度对黄酮含量的影响要大于干燥时间。以经2% Na2CO3前处理的热泵干燥枸杞为例：60 ℃干燥时间为19 h，其黄酮含量为0.22 g/100 g；40 ℃干燥时间为50 h，其黄酮含量为0.40 g/100 g，60 ℃干燥黄酮含量比40 ℃干燥低45%，这和干燥对多糖的影响趋势相同。随着干燥温度的升高，黄酮含量降低。以经2% Na2CO3前处理的热风干燥枸杞为例：40 ℃干燥时，黄酮含量为0.39 g/100 g；50 ℃干燥时，黄酮含量为0.37 g/100 g；温度升高到60 ℃时，黄酮含量下降到0.12 g/100 g。
5. 干燥方式及Na2CO3质量分数对枸杞总类胡萝卜素含量的影响
干燥过程中，热泵对总类胡萝卜素的保留率大于热风。对于多糖和黄酮来说，干燥温度的影响大于干燥时间。但是，对于总类胡萝卜素，干燥时间的影响要大于干燥温度。以经2% Na2CO3进行前处理的热泵干燥枸杞为例：40 ℃干燥时间为50 h，总类胡萝卜素含量为1186.09 μg/g。60 ℃干燥时间为19 h，总类胡萝卜素含量为1325.62 μg/g。40 ℃干燥时间长，而类胡萝卜素的稳定性差，因此干燥温度40 ℃下其损失较大。在50 ℃热泵干燥的条件下，经6% Na2CO3溶液处理后的干燥枸杞的总类胡萝卜素含量（1521.41 μg/g）显着低于经2%及4% Na2CO3溶液处理后的样品；且2%与4% Na2CO3溶液处理后的枸杞总类胡萝卜素含量（分别为1672.40 μg/g及1626.78 μg/g）之间无显着性差异。这是由于较高质量分数的Na2CO3已完全破坏了枸杞表皮蜡质层，致使类胡萝卜素溶出，干燥时也明显地观察到纱布上覆盖有鲜枸杞溶出的色素。变温干燥对枸杞总类胡萝卜素的保留具有明显的优势。
结 论
Na2CO3前处理能使枸杞表皮蜡质层变薄、断裂，形成水分通道，进而缩短枸杞干燥时间，较为适宜的Na2CO3质量分数为2%。在干燥效率方面，热泵和热风干燥没有显着性差异，但是在干燥产品品质上，热泵干燥要明显优于热风干燥。相对于恒温恒湿干燥，分阶段变温干燥在保证干燥产品品质的同时，加快干燥速率，缩短干燥时间。因此枸杞干燥的最适工艺参数为2% Na2CO3前处理，干燥温度40 ℃（2 h）-45 ℃（4 h）-50 ℃（6 h）-55 ℃（10 h），干燥相对湿度40%的热泵干燥。此工艺条件下枸杞干燥时间为22 h，干燥枸杞色差值为15.09，复水率为2.35 g/g，多糖含量为10.29 g/100 g，黄酮含量为0.43g/100g，总类胡萝卜素含量为1 503.13 μg/g。
