锅中放10斤水，低温时先将大雁全脂奶粉100克放入搅匀，在将半根牛骨头(牛骨中间打断，提鲜增香)和牛腰窝油油1斤放入，冰糖75克，精盐50克，大喜大牛肉粉10克，白胡椒粉5克，红麻椒粉5克，灯笼椒15克，川骄鸡精10克，太太乐鲜香宝10克，麻辣烫底料200克，大葱一根，全部放入后把汤烧开，开然后调到最小火40分钟,这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4、高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了有可能咸，可用筷子蘸一蘸，尝一尝，适当减少放盐量。
麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)
1. 芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油，增香)10克，花生碎30克，拌均匀即可调制好的芝麻酱
2. 辣椒油：
1. 色拉油2000g+辣椒面500g+芝麻80
2.将辣椒面倒入盆中
3.锅中倒入色拉油，烧至180度左右(最好去买个温度计，油温非常的重要)!
一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌!
全部材料：色拉油，辣椒面，白芝麻。
说明：一般麻辣烫店有这2个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要!
烫菜方法
出碗时麻辣烫放的配料
鸡精500克，味素400克，鹤鑫源油脂香精20克，味之素20克，搅匀。
方法：
菜品烫好后倒入碗中，加入搅拌好的【鸡精，味素，鹤鑫源油脂香精，味之素】【蒜泥】一样一勺，把高汤直接淋到材料上，这样才能散发出材料的香味。
