动态高压微射流均质技术（DHPM）是一种特殊形式的物理高压均质技术，具有能耗低、污染少、改善多聚体结构、不同压力作用样品性质变化不同等优点。而DHPM这一物理改性技术对原花青素性质的影响鲜有报道。因此，来自郑州轻工业学院食品与生物工程学院的铁珊珊、刘梦培和纵伟等人主要采用DHPM处理原花青素溶液，研究处理压力和次数对原花青素的平均聚合度以及抗氧化性能的影响。
1. 原花青素平均聚合度分析
不同处理条件下原花青素的聚合度不同，未经超高压处理的原花青素平均聚合度为3.85，经超高压处理后原花青素的平均聚合度均低于2.00，两者之间存在显着差异（P＜0.05）。
随着处理压力的升高，原花青素的平均聚合度之间总体不存在显着差异，但从其数值上来看，220 MPa下原花青素的平均聚合度相对较低；压力为100、140MPa时，平均聚合度随着处理次数增加呈下降趋势，压力为180、220 MPa时，随着处理次数增加，平均聚合度则无明显变化规律，但4 次处理条件下样品的平均聚合度最小，260 MPa下平均聚合度呈现先增加后下降的趋势。处理压力为220 MPa，次数为4条件下获得的平均聚合度最低（1.32），显着低于其他处理条件下的聚合度（P＜0.05）。
2. 抗氧化能力分析
2.1 铁还原力分析
同一质量浓度不同处理条件下原花青素的铁还原能力不同，随着质量浓度的升高，样品的吸光度增大，吸光度与样品的还原力呈正相关，样品的吸光度越大，表明其还原力越强；在测定的质量浓度范围内原花青素的铁还原能力均高于VC对照品；经高压处理的原花青素铁还原力均高于未经高压处理的原花青素。铁还原能力顺序为：220 MPa＞180MPa＞140 MPa＞100 MPa＞260MPa＞对照组＞VC。样品质量浓度为12.5 μg/mL和25.0 μg/mL时，处理压力为100、140、220、260MPa条件下的原花青素铁还原力之间不存在显着差异（P＞0.05）。当样品质量浓度为50.0、100.0 μg/mL时，100、140MPa下获得的原花青素铁还原力之间不存在显着差异（P＞0.05）；当样品质量浓度为75 μg/mL时，样品之间不存在显着性差异，但均高于VC的还原能力（P＜0.05）。总之，不同处理压力下的原花青素铁还原力存在一定差异。
2.2 清除自由基能力
不同压力下原花青素的自由基清除能力不同，在1.0～20.0 μg/mL范围内，对DPPH自由基清除能力呈现明显的剂量依赖效应关系，然后随着质量浓度的增加，DPPH自由基清除能力增速减慢；原花青素的清除能力均高于相同质量浓度下的VC对照组；经高压处理的原花青素清除能力均高于相同质量浓度下未经高压处理的样品。DPPH自由基清除能力顺序为：220 MPa＞180 MPa＞140 MPa＞100 MPa＞260 MPa＞对照组＞VC。在质量浓度为1.0 μg/mL时，处理压力为140 MPa（清除率13.13%）、180 MPa（13.23%）、220 MPa（14.48%）条件下原花青素的DPPH自由基清除能力不存在显着差异（P＜0.05），但220 MPa下原花青素的清除能力相对较高；质量浓度为2.5 μg/mL时，100 MPa（23.47%）、140 MPa（23.92%）、180 MPa（23.84%）、220 MPa（23.90%）条件下原花青素的DPPH自由基清除能力不存在显着差异（P＜0.05）；在质量浓度为5.0、10.0、20.0 μg/mL时，100、140、180、220 MPa下原花青素的清除能力无显着差异，但在质量浓度为20.0 μg/mL时，220 MPa下原花青素的自由基清除能力达到90%的清除效果；在质量浓度为40.0 μg/mL时，所有样品的自由基清除能力均超过90%，且不存在显着差异。
2.3 抗氧化能力的IC50
700 nm波长处吸光度随原花青素质量浓度的增加而升高，且相关系数R2值均大于0.9900，说明还原力与原花青素质量浓度呈良好的线性关系。根据回归方程可以得知不同样品的IC50，220 MPa下原花青素的铁还原力IC50为42.7 μg/mL最小，未经高压处理的IC50最大为51.7 μg/mL，均小于阳性对照组VC的52.7 μg/mL，IC50越小表示样品清除自由基能力越强，反之样品清除自由基能力弱；因此220 MPa下原花青素的铁还原能力最强。
结 论
随着处理压力的升高，原花青素的平均聚合度基本不存在显着差异，220 MPa下平均聚合度相对较低；处理次数为4条件下的平均聚合度相对较小。固定处理次数为4，选择不同处理压力的样品进行抗氧化能力分析，抗氧化能力（包括铁还原力和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力）由大到小为：220 MPa＞180 MPa＞140 MPa＞100 MPa＞260 MPa＞对照组＞VC；半抑制浓度的变化趋势与抗氧化能力大小顺序相反，说明处理压力为220 MPa下的原花青素抗氧化能力最强。
