近年来，国内也有关于超声对肉品嫩度影响的研究，结果均表明超声对肌肉有显着嫩化作用。但是，关于超声嫩化方法对肉品品质的影响及嫩化原理仍需进一步研究。来自南京财经大学食品科学与工程学院的张坤、张淼和江苏省农业科学院农产品加工研究所的王道营等人通过分析超声处理鹅胸肉的pH值、肌原纤维小片化指数（MFI）、剪切力、热力学变化等指标，研究其成熟过程中肉品品质的变化规律，为探究鹅肉嫩化机理、进一步提高肉品品质提供新的思路和理论依据。
鹅胸肉糜pH值的变化
1
未超声处理的常规组鹅胸肉pH值随放置时间的延长先降低后升高，pH值降低过程符合肌肉宰后成熟前期排酸规律，即动物宰后肌肉僵直期，由于氧气供应中断，肌肉内糖酵解生成乳酸，肌肉的排酸过程导致内部环境pH值下降，同时，糖酵解产生的ATP不足以维持肌肉的正常ATP水平，肌动蛋白与肌球蛋白结合生成肌动球蛋白，使肉品品质改变，嫩度减小。随着放置时间的延长，肌肉进入解僵期，肌动球蛋白解离，pH值回升，肌肉重新变柔嫩。
超声组pH值随放置时间的延长先增大后降低。同时，超声组pH值普遍高于常规组。在尸僵阶段，宰后鸡肉pH值持续下降，此时肉的持水性最差，在后熟阶段，肌肉的pH值又开始回升，远离蛋白质的等电点，肉的保水性也提高，变得柔嫩多汁。这说明超声处理有助于缩短肌肉成熟过程，对肌肉品质有显着影响。
鹅胸肉糜MFI值的变化
2
超声组的MFI值显着大于常规组，随着放置时间的延长，超声组MFI值变化不明显；常规组MFI值随着放置时间的延长不断增加，放置时间48 h时常规组MFI值接近超声组初始放置时间的MFI值。
鹅胸肉块中心蒸煮速率的变化
3
与常规组相比，超声组的中心温度变化更快，加热到所需温度需要的时间更短。鹅胸肉中心温度在20～75 ℃范围内，两组中心温度上升速率均有显着性差异（P＜0.05）。随着中心温度的继续升高，两组鹅胸肉加热到同一温度时消耗的时间也存在显着性差异（P＜0.05），超声组的中心温度达70 ℃时，常规组仅为60 ℃。由此可知，超声处理能够缩短鹅胸肉的煮制时间，超声组相对于常规组对热能的利用效率更高。
鹅胸肉块蒸煮损失率的变化
4
超声组的蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势，与常规组相比，超声对蒸煮损失率的影响在宰后成熟前期比较明显。常规组的蒸煮损失率呈先上升后下降趋势，蒸煮损失率在放置12 h时达到最高。而超声组的蒸煮损失率在放置6h时最低，且超声处理显着减小了鹅胸肉的蒸煮损失。
鹅胸肉块剪切力的变化
5
超声组的剪切力呈先下降后上升的趋势，而常规组有相反的趋势，且超声组的剪切力显着低于常规组，与蒸煮损失变化趋势基本相同。超声处理可以在较短时间内达到常规组更长成熟时间的嫩化效果。
随着放置时间的延长，超声组的剪切力值呈上升趋势，放置48 h时剪切力大小趋向常规组0 h，可能是超声处理对缩短鹅胸肉宰后僵直期、嫩化肌肉有显着效果。
鹅胸肉块肌动蛋白SDS-PAGE
6
肌球蛋白为大分子蛋白质，分子质量为510 kDa，难以在电泳图中进行表征，而肌动蛋白分子质量为43 kDa，在电泳实验中可使用常规宽分子质量Marker进行参照，操作比较简单方便,因此多以肌动蛋白含量表征肌动球蛋白解离情况。
常规组的肌动蛋白含量随着放置时间的延长逐渐减少，而超声组在放置12～48 h时游离态肌动蛋白含量逐渐增多，表明肌动球蛋白大量解离。
鹅胸肉块超微结构的变化分析
7
超声组的SEM图可观察到鹅胸肉肌原纤维间明显的空隙、空洞和肌节。常规组随着放置时间的延长肌原纤维间隙不断增大，肌纤维由紧密排列逐渐变松散。超声组放置0 h的鹅胸肉肌纤维间隙较常规组放置24h更明显，这可能是由于超声的空化效应使肌纤维之间出现空洞，孔隙增大，肌肉结构变松散，促进鹅胸肉嫩化，在放置48 h时超声组鹅胸肉肌纤维排列重新变紧密。
鹅胸肉块热力学性质变化分析
8
超声组热变性温度Tm（包括T1和T2）左移，代表肌球蛋白热变性温度的峰值T1和代表肌动蛋白热变性温度的峰值T2均较常规组低，焓变（ΔH1、ΔH2）亦呈减小的趋势。超声处理后鹅胸肉的两个峰值变性温度在0～24 h均低于常规组，表明超声处理对肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性具有显着影响。
结 论
与未经超声处理的鹅胸肉相比，超声处理后随着放置时间的延长，肉品pH值升高，肌原纤维小片化指数显着增大，蒸煮损失率和剪切力显着减小（P＜0.05）；表面微观结构发生明显变化，肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大，导致更多肌原纤维蛋白降解，游离肌动蛋白含量显着增加（P＜0.05），从而显着改善鹅胸肉的嫩度。因此，超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构，缩短宰后肉品成熟所需时间，进一步提高鹅胸肉的品质。
