肠衣主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品的生产都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌肠制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此，世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。
1.天然肠衣
天然肠衣即动物肠衣，动物从食管到直肠之间的胃肠道、膀胱等都可以用来做
肠衣，其具有较好的韧性和坚实性，能够承受一般加工条件下所产生的作用力，具有优良的收缩和膨胀性能，可以与包裹的肉料产生基本相同的收缩与膨胀。常用的天然肠衣有牛、羊、猪的小肠、大肠、盲肠，猪直肠，牛食管，牛、猪的膀胱及猪胃等。天然肠衣是可食的，可透水、透氧，进行烟熏，具有良好的柔韧性，是传统的肠类制品的灌装材料，但它的直径和厚度不完全相同，有的甚至弯曲不齐，对灌制品的规格和形状有不良影响。
天然肠衣一般采用干制或盐渍两种方式保藏。干制肠衣在使用前需用温水浸泡，使之变软后再用于加工；盐渍肠衣使用前需用清水充分浸泡清洗，除去肠衣内外表面的残留污物及降低肠衣含盐量。
2.人造肠衣
人造肠衣主要包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。
(1)胶原肠衣
胶原肠衣是以家畜的皮、肠、腱等作为原料，经石灰水浸泡、水洗，稀盐酸膨润，用机械破坏胶原纤维，经均质变为糊状，然后用高压喷嘴制出各种尺寸的肠衣，经干燥而成的。
胶原肠衣分为可食及不可食两种，可食的适于制作维也纳香肠、早餐肠、热狗肠及其他各种蒸煮肠；不可食的胶原肠衣较厚，且直径较大，主要用于风干肠生产。
套缩的胶原肠衣在使用前不用浸泡，打开包装即可使用。普通型胶原肠衣需要在灌装前进行浸泡，即在20～25℃、10%～15%的盐水中浸泡5～15min。随着盐水浓度增加，肠衣柔韧性和打卡性会得到提高。灌肠时，相对湿度应保持在40%～50%，以防肠衣干裂，热加工时，同样应注意干裂问题。
(2)纤维素类肠衣
①纤维素肠衣
纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。这种肠衣具有韧性、收缩性、着色性，肠衣规格统一、卫生，具有透气透湿性，可烟熏，表面可以印刷，机械强度好，适合高速灌装和自动化连续生产。
此种肠衣不可食，在使用前不需要进行处理，可直接灌装。主要用于制作热狗肠、法兰克福肠等小直径肠类。熟制后用冷水喷淋冷却，然后去掉肠衣，再包装。
②纤维肠衣
纤维肠衣是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的，机械强度
较高，可以打卡；对烟具有通透性，对脂肪无渗透性；不可食用，但可烟熏，可印刷；在干燥过程中自身可以收缩。这种肠衣在使用之前应先浸泡(印刷的浸泡时间应长些)，应填充结实(填充时可以扎孔排气)，烟熏前应先使肠衣表面完全干燥，否则烟熏颜色会不均匀，熟制后可以喷淋或水浴冷却。这种肠衣适用于加工各式冷切香肠、各种干式或半干式香肠、烟熏香肠及熟香肠和通脊火腿等。
③纤维涂层肠衣
纤维涂层肠衣是用纤维素黏胶、一层纸张压制，并在肠衣内面涂上一层聚偏二氯乙烯而制成的。此种肠衣阻隔性好，在贮存过程中可防止产品水分流失，加强对微生物的防护；收缩率高，外观饱满美观，可以印刷；但不能烟熏，不可食用。使用前应先用温水浸泡，灌装时应填充结实(不能扎孔)，可以蒸煮达到所需的中心温度，然后用冷水喷淋或水浴冷却，适用于各类蒸煮肠。使用此种肠衣的产品，不需要进行二次包装。
④玻璃纸肠衣
玻璃纸是一种再生胶质纤维素薄膜。玻璃纸具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层黏合、强度较高等特点。将玻璃纸卷成筒状，糨糊黏结，用小线绳将一端系上，即成玻璃纸肠衣，这种肠衣成本比天然肠衣低，性能比天然肠衣好，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。
(3)塑料肠衣
①聚偏二氯乙烯肠衣
聚偏二氯乙烯肠衣是利用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成的筒状或片状的肠衣。其特点是无味无臭，透水、透气、透紫外光性能很低，具有一定的热收缩性，可耐121℃湿热高温，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生，因此，这类肠衣已被广泛应用。聚偏二氯乙烯肠衣适合于高频热封灌装生产的火腿、香肠(如火腿肠、鱼肉肠等)。这种肠衣也大量用于高温灭菌制品的常温保藏。
②聚酰胺肠衣
聚酰胺肠衣也称尼龙肠衣，是用尼龙6加工而成的单层或多层肠衣。单层产品具有透气、透水性，一般用于可烟熏类和剥皮切片肉制品。多层肠衣具有不透水、不透气，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蚀，不利于真菌和细菌生长，在蒸煮过程中还可以收缩，具有较强的机械强度和弹性，可耐高温杀菌等特性。使用前应先用30℃水浸泡，灌装时要填充结实(不可扎孔)，蒸煮后可喷淋或水浴冷却。
③聚酯肠衣
聚酯肠衣不透气、不透水，可以印刷，具有很高的机械强度，不被酸、碱、油脂、有机溶剂所侵蚀，易剥离。聚酯肠衣分为收缩性和非收缩性两种。收缩性的肠衣，热加工后能很好地和内容物黏合在一起，可用于非烟熏、熏煮香肠类、禽肉卷、熏煮火腿、切片肉类、新鲜野味、鱼等的包装及深冻食品的包装
等。非收缩性的肠衣主要用于包装生鲜肉类和生香肠等不需加热的肉品。
