1.麻辣味汁的调制
用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。
其中酱油定味提鲜，精盐辅助，酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加人豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。
如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突岀的是鲜麻鲜辣风味。
除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制成的，这种酱料常用于某些凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。
2.干拌凉菜的麻辣味调制
干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法，干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味：它的制法很简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加少许精盐）而成。
代表菜如干拌麻辣牛肚、拌麻辣牛肉条、拌麻辣鸡等。
用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（咸味）要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。
辣椒粉与花椒粉的比例为2:1或3:1，值得注意的是，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后冉打磨成的。
一般米说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在于拌菜麻辣味的调制中较为常见。
此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸莱肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
3.炸收菜式的麻辣味调制
炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。
以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式麻辣味的调制。
先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出，另起一锅，将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再掺入适量清水，加入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧焯入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晾凉即成。
这种麻辣味的凋制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火宜小，以让辣味麻味充分溶出而使泥鳅入味，另外征起锅后还需淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增力麻辣味感。
4.麻辣卤菜的麻辣味调制
麻辣卤菜是用麻辣水制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还任于调制麻辣卤水。
调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为5:1，花椒用切忌过重，则会使卤汁带有苦味，而辣椒入卤水锅前，最好用适精炼油稍炒后再加入，这样才香.麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。
