1材料与方法
1.1材料与试剂
新鲜鸡胸脯肉天津市西青区红旗农贸批发市场；气调包装盒和封口膜希悦尔（中国）有限公司；混合标准气体飞林气体（天津）有限公司。丁基羟基茴香醚、氯化钠、乙二胺四乙酸、无水乙醇、氧化镁（均为分析纯）北方天医化学试剂厂；盐酸、硼酸、2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿（均为分
析纯）国药集团化学试剂（北京）有限公司；平板计数培养基（生物试剂）北京索莱宝生物科技有限公司。
1.2仪器与设备
Basic匀浆机德国IKA公司；PB-10胴体肉质pH直测仪德国赛多利斯科学仪器有限公司；美川真空包装机诸城市美川机械有限公司；CM-5色差仪日本柯尼卡美能达控股公司；cryovac气调包装机希悦尔（中国）有限公司；SX500高压灭菌锅日本TomyDigitalBiology公司；ST40R冷冻离心机赛默飞世尔科技（中国）有限公司；CheckPointⅡ气体成分测定仪丹麦PBIDansensor公司。
1.3方法
1.3.1原料预处理
供试样品于天津市西青区红旗农贸批发市场屠宰，并于12h内运至天津农学院冷库。经0～4℃贮藏12h排酸后，1h内在无菌操作室中去除结缔组织，并切割成100g左右小块（约12cm×5.5cm×2cm），再进行3种不同比例气体的气调包装（处理组1：5%O2＋40%CO2＋55%N2；处理组2：10%O2＋40%CO2＋50%N2；处理组3：40%CO2＋60%N2），对照组为托盘包装，并使用PE保鲜膜进行密封。将包装好的鸡肉按不同处理分组后，随机编号放入于0～4℃贮藏，每隔2d测定1次，每次测定随机抽取不同处理组的样品各3份，分别测定3次，取其平均值。
1.3.2TBARs值测定
参考Jongberg等的方法，并略作修改。称取5g搅碎的样品放入50mL离心管中，加入15mL7.5%三氯乙酸混悬液（含0.1%乙二胺四乙酸和0.1%丁基羟基茴香醚），在匀浆机中匀浆30s；冷冻离心5min（3500r/min）后过滤，再加入3mL0.02mol/L硫代巴比妥酸溶液，混匀后在100℃沸水浴中反应40min，马上放入冰箱冷却至室温；取5mL冷却后的反应液，加入等体积的氯仿，旋涡振荡混匀，于2℃、3000r/min条件下离心10min后，取上清液在532nm波长处测定吸光度。硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值以每千克脂质氧化样品溶液中丙二醛的毫克数表示，按照下式计算。
1.3.3TVB-N含量测定
参照GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的方法，采用半微量定氮法测定鸡胸肉的挥发性盐基氮（TVB-N）含量。
1.3.4pH值测定
设置胴体肉质pH直测仪的测定温度为16℃，将适量样品放置于16℃恒温箱中，待样品温度稳定后，立即使用胴体肉质pH直测仪进行pH值的检测并读数。每块肉样在不同部位分别测定3次，取其平均值。
1.3.5菌落总数测定
参照GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。
1.3.6红度值（a*）测定
将样品经绞肉机搅碎后，取适量平铺于测量皿，使其与测量皿无空隙，厚度约3～5mm，使用CM-5色差仪进行测定。
1.4数据处理
数据以平均值±标准差表示，均重复测定3次，利用SPSS17.0软件进行差异显着性分析（P＜0.05表示差异显着），采用Duncan’s法进行多重比较；实验曲线采用SigmaPlot12.5软件绘制。
2结果与分析
2.1气调包装中O2和CO2的含量变化
气调包装食品的特点是采用不同的混合气体对其进行防腐保鲜，气调包装中的气体组分一定程度上影响食品的安全和保鲜的质量，随着食品贮藏时间的延长，气调包装中的气体成分可能会受到食品本身的影响而变化。
由图1～2可知，处理组1、2在整个贮藏期间O2含量变化不大，贮藏14d时的含量相比初始值只有少量下降，这可能是由于微生物和肌肉细胞进行微弱呼吸消耗了部分O2。贮藏前期，CO2含量开始下降，在贮藏4d后，CO2含量基本维持在35%～36%，这可能是由于部分CO2溶解于鸡肉中的水分，而消耗了部分CO2。
2.2不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值的影响
pH值是衡量鸡肉新鲜度的一个重要指标，鸡肉主要靠谷氨酸呈味，而谷氨酸是一种酸性氨基酸，其解离度受pH值影响；鸡肉水分流失也可能会导致溶质浓度的增加，pH值发生变化。肉品pH值反映了肉品内部整体所处的化学环境，与肉的色泽、系水力、货架期等核心指标相关，一般来讲，一级鲜肉pH值为5.8～6.2、二级鲜肉为6.3～6.6、变质肉为6.7以上。
由图3可知，在整个贮藏期间，各组样品的pH值呈总体上升趋势，大致呈现“S”形变化趋势。贮藏2d时，仅对照组样品的pH值增大，这可能是由于气调包装中的部分CO2溶解于肉的水分中，引起处理组样品pH值下降；贮藏末期，处理组2、对照组样品的pH值显着高于处理组1、3，且处理组1、3无显着差异（P＞0.05）。因此，处理组1和处理组3包装所用的气体组分可显着延缓
冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值的上升（P＜0.05）。
2.3不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的影响
TBARs值常被用于评价肉类中脂肪氧化的程度，TBARs值越高，表明肉样中脂肪氧化越严重，一般来讲，当生肉的TBARs值超过0.5mg/kg时表明鸡肉已经腐败变质。由图4可知，随着贮藏时间的延长，各处理组样品的TBARs值均逐渐增大。贮藏前6d，各处理组样品的TBARs值间没有显着差异（P＞0.05）；在整个贮藏期间，处理组3与对照组之间无显着差异（P＞0.05）；贮藏14d时，处理组1、2样品的TBARs值显着低于处理组3和对照组（P＜0.05），且处理组1显着低于处理组2（P＜0.05）。因此，处理组1、2均可显着延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加（P＜0.05），且处理组1表现更好。
2.4不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N含量的影响
TVB-N是蛋白质在微生物作用下降解生成的生物氨以及胺类等碱性物质，通常用于评价肉及肉制品的新鲜度。GB2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》规定，鸡肉中TVB-N含量的限量为15mg/100g。由图5可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的TVB-N含量均逐渐增大。在贮藏的前4d，各组样品间的TVB-N含量均没有显着差异（P＞0.05）；贮藏第6天和第8天时，处理组2的TVB-N含量显着高于其他组（P＜0.05）；贮藏第12天时，处理组2和对照组样品的TVB-N含量超过了国标规定的15mg/100g的限量，且均显着高于处理组1、3（P＜0.05）；贮藏14d时，对照组样品的TVB-N
含量显着高于其他组（P＜0.05），但处理组1、3间无显着差异（P＞0.05）。因此，处理组1、3均可显着性抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N含量的上升（P＜0.05），且处理组1、3之间无显着差异（P＞0.05）。
2.5不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏过程中菌落总数的影响
鸡肉中的营养物质丰富，是微生物生长繁殖的优质场所，而鸡肉受腐败变质的主要原因即受到微生物污染，因此菌落总数主要作为判定食品被微生物污染程度的标志。肉类菌落总数参考评价标准为新鲜肉4（lg（CFU/g））以下，次新鲜肉4～6（lg（CFU/g）），变质肉6（lg（CFU/g））以上。
由图6可知，样品菌落总数初始值为2.83（lg（CFU/g）），按照国标规定，此时该鸡肉样品比较新鲜，但样品初始菌落值还是相对较高，这也会对冷鲜鸡肉的贮藏产生不利影响。在整个贮藏期间，随着贮藏时间的延长，各组
样品的菌落总数均增加；贮藏前10d，各组样品的菌落总数均低于国标规定的6（lg（CFU/g））；贮藏12d时，处理组2和对照组的菌落总数开始高于此限量标准；贮藏14d时，处理组1、3的菌落总数显着低于其他组（P＜0.05），且处理组1、3间无显着差异（P＞0.05）。
因此，处理组1、3均可显着性抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中菌落总数的增加（P＜0.05）。
2.6不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的影响
鸡肉的色泽是广大消费者选取新鲜鸡肉最重要的参考依据，a*代表的是红度，是表示食品鲜度的指标之一，直接影响消费者对食品的接受程度。Fletcher等研究表明，新鲜鸡肉色泽的不同会导致加工后鸡肉及其制品外观的差异。
由图7可知，在整个贮藏期间，样品的a*整体呈下降趋势。贮藏2d时，处理组1、2样品的a*有一定程度的上升，这是由于含氧气调包装中的氧气会与冷鲜鸡肉的肌红蛋白反应，从而使a*变大；从贮藏2d开始，处理组1、2样品的a*均显着高于另外2组（P＜0.05）；贮藏14d时，处理组1、2样品的a*无显着差异（P＞0.05），且处理组1、2的a*显着高于其他2组（P＜0.05）。因此，含氧气调包装（即处理组1、2）对于冷鲜鸡肉的护色作用影响显着（P＜0.05）。
3结论
本研究以3种不同气体组分气调包装处理冷鲜鸡肉，以托盘包装为对照，研究分析冷鲜鸡肉贮藏过程中理化指标的变化。结果表明：处理组1、3可显着延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值的增加（P＜0.05）；处理组1、2均可显着延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加（P＜0.05），且处理组1的效果更好；处理组1、3均可显着抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N含量的上升（P＜0.05），且处理组1、3之间无显着差异（P＞0.05）；处理组1、3均可显着抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中菌落总数的增加（P＜0.05）处理组1、2能够显着抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降。不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉的总体保鲜效果为处理组1（5%O2＋40%CO2＋55%N2）＞处理组3（40%CO2＋60%N2）＞处理组2（10%O2＋40%CO2＋50%N2）＞对照组（托盘包装）。
