流化冰载冷能力是普通冰的1.8～4.3倍，体系温度在0℃以下，可实现鱼体的快速降温，从而达到超冷却范围。流化冰预冷处理可使鱼体迅速降温甚至部分冻结，具有冷媒作用，在低温环境下放置，可控制温度变化，减少运输中的加冰量，提高容纳率，节约人力、物力。因此，探究鲈鱼在短途运输期间流化冰的控温效果具有重要意义。来自上海海洋大学食品学院的蓝蔚青、张皖君和吴启月等人主要研究了不同预冷处理方式对鲈鱼流通期间品质变化的影响，通过感官、理化及微生物等各项指标变化，表征其作用效果，旨在为流化冰预冷在鲈鱼流通保鲜上的应用提供理论依据。
对贮藏期间鲈鱼中心温度变化的影响
1
流化冰、碎冰预冷对鲈鱼肌肉中心温度的变化有重要影响，碎冰预冷后的鲈鱼中心温度在1.0～3.0 h内降至2 ℃，在运输及1～21 d贮藏期间温度始终高于最低点0.4 ℃。而SI组中流化冰预冷的鱼样的中心温度在1.0～1.5 h内降至0 ℃，在第1天时维持在－1.1 ℃左右。
SNI组样品在无冰运输过程中鱼样中心温度维持在0.8 ℃以下，说明流化冰预冷后有较好的控温效果。与CK组样品相比，SNI处理在保持鱼体低温的同时也提高了鱼样的装载量，节约成本，为淡海水养殖鱼类的短距离运输提供了新的思路。
贮藏期间鲈鱼肉感官得分的影响
2
整个贮藏期间中鲈鱼的感官得分呈上升趋势，3 组鲈鱼样品在贮藏初期的感官得分无显着差异（P＞0.05），SI组和SNI组的感官得分略高于CK组。
随着贮藏时间延长，SNI组和CK组样品的感官得分迅速增加，外观品质差异不显着（P＞0.05），在第15天时已接近不可接受水平。SI组样品的外观、体表气味状态较好，感官得分增长相对缓慢，显着低于SNI组和CK组，在贮藏第18天时鱼肉仍为可接受水平。
对贮藏期间鲈鱼肉理化指标的影响
3
3.1 pH值
不同处理组样品在冰藏期间的pH值整体呈先下降后上升的趋势。
在贮藏期间，CK组样品的pH值最高，在实验终止时为7.05，达到不可食用范围，SI、SNI组终点pH值分别为6.86与6.95，表明流化冰预冷、贮藏能有效抑制微生物生长和内源酶的生化反应，延缓鱼肉的腐败进程。
3.2 盐度
鲈鱼的初始盐度为0.75‰，随着贮藏时间的延长，SNI组和CK组样品盐度逐渐降低，变化趋势较平缓，其值为0.7‰左右。SNI组在贮藏初期盐度值无明显变化，所以由此可知，流化冰短时间的预冷处理对鲈鱼冰藏期间的盐度无明显影响（P＞0.05）。SI组鲈鱼的盐度在贮藏期间明显增加，在第21天时盐度达2.20‰，显着高于其他2 组（P＜0.05）。
3.3 弹性和咀嚼性
与其余2 组相比，SI组样品肌肉的弹性下降速率最慢，在贮藏0～4 d时，SI组的弹性明显高于CK组，到第21天，SI组样品的弹性由最初0.45 mm降至0.40 mm，而SNI组和CK组样品的弹性分别为0.38mm和0.37 mm。SNI组和CK组间样品的咀嚼性在贮藏后期无明显差异，而SI组样品的咀嚼性显着高于其他2 组。
3.4 TBA值
随着贮藏时间的延长，3 个处理组的TBA值总体呈上升趋势。贮藏初期，样品的TBA值为0.48 mg/kg，在第4～8天，3 组样品的TBA值略有下降。样品经过21 d贮藏，CK组样品的TBA值达1.23 mg/kg，而SNI组和SI组样品分别为1.04 mg/kg和1.02 mg/kg，TBA值保持在相对较低水平；表明流化冰密封性好，贮藏过程中可有效隔绝氧气与鱼体的接触，从而控制了鱼肉的脂肪氧化速率。
对贮藏期间鲈鱼肉菌落总数变化的影响
4
样品贮藏初期的菌落总数为3.13（lg（CFU/g））。在0～4 d时，SI组和SNI组样品的菌落总数略高于CK组，可能是由于预冷过程中鲈鱼与冰浆中残留的微生物交叉感染，造成菌落总数在短期内有所增加。SNI组样品在第12天时的菌落总数与CK组相近，为5.92（lg（CFU/g）），接近国家标准规定的不可食用水平（6.0（lg（CFU/g））），表明其已开始腐败，SNI组和CK组样品货架期均为12 d；而在12 d时SI组仍处于可食用水平，主要由于SNI组鲈鱼在无冰运输过程中缺少外界保护，鱼体暴露在空气中，促使微生物生长加速。SI组样品在第21天时的菌落总数为5.78（lg（CFU/g）），显着低于CK组。
对贮藏期间鲈鱼肌肉微观结构的影响
5
贮藏初期，新鲜鲈鱼的肌肉组织较光滑，结构完整，肌纤维排列紧凑。随着贮藏时间的延长，不同处理组鲈鱼的肌纤维组织均向疏松状态转变。其中，贮藏18 d时，CK组鱼肉的微观结构与新鲜鲈鱼间差异最明显，SNI组次之，SI组差异最小。
CK组样品在第18天时肌肉出现明显缝隙，肌纤维明显分离并发生断裂，结构组织变得无序与疏松；SNI组样品肌肉略有分离，肌肉断裂与间隙较CK组样品少；SI组样品肌肉结构的完整性与鲜鲈鱼相似，其肌纤维相对有规则，结缔组织连接紧密，肌肉断裂不明显。
对贮藏期间鲈鱼肉肌原纤维蛋白的影响
6
条带主要包含副肌球蛋白、分子质量为45 kDa的肌动蛋白、35～38 kDa的原肌球蛋白与分子质量为16～21 kDa的轻酶解肌球蛋白。
贮藏第4天时，3 个处理组的副肌球蛋白和肌动蛋白含量最高，各蛋白组分的条带明显，清晰可见。与其他2 组相比，SI组样品的副肌球蛋白和肌动蛋白条带强度略低；可能由于鲈鱼在冰藏前期受到冰浆中微生物及残留杂质污染，促使蛋白质发生降解，这与前期菌落总数的变化趋势一致。随着贮藏时间的延长，3 组样品的副肌球蛋白和原肌球蛋白条带强度明显下降。第10天时，SI组样品在35～116 kDa范围内的蛋白条带最明显清晰，而SNI组和CK组样品在此分子质量范围的副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白有明显降解，条带消失严重。贮藏后期，与SI组相比，CK组鱼肉肌动蛋白条带变淡，原肌球蛋白几近消失。
结 论
流化冰在1.0～1.5h内将鲈鱼中心温度降至0 ℃，鱼体终温为－1.1℃，降温速率显着高于碎冰预冷处理。在贮藏中后期，与CK组相比，SI组能较好保持鲈鱼的感官品质和质构特性，抑制硫代巴比妥酸值、pH值与菌落总数的升高，有效延缓蛋白质分解与肌肉组织降解速率，货架期为18 d左右，相对CK组延长了6d。SNI组无冰运输过程中鲈鱼体温维持在0.8 ℃以下，贮藏期间其样品质构特性、微生物生长及蛋白质降解水平与CK组差异不大，两组货架期均为12 d；说明流化冰预冷具有较好的控温作用，能在一定程度上维持鲈鱼的鲜度。结论：流化冰是一种快速、高效的保鲜处理方式，SNI组无冰运输操作可提高鱼样装载量，节约运输成本，因此该研究对水产品的短途运输具一定的参考价值。
