1、主要设备
绞肉机、斩拌机、罐装机、煮锅、烟熏炉等。
2、材料
驴肉、绿豆淀粉、香油、精盐、香辛料、味精、水、肠衣等。
二、工艺流程
原料肉选择——配料——制馅——拌馅——灌制——煮制——烟熏——成品
三、加工技术
1、选料
原料肉选择符合卫生检验要求的新鲜驴肉，去掉软骨筋腱淋巴结皮毛血块等污物，用清水洗干净沥干备用选用优质的绿豆淀粉和符合卫生标准的香油水应达到国家饮用水标准。
2、配料
驴肉50kg、绿豆淀粉25kg、水62.5kg、香油15kg、精盐3kg、生姜12.5kg、味精250g、小茴香125g、花椒粉125g、肉蔻粉120g。
3、制馅
将选好的驴肉放入绞肉机绞碎用16mm孔径的筛板粗绞一遍再用小孔径的筛板细绞一遍为了增加粘性还可进行第二次细绞绞肉时的温度不能超过10℃。
4、拌馅
将配料中的驴肉、食盐、味精及其它辅料与三分之一的水放入斩拌机中进行搅拌混合淀粉用剩余的三分之二的水溶解后加入到上述肉馅中再次搅拌最后加入香油充分搅拌直到肉馅均匀发粘无浮油为止。
5、灌制
新鲜的驴小肠衣清洗干净沥去水分如用干肠衣首先用温水浸泡使其复原到湿肠状态）搅拌好的肉馅放入灌装机中开始灌肠，60cm长为一根，每根灌九成满，肠的两端并拢，用线绳扎牢，使肠成环状。注意：在扎口之前将肠两端的空气排干净。
6、煮制
煮制前先整理肠体使肉馅在肠内分布均匀，防止煮时肠体破裂。整好的肠体放入100℃的沸水锅中，轻轻翻动。待肠体浮起之后水温保持在90~95℃左右煮制1~1.5小时即可。煮熟的标准是：用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽，否则未煮熟。
7、烟熏
煮好的肠体出锅、沥干，放入熏炉中烟熏。用果木屑作为烟熏剂熏制10分钟左右,当肠衣表面产生光泽，透出肉馅红色时出炉，即为成品。
四、成品指标
成品香肠呈环状，粗细均匀一致；外观暗红色，肠皮干燥完整，鲜明油亮有弹性；切片时肠衣与肉馅附着紧密，切面坚实而湿润；肉质鲜嫩，口味鲜美，咸淡适中，香味四溢。
