问题一
卤水中肥皂味的来源及处理措施
来源分析
卤水之中产生肥皂味最大的可能性是来源于香料，现在不少香料批发商进了大批量的香料，后来销售不佳发霉了，为了不让自己亏本，便不舍得扔掉，就用洗洁精把发霉的香料清洗一遍，晒干了之后再混在好的香料里面以次充好再出售给顾客，这就要求我们新手在购买香料的时候多长点心，首先要充分了解香料的特性和鉴别知识，然后在购买时实在拿不准可以货比三家，这样就不至于被蒙骗了。
卤水之中产生肥皂味的第二个原因是来源于货源，现在不少冻品批发商的猪头肉，肥肠，牛肚，猪肚在刚进回来的时候就没有彻底清理有股很难闻的臭味，还有的人货进得太多，结果冷库不给力产生了化冻状况，屡次化冻再重新上冻也会产生恶臭，这种臭味很顽固并且很难处理干净，但这些不法商贩们也不怕，因为他们自有“法宝”，就是利用化学试剂先进行浸泡，能去味还可以增加重量，真可谓一举两得，浸泡了之后，又再使用洗洁精去清洗，最终恶臭尽除就像新货一样，但肉的内部会残留一股肥皂味，而这个肥皂味不经卤制一般从冷库里刚拿出来是看不出闻不到的，但是不是就没有方法鉴别了呢？也不是，首先大家要找合法的熟悉的冻货经营者，尽量建立长期合作，一般情况做生意的人都不愿意得罪老顾客，再有就是要注意包装袋是否被拆封过，如果一箱冻品拿出来，所有的包装袋都有拆过的痕迹，那这箱货就肯定不要拿了，直接要求老板换一箱！
卤水之中产生肥皂味的第三个原因是来源于自身的操作问题，比如员工在操作时，冬天喜欢打化妆品护手霜，在包装卤药过程中，手没洗干就接触过香料之后，残留下来的护手霜味道了，还有就是清洗装卤菜的器具与卤桶时要用洗洁精，之后由于操作随意没用清水漂洗干净，就直接卤货，这样就导致卤水中有肥皂味儿了。
补救措施
先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，如果确定是香料的原因，这个香料就先行废弃，然后把汤倒掉一半，大火烧开，如果是卤桶未清洁干净，这个时候换一个洗干净的卤桶将水倒入，然后再放一半的水，撇净浮沫，放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料，再加入新料包和佐料，重新调味，这样就能挽救过来。
问题二
再来分析一下卤水中出现发黑、发苦，有异味，发酸等现象的原因
在我们做卤制品的过程中，卤水的保管比调制更重要，难度也更高！调一锅卤水，可能只要你有一个配方，对每个人来讲可能也不是很难，但是真正的养好这锅卤水，那还是非常复杂的，非常细致的一个事情！很多的人的卤水好不容易卤汤的有益菌已经产生，香味也已经慢慢出来了，效果非常好的时候，出现发黑、发苦，有异味，发酸等现象！
其实保管不当这种现象是会经常出现的！那么这种现象是怎么产生的呢？
第一，可能在卤完卤菜之后，没有及时的清理残渣，浮沫，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢的发酵，这个酸味也就出来了，酸味出来了以后，再加上得不到及时的有效的消除，会慢慢的滋生一些有害菌类，那么这个卤汤就会有可能出来馊味、怪味；这一点也是酱汤越煮越黑的现象的产生的原因，这种现象还是非常普及的，很多人的卤水都是这样坏掉的，所以我们一定要重视。
第二，找出根源在哪里，它的根源一般都是调味品的问题，无论是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是东古一品鲜等等，由于这些调味品之中具有合成的成分，遇到高温以后，会逐渐产生焦变，这种焦变就是卤汤发黑的根源，但是假如说不放这些调料，可能你的卤汤就缺少一个味道，特别像味精鸡精这些遇到高温卤煮，特别是反复的卤煮真也会出现这种现象，要想解决这些问题，在调色的时候，尽可能少使用这些化学的，合成的酱料。但是不用这些，那么着色该怎么办呢？着色要靠传统的工艺，纯天然的炒糖色，只有这样才能够延缓卤汤发黑的进度，另外要定期的换汤，也就是说，把汤倒出一部分，再补充一部分水把它稀释，然后再调味调色，定期的进行清理。
第三，每天晚上收工前，要把卤汤烧开，烧开的目的是为了杀菌，把这些细菌通过高温杀灭掉，避免坏汤，往往很多人烧完以后，就会不自觉的把桶盖，盖在卤汤上面，这样上面会慢慢散发出水蒸气，蒸汽的水珠会慢慢遗留在卤汤里，这样卤汤也会慢慢出现怪味，所以，你晚上是不可以盖盖的，但是不盖盖就可以了吗？不盖盖，因然避免了水蒸气的产生，但是同样也会落进去很多灰尘和细菌，所以，正确的做法应该是，大家不妨试一试，把盖子虽然是不盖上，但是用一些纱布或者密网进行覆盖，遮挡，这样也能够有效的控制卤汤变坏的进程。最后我们卤汤在保养的时候，除了以上几点需要注意之外，还要定期的补一些黄酒或者料酒，白酒之类的，来做有效的这方面的处理。
