后熟通过细胞内蛋白水解系统破坏肌肉结构改善了肉的嫩度。肌肉经历了导致主要肌原纤维和细胞骨架蛋白的蛋白水解的各种分子变化，从而破坏了肌细胞的整体完整性。虽然几种内源性蛋白水解系统能够进行宰后蛋白水解，但大量科学证据支持钙蛋白酶系统的主要作用。钙蛋白酶是在大多数真核生物中发现的细胞内钙依赖性半胱氨酸蛋白酶。在肌肉中发现至少三种钙蛋白酶（μ-和m-钙蛋白酶以及钙蛋白酶3）、钙蛋白酶抑制剂和它们的特异性内源性抑制剂。已知它们参与功能相关的结构蛋白的蛋白水解，例如肌原纤维蛋白和细胞骨架锚定复合物。这些普遍存在的蛋白酶也存在于线粒体中，并且在包括凋亡和坏死等细胞死亡现象的多种病理生理条件中起着重要作用。来自新西兰林肯大学农业与生命科学学院葡萄酒、食品与分子生物学系的Z.F. Bhat、James D. Morton 和Susan L. Mason等人讨论了钙蛋白酶系统的作用以及影响后熟过程中钙蛋白酶活性的因素。
结论
后熟是一种改善肉类嫩度和其他特征的有效的传统方式。后熟的嫩化效应本质上主要是酶促，并且涉及内源性蛋白水解酶（负责肌纤维的降解）的活化。肌肉中可用的几种内源性蛋白水解系统能够进行蛋白水解，然而，钙蛋白酶系统通常被认为是大多数蛋白水解和嫩化过程的主要驱动因素。有几个因素（如温度、pH值和氧化），会影响钙蛋白酶的活性和熟成过程中的嫩化过程。虽然后熟因其优点和优质的最终产品在肉类工业中得到了广泛应用，但在时间、空间、劳动力和能源方面仍需要有一些经济方面的考虑。
