鱼肉的品质和货架期主要取决于原料初始特性、包装方式和贮藏温度。鱼肉组织柔软、水分含量高，极易发生腐败变质，所以产品保鲜是其加工过程的重要环节。为了满足当前电商物流和超市流通的冰温条件，延长产品货架期，来自中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室的吴燕燕、朱小静和李来好等人以该实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象，研究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏温度下的品质变化，为寻求合适的产品包装和贮藏条件提供技术依据，以更好地开发和推广该产品，促进鲈鱼产业的发展。
1. 对调理啤酒鲈鱼片汁液流失率的影响
不同贮藏条件下的调理啤酒鲈鱼片在贮藏过程中汁液流失率均随时间的延长而增加，且贮藏初期汁液流失率均增长较快。4 ℃下冷藏的调理啤酒鲈鱼片汁液流失率在第4天后上升趋势变缓，－3 ℃条件下的调理啤酒鲈鱼片汁液流失率在第10天后上升趋势变缓。在相同贮藏时间和包装条件下时，－3 ℃下的调理啤酒鲈鱼片汁液流失率几乎都高于4 ℃冷藏的调理啤酒鲈鱼片汁液流失率。
在相同温度下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，气调包装的要比真空包装的汁液流失率低。对照组的汁液流失率高于气调包装组，主要是因为其腐败变质程度较严重，蛋白质持水能力下降，汁液流失较多。
2. 对调理啤酒鲈鱼片感官评分的影响
不同贮藏条件下的调理啤酒鲈鱼片在贮藏过程中感官评分均随时间的延长而降低。在4 ℃和－3 ℃条件下，调理啤酒鲈鱼片感官评分的变化趋势有着明显的差异，对照组分别在第4天和第15天感官评分低于16；真空包装组在第6天和第25天低于16；气调包装组在第8天和第35天低于16。4 ℃贮藏的调理啤酒鲈鱼片，对照组在第6天时感官评分低于12，且有明显臭味；真空包装组和气调包装组则分别在第10天和第14天出现明显的氨臭味，且感官评分均低于12；而－3 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片感官评分达到12 分时，对照组、真空包装组和气调包装组分别在贮藏的第20、35、50天都没有明显的臭味。从感官品质可接受极限12 分来考虑，在相同的贮藏温度下，采用真空或气调包装的调理啤酒鲈鱼片均较普通包装贮藏时间长。这主要是因为真空包装隔绝了鱼片与空气的接触，而气调包装中通入的CO2和N2都能够有效抑制微生物的生长、蛋白质降解和脂肪的氧化，延缓调理啤酒鲈鱼片品质变化。采用气调包装的调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃下贮藏时间最长，可达50 d。
3. 对调理啤酒鲈鱼片pH值的影响
啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3℃条件下贮藏，对照组的pH值分别在第4天和第10天达到最低；真空包装组的pH值分别在第4天和第15天达到最低；气调包装组的pH值分别在第6天和第20天达到最低。说明微冻能有效延缓pH值最小值的出现，且整个贮藏周期pH值变化幅度较4℃的小；这是因为微冻能有效抑制微生物的繁殖和酶的活性，延缓鱼肉的品质变化，起到明显的保鲜作用。4 ℃和－3℃条件下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，在贮藏后期，采用气调包装的均较真空包装的pH值低；这可能是因为气调包装中充有CO2，CO2溶解于鱼肉中使其pH值偏低，形成的酸性条件能有效抑制微生物的生长，所以气调包装更合适于调理啤酒鲈鱼片。
4. 对调理啤酒鲈鱼片电导率的影响
调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏，其电导率均随贮藏时间的延长而升高。在4 ℃贮藏初期，调理啤酒鲈鱼片的电导率增加缓慢，而贮藏后期其电导率迅速升高；－3 ℃条件的调理啤酒鲈鱼片的电导率在整个贮藏过程中上升均较缓慢，对照组的电导率值均较真空包装组和气调包装组上升快，这说明普通包装的鱼片贮藏过程由于微生物和酶的作用，鱼肉降解快，更容易腐败；气调包装组电导率值均较真空包装组上升慢，这说明气调包装鱼片贮藏过程较真空包装更不易腐败，所以气调包装较真空包装方式更能延长货架期，贮藏温度－3 ℃较4 ℃更能有效抑制微生物蛋白酶活性，延长其货架期。
5. 对TVB-N含量的影响
调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下TVB-N含量均随着贮藏时间的延长而增加。4 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，其TVB-N含量接近限定值20 mg/100 g的时间：对照组、真空包装组和气调包装组分别在第6、8天和第12天。而在－3 ℃条件下贮藏时，对照组、真空包装和气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20、40天和第55天时，其TVB-N含量分别为12.46、14.98 mg/100 g和14.79 mg/100 g，均未超过限定值。气调包装的调理啤酒鲈鱼片的货架期较对照组和真空包装组的鲈鱼片明显延长，且在－3 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片货架期终点TVB-N含量较其他鱼类调理鱼片低。这表明采用气调包装在微冻条件下能明显抑制经调理的鲈鱼片中酶和微生物活性，延缓蛋白质品质变化。
6. 对调理啤酒鲈鱼片TBA值的影响
调理啤酒鲈鱼片的初始TBA值仅为0.09 mg/kg，随着贮藏时间的延长，在不同条件下贮藏的调理啤酒鲈鱼片的TBA值均在升高，且前期增长相对缓慢。在相同贮藏温度和时间条件下，对照组的TBA值均较真空和气调包装的高，主要是因为对照组中有空气存在，为一系列氧化反应提供了条件。采用真空包装的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程中，TBA值较气调包装低，且变化缓慢。这是因为真空包装隔绝了O2，减缓了鱼肉的脂肪氧化速率。
虽然气调包装组的TBA值较真空包装组高，但在4 ℃和－3 ℃贮藏终点时其TBA值均未超过1，远远低于其他鱼类贮藏期的TBA值。相同贮藏时间内－3 ℃条件下贮藏的调理啤酒鲈鱼片的TBA值明显低于4 ℃条件下的，真空包装组在4 ℃贮藏第10天时的TBA值为0.24 mg/kg，在－3 ℃贮藏第40天时的TBA值仅为0.22 mg/kg，说明微冻可以有效延缓调理啤酒鲈鱼片的脂肪氧化。
7. 对调理啤酒鲈鱼片菌落总数的影响
从第4天开始，4 ℃和－3 ℃下细菌总数的变化差异显着（P＜0.05），4 ℃贮藏下的调理啤酒鲈鱼片的菌落总数增长幅度明显快于微冻贮藏。4 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，对照组、真空包装组和气调包装组分别在第6、10天和第14天时菌落总数已超过不可食用值（6（lg（CFU/g））），而－3 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，对照组、真空包装组和气调包装组分别在第15、35天和第50天时菌落总数还未达到6（lg（CFU/g）），均未超过不可食用值。由此看出微冻贮藏、气调包装可以更好地抑制微生物的生长，从而延长调理啤酒鲈鱼片的货架期。
综合考虑上述各指标，采用真空和气调包装的调理啤酒鲈鱼片较普通包装对照组的劣变速率慢，保鲜效果好；采用真空包装的调理啤酒鲈鱼片较采用气调包装的调理啤酒鲈鱼片品质劣变速率快，保鲜效果差；调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装，采用气调包装优于真空包装，其货架期在4 ℃贮藏可达12 d，比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d。－3 ℃微冻贮藏的调理啤酒鲈鱼片明显比4 ℃冷藏的调理啤酒鲈鱼片保鲜效果好，货架期长；－3 ℃条件下，气调包装贮藏可达50 d，较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。采用啤酒等原料对鲈鱼片进行调理加工后，其货架期较未经处理的鲈鱼明显延长，也比其他类调理鱼片货架期明显延长，这可能与啤酒中含有多酚等抗氧化物质有关。
结 论
不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势，－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢；pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高；感官评分呈降低趋势。综合各项指标变化规律，调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装，采用气调包装优于真空包装，其货架期在4 ℃下可达12 d，比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d；货架期在－3 ℃下可达50 d，较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比，气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期，可满足当前冰鲜流通和消费的需求，为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。
