材料：带皮五花肉2.5千克。
味料：烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。
工具：叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
二、烧鹅料配方
材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
三、制作方法
1、把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
2、用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
3、将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
4、让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
5、在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
6、将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
7、用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
8、将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
9、猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
10、用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
四、备注要点
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
附 澳门烧肉技术解析
1、肉的选择很重要：肉我们要选择有肥有瘦的五花肉，这样吃到口中不会因为仅仅只有肥肉而口感单一，微微有点瘦肉被肥肉油脂所包裹，才算得上是美味。建议买的时候是条状，而且每块肉最上边都有肉皮保护。
2、食材的准备一定要全面：花椒、胡椒粉、香叶、茴香籽、五香粉、小葱、大葱、姜、蒜盐、食用盐、白砂糖、鸡粉、酱油、苏打粉。由于澳门烧肉会用到烤的步奏，因此调料分会用的多一些。
3、肉的清理：我们将肉清理干净后，起锅烧水放入花椒、香叶、茴香籽，同时冷水放入猪肉进行二次清理，水沸后表面会有一层泡沫那是肉的废血，肉煮到七八成熟的时候就可以关火出锅，将水控干后再将肉表面水分吹干。
4、猪皮表面处理：用锥子在猪皮上均匀地扎一些孔，尽量密集些，如果大家屋里没有锥子，也可以用大一些的针对猪皮表面进行处理，一定要把猪皮扎穿，因为不同于腊肉风干时间长，因此这样做更有利于油脂快速流出。
5、肉的上料：我们先将蒜盐、五香粉、鸡粉、胡椒粉混合在一起，搅拌好；肉则是反过来在有瘦肉的一面下刀，切开，不要切太深大概三分之一处即可，接着就是上料了，我们将调好的料粉涂抹在表面上，包括切口里面，这样更有益于入味。
6、肉的后期处理：肉已经处理好，我们找来长长的烧烤签，大概一块肉两三根签字就好，以长的方向穿入固定在肉厚度的中间就好了，这样是能让整块肉更加平整均匀受热；接着将肉皮向上放在铺平的锡纸上，用锡纸将肉除了皮的那面包裹住，牙签固定四周。
7、澳门烧肉：烤箱预热到最高温度，然后将处理好的肉，肉皮向上放置烤盘，旁边再放上一根到两根的葱，将烤盘放入烤箱把上火调制250-300℃，烤28分钟左右，我们观察烤箱内的肉皮出现焦色就差不多了。
8、去焦加油：第一眼看见烤好的肉真心觉得不好看，但是香气溢出的同时也让你不由得想继续下去，拿出小刀把肉皮表面烤焦的部分刮除，带肉冷却一点了之后涂上一层薄薄的小苏打，这样做是为了表皮松软些，不喜欢当然也可以不加，最后刷上一层菜籽油。
9、二次烤肉：我们将刷好油的肉放入烤箱，下火400-500℃，大概十分钟取出再刷上一层油烤十分钟，反复两三遍就可以装盘上餐桌了。
准备上酱油和白砂糖的蘸酱汁，切好的肉蘸上一点放入口中鲜美爽口，虽然麻烦了点但是光这个味道，就知道这些时间的功夫是没有辜负的，爱吃的你不妨也试试，一定会让你惊喜万分。
