原料：清远鸡10只（1250克左右/只）。
调料：特制腌制料23000克，脆皮水2500克，泰国甜辣鸡酱500克，辣椒仔300克。
二、特制腌制料配方
原料：A料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），B料（鱼露3瓶（1800克）美极鲜味汁、海天生抽各1千克，芝麻油500克，美极鲜辣汁200克，孜然粉1250克，南姜粉、香茅粉各250克，红油750克，味精、鸡精各50克）。
制法：将A料打碎加入B料拌匀即可。
三、脆皮水配比
白醋800克．大红浙醋1千克，麦芽糖1瓶，玫瑰露酒250克，柠檬1个，放一起加热糖溶解，移火至冷却后加入玫瑰露酒即成。
四、制作方法
1）将清远鸡治净。将特制腌制料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。
2）将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可）挂脆皮水后风干3小时。
3）烧鹅炉升火至120—130℃，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧有水流出即可。
4）锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身淋至枣红色。
5）将鸡斩件装盘，与泰国甜辣鸡酱500克，辣椒仔300克一起上桌同食。
五、关键解析
1）制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发。
2）小料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。
