来自江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所的张莉、尹德凤和张大文等人从零售阶段的生鲜猪肉着手，参考国内外已发表文献中沙门氏菌的污染数据，结合我国居民对生鲜猪肉的消费习惯，建立沙门氏菌生长与失活模型，得出各模块相关参数值。从危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险分析4 个方面对我国生鲜猪肉引发厨房中沙门氏菌交叉污染风险进行定量风险评估。
1.危害识别
沙门氏菌的生长温度范围非常广，在7～40 ℃范围均能正常繁殖。不耐热，在100 ℃时立即死亡，70 ℃经5 min、65 ℃经15～20 min可被杀死。
我国居民每年人均消费猪肉约15 kg，占肉类消费的60%以上，生鲜猪肉消费在我国食品消费中占有非常重要的地位。
2.暴露评估
2.1 生鲜猪肉中沙门氏菌初始污染数据
居民购买生鲜猪肉时沙门氏菌的污染情况（阴性、阳性样品中沙门氏菌总数分别为Ln、Lp）应用Discrete函数进行描述：Discrete（Lp∶Ln，P0∶（1－P0））。经过软件进行模拟分析后，结果表明，消费者购买生鲜猪肉时沙门氏菌平均污染量为－2.30（lg（CFU/g）），90%置信区间为－5.63～0.19（lg（CFU/g））。
2.2 生鲜猪肉从市场到餐桌过程中沙门氏菌变化情况
2.2.1 暴露温度和暴露时间变化
从拟合结果来看，全国全年平均温度为13.1 ℃，90%置信区间为－9.1～28.5 ℃。假设居民从购买生鲜猪肉到回家的时间服从0.5～2.0 h的均一分布，表达为Uniform（0.5，2.0）。
第二部分为居民将生鲜猪肉放入冰箱冷藏至烹饪这段时间，采用RiskCumul（0，15，{4，8，15}，{0.1，0.8，0.9}）分布来拟合冰箱冷藏温度分布，从拟合结果来看，冰箱冷藏平均温度为7.69 ℃。假设居民购买生鲜猪肉放置于冰箱冷藏的时间服从0.5～72.0 h的均一分布，表达为Uniform（0.5，72.0）。
2.2.2 从市场到厨房过程中生鲜猪肉沙门氏菌的变化
通过软件拟合，得出生鲜猪肉在室温下平均最大比生长速率为0.1304 h-1，90%置信区间为0.0000～0.3888 h-1，。在冰箱冷藏温度下平均最大比生长速率为0.0181 h-1，90%置信区间为0.0000～0.0686 h-1。经过两个时间段后，计算得出，在开始加工生鲜猪肉时与砧板、手和刀具接触的沙门氏菌的污染数平均值为－1.95（lg（CFU/g）），90%置信区间为－5.32～0.67（lg（CFU/g））。
2.2.3 生鲜猪肉进入厨房后沙门氏菌对即食食物的交叉污染
我国居民每人每天平均食用即食食物9.06 g，90%置信区间为0.1～34.4 g。通过计算得出最终每个消费者每天食用即食食物时摄入的沙门氏菌总数为－4.77（ lg（ CFU/ g）），90 % 置信区间为－8.73～－1.24（lg（CFU/g））。
3.危害特征分析
将人群分为正常人群和易感人群，分别设置不同的α和β参数值，并将不确定性引入参数β：即正常人群α＝0.2767，β＝RiskNormal（21.159，20，RiskTruncate（0，60））；易感人群α＝0.2767，β＝RiskNormal（2.116，2，RiskTruncate（0，6））。在通常剂量下，该模型能够较好反映出致病菌摄入量与疾病的关系。根据沙门氏菌在生鲜猪肉中的污染水平分布，以及进入厨房后对即食食物的交叉污染水平，结合我国居民即食食物消费水平，预测因生鲜猪肉带入沙门氏菌污染厨房即食食物导致发生沙门氏菌病的概率为4.15×10-6。
4.风险描述
在风险描述阶段，把暴露评估的输出数据与剂量-反应模型结合起来，产生了猪肉中沙门氏菌对即食食物引起交叉污染的风险。本模型将易感人群和正常人群分开计算，假设易感人群占我国总人口数的25%，用Pert分布：Pert（0.15，0.25，0.3）进行描述。假设两类人群的猪肉消费和即食食物消费模式相同，我国80%的居民有消费猪肉的习惯，通过暴露人数计算出我国每年因猪肉对即食食物的交叉污染而引起的沙门氏菌患病人数超过8万 人。
5.敏感性分析
生鲜猪肉进入厨房时的初始污染水平对即食食物交叉污染的影响最大，其次是厨房中砧板的使用和清洗习惯，这提示了在厨房中生熟分开的重要性。此外，冰箱有效冷藏温度的控制和放置时间也是影响较大的因素。
结论
已收集到的数据统计显示，市场上生鲜猪肉沙门氏菌初始污染率为15.5%，从市场进入厨房再到冰箱冷藏放置，最后到接触砧板进行制作切割时，生鲜猪肉中沙门氏菌污染平均值为－1.95（lg（CFU/g）），90%置信区间为－5.32～0.67（lg（CFU/g））。生鲜猪肉通过接触砧板、手和刀具等对即食食品发生交叉污染。通过生长模型、交叉污染模型等数学模型进行计算，得出消费者每人每天因食用即食食物摄入的沙门氏菌总量为－4.77（lg（CFU/g）），90%置信区间为－8.73～－1.24（lg（CFU/g））。评估结果表明，我国因生鲜猪肉导致沙门氏菌污染即食食物而引发的厨房沙门氏菌中毒概率为4.15×10-6，每年因此而引发的沙门氏菌病例数约为95299 例。敏感性分析结果显示：进入厨房的生鲜猪肉沙门氏菌初始污染水平对厨房中的交叉污染影响最大，而厨房中生熟混用也是导致交叉污染的主要原因；控制食物存放冰箱的温度和时间可以降低交叉污染风险。结论：我国厨房因猪肉交叉污染导致的沙门氏菌中毒事件发生概率，最终取决于猪肉在进入厨房时的整体污染水平、消费者厨房生熟分隔的习惯以及冰箱使用习惯等，而这些又与季节和居民生活水平以及社会经济发展水平息息相关。
