北京烤鸭
制作 / 韩江
全聚德的创始人杨全仁早先是一位经营鸡鸭生意的小贩，积累资金后于1864年开创了自己的烤鸭店，当时他聘请的是在清宫御膳房当过差的一位烤鸭师傅，使的是宫廷常用的明火挂炉技术，所以一直沿用至今。明火烤鸭皮脆肉嫩，带有果木清香，深受食客的喜爱。
制作流程：
一. 烫皮。
选个大皮厚的北京填鸭（重3千克左右）杀洗褪毛，在脖子下面割一个小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可），打完后将脖子开口处拧一下，别在鸭翅膀底下，然后在腋下开一个5厘米长的小口，掏出内脏，再入沸水烫一下，紧皮并烫住腋下开口处，防止漏气，此时鸭子变得气鼓鼓的，然后挂匀脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。
脆皮水的调法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。
二. 冻坯。
将处理好的鸭子放入零下5℃的冰库内冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，更好吃。如果冷冻时间过短，鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，鸭肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。
三. 晾坯。
用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。此时若鸭子有点败色，可以再挂一层脆皮水晾干。
四. 烤制。
烤鸭常用的手法是“照” “燎” “照”就是在火苗上来回晃，作用是上色均匀；“燎”就是在火苗上烤，作用是尽快成熟。具体方法：从鸭子肛门处灌入花椒水，然后用高粱杆（可用筷子头代替）堵住肛门。挂炉内点枣木明火，跑烟并待温度升至260℃左右时放入鸭子，先烤两个侧面各15分钟，再烤背面15分钟，最后焖5分钟即成。
注意：
1.炉内火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。
2.鸭脯一面不用烤，因为这里很容易上色成熟，在烤其他面的时候捎带着它就熟了。
3.在烤制过程中，火候要稳，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，从而有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。
4.在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及，可用此方法加快烤制速度。
5.最好用枣木，烟雾少，烤好的鸭子非常香。
五. 出炉。
用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，此时取出，打开鸭子肛门，倒出花椒水。3千克的毛鸭杀洗完大约2千克，烤完后只剩大约1.5千克。
六. 片鸭。
将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉、鸭腿肉切条，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食。
注：焖炉烤鸭与挂炉烤鸭前期制作方法一致，只是最后烤制时，前者使用不锈钢焖炉，先大火升高炉温，放入鸭坯后转小火烤制，最后再用大火烤脆上色。
烤鸭面酱的做法
配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，取出后趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀即成。此酱千万不要加水，否则会变质。
北京宴烤鸭
制作/彭华强
北京宴行政总厨彭华强将全聚德和便宜坊两个流派的烤鸭方式结合，取其精华，并做出了一些改良，使得此菜成为镇店招牌：首先，鸭腹中灌入薄荷汁，使其内部带上清香味；其次，经烫皮、挂水、风干、冷冻四步流程，鸭子还要塞进冰块外烤内煮，外部的高温可将鸭皮烤脆，而塞入腹内的冰块能延缓鸭肉成熟，保持肉质细嫩；第三，不用传统烤炉，改为万能蒸烤箱，制作过程中无明火，但温度能瞬间达到300℃，且四面均匀受热，鸭子无需频繁翻面，节省人工。
制作流程：
1.北京填鸭（每只重约2.5千克）杀洗褪毛，腋下开口，掏出内脏，冲洗干净，无需腌制、充气，用高粱杆堵住肛门，防止漏气，再灌入薄荷汁至鸭腹七分满，用钢针封住开口，入沸水烫至紧皮，挂上脆皮水后晾干，入-18℃的冷库冻24小时，制成鸭坯。
薄荷汁灌入鸭腹，去腥增香。
2.拔出钢针，拆开鸭坯封口，置于室温下化冻1小时，从腋下开口处往鸭腹中填入冰块至九分满，再次封口，挂一次脆皮水，晾30分钟后吊着放入万能蒸烤箱，调至300℃烤1小时，取出上桌，由大厨当堂片鸭，并解说烤鸭的历史、特点，待将鸭片装盘上桌，请客人品尝即可。
鸭坯要挂两次脆皮水。
待第二遍挂水后，需挂起晾30分钟。
在鸭坯腋下开口处填入冰块。
鸭坯吊入万能蒸烤箱烤熟。
上菜后由厨艺师当场改刀，解说烤鸭的历史源流，并介绍这款烤鸭的烹制特点以及食用方式。
鸭胸前的那片皮最为酥脆，常被单独片下，蘸食白糖，而其余部分则要求片片带皮，让食客品尝肉嫩皮酥的滋味。
薄荷汁制作：
新鲜薄荷150克、鲜柠檬30克、清水1000克一同入料理机搅碎即成。
Q
鸭坯为何不吹气？
A
一般餐厅在制作烤鸭时，会在脖子下方割一个小口，在皮肉之间打气，使鸭身变鼓，易于上色。可充气会使得鸭子的肋骨折断，鸭胸易扁塌；另外，北京宴的烤鸭要求片片带皮，而若是吹气，皮和肉则会分离。
Q
鸭坯为何挂两次脆皮水？
A
第一遍“挂水”后，鸭坯经过冷冻，表面附着的一层“冰霜”会败色，使颜色不均匀，因而需经过第二遍“挂水”。这两次脆皮水的浓度不一样，第一遍浓一点，麦芽糖醇和水的比例为1:13，第二遍淡一点，二者比例为1:19。
