生产过程中的注意事项主要有以下几项
一、鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中，加入腌料搅拌至产品分散均匀（主要是提炼蛋白）。
（1） 再加入大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高出品率；
（2） 再加盐、糖、乳化蛋白搅拌5分钟后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水，放入搅拌机搅拌均匀，再加入鸡皮（鸡皮用3到4个的孔板绞制）等脂肪搅拌均匀即可。
二、打浆过程
鸡胸肉与鸡皮要半解冻，提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃，没有解冻就斩，这样肉蛋白在冻硬的情况下，很难提取，会造成做出来产品结构很差，口感不好。
1、 鸡皮也是要在处于半解冻状态，没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝，让人吃了会腻，也不容易灌肠。但也不能完全解冻，这会导致全部油性被粉吸干，吃起来就一点油都没有，口感很干；
2、 色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开，直接加入色素会搅拌不开，上色不均匀。亚硝酸钠，主要是与肉的肌红蛋白反应，反应出肉本来的红色，如化不开，会导致搅拌不均匀，发色不均匀，还有亚硝酸钠有一定毒性（食品中可用），化开更安全。
三、斩拌过程
（1）做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度，如果斩拌中温度高于8-10度，要立即加入冰片降温，夏天一般温度保持在零上3-8度，冬天气温度低，温度可以控制在零上5-10度；
（2）斩拌过程中，不要让鸡皮完全乳化，这样香肠的结构会更好，如果完全乳化，会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离，像水和油倒在同一个杯子里面，它们会处于分离状态，同样道理。所以后面加入鸡皮时，最好转速度不要太快。
（3）加冰水速度不可太过急，一定要等浆和水混合了再加入，过早加入冰水，会导致浆没法完全把冰水吸收，做出来会脱水很厉害，出品率就会下降。
四、烘烤过程
（1） 温度控制在78-83度，大约烤20分钟，烤至表皮与肠衣凝固即可，注意：烘烤时，温度不可太高，太高会使香肠太干，丢失的水分过大，出品率不高；
（2） 表皮肠衣与浆结合，就可以蒸，蒸的温度一般在75-80度，时间一般在20-25分钟，注意蒸的时候温度是最重要，温度太高会造成爆肠，太低烤肠不容易熟，做出的弹性不好，结构散；
（3） 如果烤肠没烤好，没烤熟就拉出来冷却，发现没熟想要再放进去烤，就烤不熟了。
五、灌装好的肠如果在夏天天气热的时候，放在车间里面太长时间没有及时烤，肠衣会反吸水，这样在蒸的时候，香肠会一根根的向下掉，全部没用了，所以灌装好的香肠一定要及时烤。
附：台湾烤肠的生产工艺：
1、材料与设备
1.1原辅配方（单位，g）
鸡肉190、猪肉5、水、胶原蛋白肠衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分离蛋白16、食用盐6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加剂（卡拉胶2、三聚磷酸钠0.8、D-异抗坏血酸钠0.22、乙基麦芽酚0.09、亚硝酸钠0.05、红曲粉0.014）
1.2胶原蛋白肠衣
远用梧州市蛋白肠衣生产，神冠∈18mm
1.3设备
绞肉机、斩拌机、切丁机、滚揉机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、包装机、真控包装机。
2、工艺流程
原料验收-入库储存-解冻修整-斩拌切制-滚揉-灌肠-熟制-冷晾-包装-检验-入库
3、加工要点
3.1原料验收：符合原辅料及包装材料质量标准。
3.2入库储存：应于-18摄氏度以下保存。
3.3解冻修整：采用自然晾化解冻，并将期筋腊修整干净。
3.4斩拌切制：经斩拌绞碎至0.6mm大小的肉粒并过网。
3.5滚揉：加入辅料白糖、食盐、亚硝、卡拉胶、磷酸盐、D异抗坏血酸钠惟及1/2冰水，并加入滚揉机中进行真空滚揉。在0-4摄氏度中进行。将参数为开20分，停10分，时间为6小时，滚揉进行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料温度控制在8摄氏度以内。
3.6灌装
用自动灌肠机进行香肠的定量灌制。
3.7熏煮熟制
蒸煮温度78摄氏度，时间20min，中心温度要达到72摄氏度，完成后出炉用冷水冲淋10s，快速降温
3.8 包装
使用真空包装机进行包装，贮存于0-4摄氏度，保存60天。
3.9 检验
出厂产品需经质检部抽样检验合格。
4、产品特征
色泽红润，肠体饱满有弹性，经热加工后口感外酥内嫩，香哨声浓郁，风味独特。
5、食用方法
先将香肠解冻，剪、烤或通过微波处理后即食用。
煎：将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用，
烤：烤盘上铺锡纸，摆上肠，烤箱200度预热5分钟，烤10分钟，中间停火翻一次。热吃味佳。
微波：将香肠用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用。
