本文综述了苦味的形成影响因素及脱苦的方法。
蛋白质水解物的苦味主要来自水解物中的疏水性多肽，天然蛋白质本身没有苦味，大部分疏水性的侧链被包裹在蛋白质分子内部，无法与味觉细胞接触；另一方面，完整的蛋白质有较大的分子量和复杂的分子构型，疏水性残基与味蕾上的味觉接受器在空间上存在距离，因而不会产生苦味。酶水解蛋白质生成分子量较低的多肽后，疏水性的侧链暴露，多肽与味觉细胞接触而产生苦味。此外，多肽中的亲水性基团和碱性氨基酸残基的存在也对多肽苦味有影响【2】。
苦味的形成原因
苦味形成的因素有很多，苦味肽的疏水性【3】，多肽的氨基酸序列（一级结构），多肽的空间结构（次级结构），多肽分子量大小，蛋白原料来源【4】，蛋白酶种类的选择【5】，蛋白水解程度等都会影响到蛋白水解液的苦味。
随着蛋白酶酶解反应的进行，大分子的蛋白质被蛋白酶从不同的位点剪切开，成为小分子的多肽。若多肽的末端为疏水性氨基酸残基或多肽中含有较多的疏水性氨基酸，则易与苦味受体相结合，产生高强度苦味；而研究发现以单体形式存在的疏水性氨基酸的苦味则要弱得多。常见的疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸【6】，减少这些氨基酸在多肽中间和两端的占比，就可以大幅度的降低蛋白酶解产物的苦味。
安琪特种酶事业部开发出安占美?复配酶制剂FF系列（FF104/FF106）,可以大幅度降低蛋白酶解液苦味。该酶由精选的内切酶和外切酶经混合制备而成。内切酶可高效水解蛋白质内部肽链，将大分子蛋白质水解为多肽；外切酶可快速剪切下多肽链N端的疏水性氨基酸，变为N端为亲水性氨基酸的多肽。通过降低N端为疏水性氨基酸的多肽的比例，来降低蛋白酶解液的苦味。
应用实例
FF104和FF106在酵母抽提物中的应用
该两种酶制剂均可以大幅度改善产品的苦味，对鲜味、饱满感、厚味也均有一定的提升作用，并可大幅度的提升应用产品的整体口感。
参考文献
【1】Frokjaer,S.Use of hydrolysates for protein in supplementation . Food Technol. 1994,48 (10):86-88.
【2】许永红，蛋白质酶法水解物苦味控制，食品工业科技.1997，（3）：1-4.
【3】巨玉佳，梁琪，杨敏，等.干酪苦味的形成及脱苦技术研究进展[J].食品与机械，2013，29(4):246-249.
【4】郭鸰，于国平，杨永山，霍贵成，等.蛋白酶解物苦味的探讨，中国食品学报.2001,1(2):48-50
【5】Slattery H，Fizgerald RJ. Functional Properties and Bitterness of Sodium Caseinate Hydrolysates Prepared with a Bacillus Proteinase . J. Food Science .1998，63:418-421.
【6】Maehashi K, Huang L, Bitter peptides and bitter taste receptors[J]. Cell Mol Life Sci ,2009,66(10):1661-1671.
