畜肉中保水剂药物的检测方法较少，也未有任何相关的检测标准。国内外关于这类药物的检测也多见于医学领域。所用的方法有气相色谱法、液相色谱-质谱联用法等。为了严厉打击非法作案手段，加强畜肉屠宰、销售的监管，中国肉类食品综合研究中心的李志刚、任 南、马燕红等人建立一种畜肉中阿托品、利多卡因、普鲁卡因、山莨菪碱、东莨菪碱、沙丁胺醇等药物准确、便捷的检测方法是非常必要且迫切的。
1、液相色谱及质谱条件的优化
6 个化合物均为弱极性化合物，在C18柱上有较好的保留。利多卡因、普鲁卡因和沙丁胺醇均含氨基，容易得到带正电荷的基团，在正模式下灵敏度较高，因此选取正ESI模式检测；在ESI＋模式下，通过直接进样法，优化各化合物的质谱条件，确定各物质的母离子的质量数。实验结果发现：在ESI＋模式下，化合物得到[M＋H]＋准分子离子峰，以此作为它们的母离子。
2、提取条件优化
用磷酸盐缓冲液作提取溶剂时，平均回收率达到85%，故本实验选取磷酸盐缓冲液作为提取溶剂。
3、净化条件的选择与优化
HLB柱子对于磷脂和蛋白有较好的去除效果，对目标化合物（添加量为25 μg/kg）回收率均高于C18柱和MCX柱。
4、方法学效果
基质效应
沙丁胺醇、普鲁卡因、山莨菪碱、东莨菪碱、阿托品、利多卡因基质效应分别为12%、11.5%、9.8%、10.2%、10.9%、9.5%，6 种化合物的基质效应都在正的10%左右，因此考察回收率时，应考虑其基质效应。因此本实验通过配制基质标准曲线来扣除基质带来的影响。
线性与检出限和定量限
6 种药物在0.25～50 ng/mL范围内线性关系良好，线性相关系数均大于0.99，检出限和定量限分别为0.5 μg/kg和2.0 μg/kg。
加标回收率和精密度实验结果
6 种物质回收率在78.07%～96.76%之间，相对标准偏差在0.4%～2.1%之间，回收率和精密度均符合实验要求。
5、实际样品检测结果
采用此方法对市场上购买的60 件畜肉样品进行检测，种类包括牛肉、羊肉、猪肉，结果在1 件牛肉样品中检出普鲁卡因，含量为3.0 μg/kg，其余样品均未检出，同时对该阳性样品按照GB 5009.3—2016进行了水分测定，结果表明该样品水分超标。
结 论
本实验用液相色谱-串联质谱法同时测定畜肉中阿托品、山莨菪碱、东莨菪碱、利托卡因、普鲁卡因和沙丁胺醇6 种注水肉中的保水剂，方法简便、快速，最低检出限为0.5 μg/kg。系统的方法学评价结果表明，本方法准确、可靠，适用于畜肉中阿托品、山莨菪碱、东莨菪碱、利托卡因、普鲁卡因和沙丁胺醇的检测。考虑农业部235号公告中阿托品及普鲁卡因的使用要求，本检测方法仅作为注水肉判别的辅助手段，同时可为后续注水肉完善的鉴别方法提供帮助。
