南京农业大学食品科学技术学院的惠倩汝、王冕、周 婷等人以大豆为试材，研究大豆芽菜的铁、锌元素含量、生理生化特性、蛋白质、氨基酸、可溶性糖等营养成分含量变化等，明确乳酸钙对大豆芽菜营养品质的影响，为高品质大豆芽菜生产提供理论依据。
1、乳酸钙浓度筛选
设发芽0 d大豆为对照，外源乳酸钙对发芽4 d大豆芽菜的植酸具有显着的降解作用。其中0.27 mmol/L的乳酸钙溶液处理条件下植酸含量最低，比去离子水喷淋低44.22%，比未发芽的大豆低69.77%。表明发芽和乳酸钙喷淋对植酸的降解具有显着的叠加效果。因此，选0.27 mmol/L的乳酸钙溶液用于大豆发芽期间喷淋处理。
2、总钙含量测定结果
乳酸钙处理条件下，大豆芽菜在发芽4 d时的总钙含量是0 d的1.36 倍，而对照组随着发芽时间的延长，总钙含量并无显着性变化。表明大豆籽粒在发芽过程中，可以吸收外源乳酸钙，且总钙含量随着发芽时间延长不断增加。
3、总锌、铁含量及植酸与其物质的量比值测定结果
相同发芽时间条件下，乳酸钙处理的芽菜总锌、总铁含量并无显着变化。但是，随发芽时间的延长，植酸-锌和植酸-铁物质的量比值显着降低。在发芽第4天时，植酸-锌和植酸-铁物质的量比值较对照分别降低58.20%和58.75%，而发芽第2天时，乳酸钙处理与对照无显着差异。
4、可溶性糖含量测定结果
随着发芽时间的延长，可溶性糖含量显着下降。其中，在乳酸钙处理条件下，可溶性糖含量显着低于对照。在发芽4 d时，乳酸钙处理的大豆芽菜可溶性糖比0 d低45.66%，表明乳酸钙处理条件下的大豆芽菜对可溶性糖利用更多。
5、总蛋白质含量测定结果
发芽2 d，对照组中总蛋白质含量显着下降，然而乳酸钙处理对总蛋白质含量却无显着影响。发芽至第4天，对照组的总蛋白含量与乳酸钙处理组的总蛋白含量相比显着下降。表明乳酸钙处理不仅不会造成总蛋白质的流失，而且可以保存蛋白质。
6、可溶性蛋白含量测定结果
发芽过程中，对照及乳酸钙处理均可显着降低可溶性蛋白的含量，但在相同发芽时间条件下，乳酸钙处理大豆芽菜的可溶性蛋白含量显着低于对照。发芽4 d，乳酸钙处理的可溶性蛋白含量比0 d降低74.56%。
7、游离氨基酸含量测定结果
随着发芽时间的延长，游离氨基酸含量显着增加。其中，发芽4 d时，乳酸钙处理的大豆芽菜中游离氨基酸含量比对照增加了30.35%；与0 d相比增加到5.6 倍。这可能与可溶性蛋白的水解有关。
8、氨基酸组成变化
其中包括8 种必需氨基酸和9 种非必需氨基酸。发芽0 d 时，谷氨酸含量最高，发芽4 d后，其含量比对照和乳酸钙处理分别下降了39.92%和53.19%。但发芽4 d后，天冬氨酸成为含量最高的氨基酸，与未发芽大豆相比，对照和乳酸钙处理中天冬氨酸含量分别增加了1.27 倍和1.65 倍。在发芽过程中，乳酸钙处理与对照均只有天冬氨酸和组氨酸含量随着发芽时间的延长而增加；丙氨酸含量在发芽第2天达到最高，随后下降；其余氨基酸含量都呈下降趋势。但缬氨酸含量在对照中先升高后下降，而在乳酸钙处理条件下一直上升，因此在4 d与对照相比增加4.79%。
讨 论
在大豆发芽过程中施用0.27 mmol/L乳酸钙处理可以显着降解大豆籽粒体内的植酸，并且提高锌、铁元素的生物利用率，利于人体吸收。此外，基本营养物质蛋白质、碳水化合物等代谢速率也加快，总蛋白质与氨基酸总量基本保持稳定，氨基酸组成发生了较大变化，使氨基酸组成更为合理，提高了大豆的营养品质。
