一、调味
（一）调味的概念与作用
调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。因此，调味的主要作用是：
（1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。我国地域广阔、人口众多，各地人民都形成了具有传统特色的消费习惯。如广东人喜食甜味，调味时加入的糖量稍多些；湖南、四川人喜食辣味，调味时加入辣椒、胡椒、花椒等麻辣味料；山西人喜食酸味，调味时往往加入醋。
（2）弥补原料肉的某些缺陷。如原料肉新鲜度较差或带有难闻气味的羊肉以及动物内脏等，通过调味就可调整原料肉的缺陷，改善成品的风味。
（3）增加花色品种。酱卤制品根据调味料的种类和数量不同，通常有酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、白烧制品、卤制品之分。
（二）调味的种类
根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味三种。
1.基本调味
在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味，称为基本调味。酱卤制品加工对腌制要求比较简单，只要食盐和其他调料渗入原料肉中，能起到基本调味的作用就行。通常是采用盐和酱油混合腌制原料肉或单用盐涂擦于原料肉上进行腌制，也有把盐、酱油和其他配料混合，再与原料肉混合腌制的。酱卤制品的腌制时间一般在24h之内。
2.定性调味
原料下锅时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香辛料等，加热煮制或红烧，以决定产品的风味，称为定性调味。定性调味除必须适应原料肉的性质和消费者口味之外，还必须适应季节的变化。一般来说，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。因为春季人易疲劳，酸味可以提精神；夏季天气炎热，苦味能解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提热去凉，帮助人适应季节的变化；冬天口味稍咸可以增强人体的祛寒能力。因此，酱卤制品的配料应根据具体情况作适当的调整，以满足当时消费者的需要。
3.辅助调味
加热煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为辅助调味。辅助调味要注意掌握好调味料加入的时间和温度，因为某些调味料遇热易挥发或破坏，达不到辅助调味的效果。如味精在70～90℃范围内助鲜作用最好。
二、制卤
（一）卤汁的调制
加工酱卤制品的关键技术之一是卤汁的调制。卤汁又叫“原卤”、“老卤”。卤制成品质量好不好，卤汁起着很重要的作用。卤汁的优劣主要看是否“和味”。所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的味道，尝不出某种香料的气味，因此，“和味”就是煮制卤汁的标准。各地的制卤方法不尽相同，其调料配比也有差异。红卤配方和北方卤汁配方分别见表7－1和表7－2。
表7－1 红卤配方单位：g
续表7－1
酱、卤汁的配制按地域有南、北之别，按调料的颜色分有红、白两类。
1.红卤的调制
调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山柰、草果等。第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料，以后只要在第一次卤汁的基础上适当增补就可以了。
将鸡、肉等原料用大火烧煮，煮沸后撇去浮沫，改成文火，加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等，同时把装有各种芳香调料的料袋一起投入汤内熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出鸡、肉和香料袋，将卤汁过滤除去其中杂质，冷却后备用。
有的地方制作红卤，不用酱油来提味定色，而是用盐提味，用糖色来定色。制卤原料和制作过程与上述方法基本一致，只是将酱油改为糖色。糖色可用市售焦糖色素，也可自行加工。
红卤的定色还可用红曲米提取色素。把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，红曲米中的色素慢慢溶入卤汁内，卤汁呈玫瑰红色，所用其他原料和上述两种方法一样。
制卤的关键除掌握好火候外，还要注意各种调料的配比，如酱油过多影响色泽，酱油过少对味、色又不利。应根据卤的不同用途、卤制原料等灵活掌握调料的投入比例，力求使成品味正香醇、形色俱佳。
一种红卤可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料，这样口味相互补充，才逐渐形成卤制菜肴特有的风味。
2.白卤的调制
白卤的调制与红卤基本相同，不同的是白卤以盐来替代酱油或糖色、红曲米等有色调料，以盐定味定色。调制白卤时应注意以下几点：
（1）定色、定味都用盐，盐量投放应适量。用盐过多使口味变咸，用盐过少成品的鲜香味又不容易突出。
（2）香料的用量要相应减少。白卤制品以清鲜为宜，减少香料用量，可突出白卤之清香风味。
（3）甜味调料应尽量减少。白卤中使用甜味调料，主要是为了缓冲某些调料的苦涩味，只要能达到这个目的即可。
白卤与红卤不同，一种白卤一般只卤制一种原料，如卤牛肉的卤汁专门卤牛肉，卤猪肉的卤汁专门卤猪肉，这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。
3.酱汁的调制
酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g（或面酱500g），花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10～50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，如焖汁酱、糖醋酱、蜜汁酱等。
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增加好几倍，煮酱时先放3/4的糖，出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法。
糖醋酱：以糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法；而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须在糖醋酱汁中添加辣椒粉，使其同时具有酸甜辣的味道，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：典型的有上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。
（二）卤汁的贮藏
卤汁用的次数越多，卤出的制品风味越好，这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多。所以制好的卤汁要贮藏起来，供以后继续使用。为保证贮藏质量，应注意以下一些问题：
（1）使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖（防止灰尘及虫等落入）。将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入。
（2）盛卤的容器最好使用瓦缸之类的陶器或搪瓷器皿，而不用锡、铝、铜等金属器皿，因为卤汁中的成分会与金属发生化学反应，使卤汁风味改变，以至不能使用。
（3）烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触生水等，夏天至少每天烧沸一次，冬天2～5d烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些，但要注意不可移动存放卤汁的器皿。
（4）如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣滓，加些香料于汤汁中起净化作用。
（5）如遇卤汁混浊，可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇去浮沫，过滤备用。
三、煮制
煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等，通常多采用水加热煮制。
（一）煮制的作用
煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显着的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性。
（二）煮制的方法
1.清煮和红烧
在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。
清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制，并加以翻拌，撇净浮油、血沫和杂质。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味。清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为15～40min。清煮后的肉汤称为白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤除外。
红烧又称红锅，是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间随产品和肉质不同而异，一般为1～4h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。老汤由于不断使用，其性能和成分经常发生变化，使用时应根据其咸淡程度，酌量增减配料数量。
2.宽汤和紧汤
在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大、肉厚的产品，如卤肉等。
紧汤煮制是将汤加至距离肉平面1/3～1/2处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉、蜜汁肉等。
3.煮制火候
在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。
（1）大火 又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。
（2）中火 又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。
（3）小火 又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。
火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间一般较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟，但不能使肉酥润；中火和小火烧煮的时间一般比较长，可使肉品变得酥润可口，配料渗入肉的内部，使产品达到内外咸淡均匀。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的是使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大、块形大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为适度。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。
另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品定型，在酱制时不易变形。油炸的时间一般为5～15min。多数在红烧之前进行，但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京盛月斋烧羊肉等。
（三）肉类在煮制过程中的变化
1.质量减轻、肉质收缩变硬或软化
肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分、肉质收缩、重量减轻。肌肉中肌浆蛋白质当受热后由于蛋白质凝固，而使肌肉组织收缩硬化，并失去黏性。但若继续加热，随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原蛋白水解成动物胶等变化，肉质又变软。这些都是由于一定的加热温度及时间，使肉产生一系列的物理、化学变化导致的。
将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，可以减少营养成分的损失，提高出品率。用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。
2.肌肉蛋白质的热变性
肌肉蛋白质受热凝固。肉经加热煮制时，有大量的汁液分离，体积缩小，这是由于构成肌肉纤维的蛋白质因热变性发生凝固而引起。肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存在时，30℃即开始变性。肌肉中可溶性蛋白的热凝固温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当加热到60～75℃时失水量多，以后随温度的升高失水反而相对减少。
3.脂肪的变化
加热时脂肪熔化。包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时还发生了氧化作用，生成氧化物和过氧化物。如果肉量过多且剧烈沸腾，则脂肪乳化，肉汤混浊，且易氧化，产生不良气味。
4.结缔组织的变化
一般加热条件下，主要是胶原蛋白发生变化。在70℃以下的温度加热时，其变化主要是收缩变性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。随着温度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的硬度下降，嫩度提高。所以，合适的煮制温度和时间，可使肉的嫩度和风味改善。
5.风味的变化
加热煮制后，各种原料肉均会形成独特的风味，主要与加热时肉中的水溶性成分和脂肪的变化有关。在煮制过程中，肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般在常压煮制情况下，3h之内风味随加热时间的延长而增加。但加热时间长，温度高，生成的硫化氢增多，脂肪氧化产物增加，使肉制品产生不良风味。
6.浸出物的变化
在煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。其中游离的氨基酸最多，如谷氨酸，它具有特殊的芳香气味，当浓度达到0.08%时，即会出现肉的特有芳香气味。此外，丝氨酸、丙氨酸等也具有香味，成熟的肉含游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特有芳香气味的主要成分。
7.颜色的变化
当肉温在60℃以下时，肉色几乎不发生明显变化；65～70℃时，肉变成桃红色；再提高温度则变为淡红色；在75℃以上时，则完全变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热逐渐发生变性所致。
