一、典型工艺配方
1.原料
9kg精瘦猪肉（0-2℃）
1kg猪背部脂肪（0-2℃）
2.辅料
300ml冰水
3.腌制剂
180g食盐
25g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠）
25g砂糖
4.香辛料
20g白胡椒
10g芫荽
10g肉豆蔻
20g大蒜粉
10g墨角兰粉
二、技术流程
1.将精瘦猪肉用直径5mm孔板、猪背部脂肪用3mm孔板分别绞碎，置于不锈钢容器内，冷却备用。
2.将腌制剂、香辛料、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀呈乳化状，冷却降温。
3.按照质量1:1比例在乳化好的肉馅中加入预先腌制过的猪肉块（约3cm见方），搅拌均匀。控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制停止搅拌，冷却降温。
4.将香肠肉馅充填入中等尺寸的猪肠衣（直径约60-75mm）或人造纤维素肠衣，取每16-18cm打结。需要用针头刺破肠衣内气泡。
5.将香肠在室温条件下吊挂静置2h。
6.烟熏蒸煮程序为三个步骤，
第一步，在烟熏炉内轻度烟熏干燥，温度45-55℃，时间20min。
第二步，中度烟熏干燥，温度45-55℃，时间150min。
第三步，蒸煮，温度75-90℃，时间20-30min。
整个烟熏蒸煮加热时间约3h，直到香肠中心温度达到68-71℃，肠衣外观呈深褐色。
7.冷水喷淋冷却5min，吊挂沥干，冷却保藏。
