一、经典工艺配方
1.原料
10kg 肥瘦相间猪肉
（肥瘦比约1:9，0-2℃）
2.辅料
1000 ml 冰水
3.腌制剂
180g 食盐
25g 亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+ 6.25%亚硝酸钠）
10g 砂糖
4.香辛料
20g 白胡椒
10g 芫荽
10g 香芹籽
10g 肉豆蔻
20g 大蒜粉
10g 多香果
10g 杜松子
二、技术流程
1. 将猪肉选用直径10mm孔板绞碎，如果瘦肉脂肪分别配合，则脂肪选用5mm孔板绞碎。冷却备用。
2. 将腌制剂、香辛料、冰水依次加入绞碎猪肉中搅拌均匀，冷却降温。
3. 将肉馅充填入羊肠衣（直径22-24mm），长度可取每60-70cm打结。
4. 将香肠吊挂在2-6℃环境12小时，也可以选择进行干燥30-60min。
5. 烟熏蒸煮程序：
第一，热熏。温度为40-50℃，时间为50-60min。
第二，蒸煮。温度为60-90℃，时间为20min以上，直到香肠中心温度达到68-71℃。
肠衣外观呈深褐色。全部烟熏蒸煮时间约70-90min以上，这主要依据香肠直径而定。
6. 冷水喷淋冷却5min，吊挂沥干，冷却保藏。如果制作半干卡巴努，可将香肠放置在12-15℃，相对湿度75-80%环境干燥5-7天，直到香肠失重45%为止。在此期间香肠外表有霉菌适量生长属正常现象。
