一、酱卤肉制品的定义和分类
（一）酱卤肉制品的定义
我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，一般是将原料肉加入调味料和香辛料（也有基本不加调味料和香辛料的，如白煮肉制品），以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国典型的传统熟肉制品。
近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应运而生，目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系统方便肉制品进入商品市场，走向千家万户。
（二）酱卤制品的分类
1、白煮肉类
白煮也叫白烧、白切。是原料肉经（或未经）腌制后，在水（或盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度的保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
2、酱卤肉类
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，知识在具体操作方法和配料数量上有所不同。
有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20min左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等，根据这些特点，酱卤肉类可分为以下5种。
（1）酱制品
亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要品种，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至于制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作中加入了八角、桂皮、丁香、花椒等香辛料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
（2）酱汁制品
以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，使用的糖量较酱制品多，在国内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖散在肉上，使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳，口味咸中有甜且酥润。
（3）卤制品
是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火、待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，鲜味和香味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
（4）蜜汁制品
蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制作中加入多量的糖分和红曲米水，方法有两种：一是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内，待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。二是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，蜜汁甜蜜浓稠。制品色浓味甜、鲜香可口。
（5）糖醋制品
方法基本同酱制，在辅料中须加入糖和醋，使制品具有甜酸的滋味。酱卤肉类制作简单，操作方便，成品表面光亮，颜色鲜艳；因重香辛料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都站有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味或甜香味等特色。
3、糟肉类
糟肉是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品，具有独特的糟香。它是原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
其主要特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等产品。
传统的糟制肉制品用猪腿肉作原料，现在也使用鹅、鸡、猪蹄、猪脚、猪舌、猪肚等。糟制肉制品为清水煮制，煮熟后在糟卤中迅速冷却，使糟卤凝结成冻，食用时与糟卤凝冻同时冷食，为盛夏时节的美味佳肴。
二、酱卤肉制品发展趋势
1、酱卤肉制品生产工艺现代化
传统酱卤肉制品采用的主要生产设备为煮制锅，经过老汤的调味，长时间的煮制而成。原有加工工艺，生产效率低下，煮制时间长。所以必须对传统酱卤肉制品的加工工艺进行改造，使生产工艺科学化，生产设备现代化，生产管理规范化，以便于进行批量生产。
2、开发新型营养酱卤肉制品
随着人们生活水平和健康意识，对肉制品的数量需要逐渐转向对质量的追求，肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位。其中能充分发挥食品对人体有效的功能因子的作用，具特殊营养生理特性，可强身健体或防病治病的功能性食品前景被看好，如低脂低能肉制品、低钠盐肉制品、低硝盐肉制品、不饱和脂肪酸强化肉制品和食物纤维强化肉制品等。
3、发展休闲化的酱卤肉制品
随着独生子女一代的成长，受过良好教育、有广阔视野、追求时尚、喜欢休闲享乐且手头宽裕的年轻消费群体已经成型，未来的肉制品消费也必然带着他们的休闲消费痕迹。为了开发休闲化的酱卤肉制品，必须进行风味化的多样化、食用方法的多样性、产品外观设计的多样性及规格的多样性。酱卤肉制品作为传统肉制品，具有悠久的历史。我们必须通过不断的改进，使它焕发出新的活力，更好满足消费者的需求。
