1、不同处理方法对草菇可溶性糖及糖醇含量的影响
草菇中含量最高的是海藻糖，占可溶性糖总量的50%以上。海藻糖是食用菌中的一种特有的糖，是一种低致龋性甜味剂，因为其温和的甜度、稳定的性能及良好的保湿效果，海藻糖近些年来常被用于食品或饮料中。甘露醇是唯一能检测到的糖醇，是草菇的主要糖醇类物质，其能量是糖的一半，由于其不容易被人体吸收，因此不会像糖一样增加太多胰岛素水平，也不易引起蛀牙。
2、不同处理方法对草菇中有机酸含量的影响
和原液相比，常压蒸煮制备液有机酸总量显着增加，特别是乙酸和丁二酸。乙酸具有特殊味道，能对人的舌后部产生较强的刺激，丁二酸钠盐是鲜味的主要呈味成分。酒石酸和富马酸的含量稍有增加，酒石酸存在于多种植物中，特别是葡萄中含量很多，常用于制造饮料；富马酸具有类似水果味，可作为酸味剂，用于清凉饮料、水果糖、果冻、冰淇淋等，大多与柠檬酸并用。苹果酸的含量稍有降低，柠檬酸的含量显着降低，柠檬酸具有清新的、新鲜的酸味，但这种味道和苹果酸不同。
3、不同处理方法对草菇中的游离氨基酸及5’-核苷酸的影响
常压蒸煮、高压蒸煮和复合酶解作用后的游离氨基酸总量均有所增加。3 种处理方法相比，蒸煮获得的游离氨基酸更多，尤其是高压蒸煮，其主要原因是高温高压对植物细胞壁的降解作用更剧烈，使更多的游离氨基酸释放出来。其中天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸的含量在经过不同处理之后都有所增加，以高压蒸煮制备液增加的最显着。天冬氨酸和谷氨酸是草菇中主要的呈鲜物质，亮氨酸和脯氨酸是参与美拉德反应、产生呈味物质的重要前体物。
4、不同处理方法对草菇中肽分子质量分布的影响
不同提取方法得到的制备液中肽的分子质量分布明显不同。和原液相比，常压蒸煮、高压蒸煮和酶解作用后，小于500 Da组分的含量都有增加，高压蒸煮制备液增加的最显着，这是因为高温高压的条件使得大分子分解成小分子的程度大。
氨基酸的分子质量一般都小于500 Da，即3 种不同提取方法处理后，氨基酸的含量都有所增加，以高压蒸煮的增加最为明显，这与游离氨基酸的分析结果一致。
结 论
经过常压蒸煮、高压蒸煮、复合酶解3 种不同提取方法获得的制备液，呈味物质都有一定的变化，3 种不同的提取方法对草菇呈味物质释放的影响不尽相同。和原液相比，常压蒸煮制备液可溶性糖的总量显着降低，这可能是还原糖参与美拉德反应导致的；高压蒸煮制备液可溶性糖的总量和草菇原液基本相同；而由纤维素酶和风味蛋白酶分步酶解作用显着地提高了可溶性糖的总量，主要表现为葡萄糖含量的明显增加。从有机酸的变化来看，和原液相比，常压及高压蒸煮制备液有机酸总量显着增加，尤其是高压蒸煮；而复合酶解制备液有机酸含量显着降低，主要是由其苹果酸和柠檬酸的含量显着降低所致。从游离氨基酸总量上看，不同方法处理后的游离氨基酸总量都有所增加。3 种处理方法相比，蒸煮获得的游离氨基酸更多，尤其是高压蒸煮，这主要是因为高温高压对植物细胞壁的降解作用更剧烈，使更多的游离氨基酸释放出来。其中高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量都增加的最为显着。草菇中只检测出5’-鸟苷酸对鲜味有贡献的呈味核苷酸，2 种蒸煮处理都使5’-鸟苷酸含量有所增加，高压蒸煮增加的更明显，而酶解处理显着降低了呈味核苷酸的含量。不同提取方法得到的制备液中肽的分子质量分布明显不同。和原液相比，常压蒸煮、高压蒸煮和酶解作用后，小于500 Da组分的含量都有增加，以高压蒸煮的增加最为明显。高压蒸煮制备液中，小于3 000 Da的组分含量最多，是制备呈味肽有效的处理方法之一。
综上，本实验通过研究不同处理方法对草菇中呈味物质释放的影响，为草菇深加工产品的开发以及食用菌调味料的研究提供了一定的理论基础。
