一、典型配方
1、原料
4.5kg 精瘦猪肉（0-2℃， 切丁）
3kg 精瘦牛肉（0-2℃， 切丁）
2.5kg 猪背部脂肪（0-2℃，切丁）
2、辅料
1300ml 冰水（比利时人的配方用冰镇啤酒替换冰水）
3、腌制剂
160g 食盐
30g 亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠）
40g 砂糖
4、香辛料
30g 黑胡椒
40g 芥末
40g 芫荽籽
20g 大蒜粉
60g 多香果
20g 肉豆蔻皮
20g 红辣椒
10g 姜粉
10g 桔皮或者柠檬皮（粉碎）
二、技术流程
1. 预先将红辣椒、芥末、芫荽籽和多香果放入烤箱，设置165℃烘烤3-5min，冷却后粉碎，备用。
2. 将精瘦猪肉、牛肉、猪背部脂肪切成2.5cm方丁，置于不锈钢容器内，冷却备用。
3. 将食盐、腌制剂、香辛料与猪肉、牛肉和脂肪丁混合均匀，覆盖塑料薄膜后置于冷却温度条件下，腌制24h。
4. 将腌制好的猪肉、牛肉和脂肪丁先用直径6mm孔板绞碎，再用3mm孔板绞碎，冷却备用。
5. 将配料冰水与香肠肉馅混合搅拌3-5min，保证均匀，并控制搅拌过程中肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。
6. 将香肠肉馅充填入猪肠衣，长度取每20cm打结。
7. 充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜。
8. 选择盐水浴方式加热处理，水温80℃，加热至香肠中心温度达到68-72℃，并保持30min.盐水配比为10L水中加入140g食盐。
9. 冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。
