来自中国农业科学院农产品加工研究所的焦慎江、张良和河北大学质量技术监督学院的赵志磊等人以五花肉为实验原材料， 采用注射腌制（IM）（湿法腌制）、静态变压腌制两种方式对原料肉进行腌制，以非腌制组作为对照，研究原料肉腌制预处理对红烧肉产品品质的影响，以期解决红烧肉生产中技术瓶颈问题，提升产品品质，为红烧肉的工业化生产提供技术支持。
1. 原腌制方式对腌制效果的影响
注射腌制组和静态变压腌制组的腌制吸收率分别为1.89%和2.46%，与注射腌制组相比，静态变压组的腌制吸收率提高了30.15%，且差异显着（P＜0.05）。
与非腌制组相比，注射腌制组与静态变压腌制组成品出品率分别提高至65.37%和69.38%，提升率为2.58%和8.87%。且无论采取何种腌制预处理方式，其腌制红烧后成品的出品率均提升，但注射腌制组提升效果不显着（P＞0.05 ）。与非腌制组和注射腌制组相比，静态变压腌制可显着提升其出品率（P＜0.05）。
2. 对pH值及营养品质的影响
2.1 对红烧肉pH值及食盐含量的影响
无论何种腌制方式，其腌制中间品与腌制红烧后成品的pH值与食盐含量均升高，且实验组与对照组差异显着（P＜0.05），其中静态变压腌制组pH值与食盐含量最高。这可能是原料肉经静态变压腌制后，由于压力值循环交替变化，加快了腌制液进入肉样内部的速率，腌制速率快于注射腌制。在实验设计固定的2 h时间内，腌制中间品食盐含量显着升高（P＜0.05），腌制液中的食盐呈中性，多聚磷酸盐呈碱性，致使腌制中间品pH值上升。
2.2 对红烧肉水分、蛋白质、脂肪含量的影响
从总体趋势上看，与对照组相比，实验组两种腌制中间品与腌制红烧后成品水分含量均上升，但注射腌制组变化不显着（P＞0.05），而静态变压腌制组变化显着（P＜0.05），并且静态变压腌制组显着高于注射腌制组（P＜0.05）。猪肉原料五花肉组织中水分含量为71.22 g/100 g，经腌制后，两种腌制方式中间品的水分含量略有上升，注射腌制与静态变压腌制组中间品的水分含量分别提高2.64%和5.80%，但注射腌制组中间品变化不显着（P＞0.05），而静态变压腌制组中间品水分含量显着上升（P＜0.05）。实验数据表明静态变压腌制组吸收腌制液的能力和速率均优于注射腌制组。经热处理后，实验组与对照组水分含量均显着下降（P＜0.05），非腌制、注射腌制、静态变压腌制组分别下降到53.40、54.97 g/100 g和57.09 g/100 g。与非腌制组红烧后成品的水分含量相比， 注射腌制组变化不显着（P＞0.05），而静态变压腌制组显着高于非腌制组与注射腌制组（P＜0.05）。
蛋白质和脂肪是肉及肉制品必不可少的营养成分，决定了肉的营养价值。总体趋势表明，与对照组相比：经腌制、红烧两个过程后，脂肪含量显着下降（P＜0.05）；蛋白质含量呈现先升高后下降的趋势；静态变压腌制组蛋白质含量高于注射腌制组且差异显着（P＜0.05）；脂肪含量低于注射腌制组，但差异不显着（P＞0.05）。两种腌制方式中间品的蛋白质含量显着升高（P＜0.05），可能与腌制液中加入的大豆蛋白有关。经热处理后，与中间品相比，对照组与实验组两种腌制方式的红烧肉成品的脂肪含量和蛋白质含量均呈现明显的下降趋势。
2.3 对红烧肉保水性品质指标的影响
原料肉经注射腌制和静态变压腌制后中间品与红烧后成品的滴水损失率和离心损失率均呈下降趋势。注射腌制组离心损失率由原料肉的24.17%下降为18.26%，随着热处理过程的进行，继续下降为16.59%。静态变压腌制组结果表明，经腌制后，离心损失率由原料肉的24.17%下降为14.21%，直至红烧成品下降为12.55%，且各阶段差异显着（P＜0.05）。
不同腌制方式对红烧肉成品的横向弛豫时间T2影响显着。经过不同腌制预处理后红烧肉成品的T2在1～10000 ms图谱分布上均显示为3 个峰，依次为T21（0.1～10.0 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1000 ms），分别表示为结合水、不易流动水和自由水，且T22不易流动水差异显着。静态变压腌制组的T22区间峰面积占总峰面积的比例最高，注射腌制组次之，非腌制对照组最低，说明不易流动水相对含量依次减少。静态变压腌制组不易流动水相对含量最高，表明静态变压腌制组成品的保水性最优。
2.4 对红烧肉色泽的影响
与原料肉相比，腌制可显着影响其色泽指标。就L*值而言，与原料肉相比，注射腌制组与静态变压腌制组中间品L*值上升，且差异显着（P＜0.05）；注射腌制组成品L*值显着升高（P＜0.05），而静态变压腌制组则显着下降（P＜0.05）。而在a*、b*值指标上，与原料肉和非腌制对照组相比，静态变压腌制组成品的a*、b*值最高，且差异显着（P＜0.05）。
2.5 对红烧肉质构特性及剪切力的影响
腌制中间品与腌制红烧后成品的剪切力与硬度呈相同的变化趋势。与对照组相比，腌制预处理会显着降低成品红烧肉的剪切力与硬度（P＜0.05）。在腌制处理组中，静态变压腌制的效果最好。
2.6 对红烧肉微观结构的影响
经过不同的腌制处理后，对照组与实验组的肌纤维组织结构均发生显着变化。
结 论
VPSM组腌制吸收率为2.46%，显着高于IM组（P＜0.05）。与对照组相比，原料肉经腌制后，中间品与红烧成品的水分含量、出品率均显着提高（P＜0.05）；从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品，滴水损失率和离心损失率均显着降低（P＜0.05），且VPSM组最低。与IM组相比，VPSM组保水性更优，红烧肉出品率显着提高（P＜0.05）。经腌制红烧后，与对照组相比，实验组脂肪含量显着下降，蛋白质含量呈先显着升高后显着下降的趋势（P＜0.05）。就亮度值（L*）而言，与原料肉相比，IM组与VPSM组中间品L*值均显着上升，IM组成品L*值显着升高，而VPSM组则显着下降（P＜0.05）。而与原料肉和对照组相比，VPSM成品的红度值（a*）、黄度值（b*）均最高，且差异显着（P＜0.05）。与对照组相比，腌制预处理会显着降低成品红烧肉的剪切力与硬度（P＜0.05）。在预处理组中，VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后，不易流动水含量上升，且VPSM组高于IM组。扫描电子显微镜观察结果显示，经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏，且VPSM组结构更为松散，纤维间隙最大，有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质，为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。
