大米口感品质的测定通常采用仪器分析、化学分析、微生物检查和感官评价。感官评价通常包括传统感官评价和模糊感官评价。模糊感官评价被应用于各类食品的感官品质评价中。随着科技的发展，在食品品质评价中逐渐出现各种仪器评价，如气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、质构仪、食味计、近红外和中红外技术、电子舌、电子鼻等。其中电子舌、电子鼻、气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用等仪器为大米口感及风味品质研究提供了有力的技术支撑。但由于现代仪器仍存在某些局限性，感官评价方法依然不可替代。来自贵州大学酿酒与食品工程学院的刘敏、张洪礼和贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室的谭书明等人以不同品种大米为研究对象，采用模糊感官评价结合质构仪和电子舌技术，对不同品种大米口感品质进行分析，探索不同米饭的口感品质差异。通过主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归分析（PLS）与模糊感官评价相结合，对大米米饭口感品质进行比较分析。
1. 7 种米饭模糊感官评价分析
1.1 评定论域的确定
评定论域指构成产品的感官质量因素的一组指标的集合，通常用U表示，本实验中黏性表示为U黏性，弹性表示为U弹性，软硬度表示为U软硬度，滋味表示为U滋味。
1.2 权重的确定
本实验采用强制决定法确定大米米饭各感官指标的权重A，A＝{A黏性，A弹性，A软硬度，A滋味}＝{0.25，0.20，0.25，0.30}。
1.3 模糊矩阵的建立
大粒香米饭综合评价最高，排名第一，内优5H25米饭排名最低。说明大粒香米饭口感最佳，内优5H25米饭口感最差。综合评分中大粒香与大粒溪香米饭分值较为接近，介于好与较好之间，更偏于好，说明二者在口感上较为相似，口感好。丰优香占、Y两优585及玉珍香米饭综合评分接近较好，说明口感较好，但较前二者次之。7号样品（内优5H25米饭）综合评分最低，口感较差。
2. 不同品种大米及米饭质构测定结果
不同品种大米原料及米饭硬度、弹性、黏性、黏硬度比各不相同。除大粒香和Y两优585蒸煮成米饭后硬度增加，其余5 个品种均降低，其原因可能是由于不同品种的差异性及对水分吸收率的不同所引起。7 个米饭样品的黏性和黏硬度比均比大米原料低，弹性比大米原料高。
3. 电子舌PCA结果
I值达到99.5%，对7 种大米样品实现非常好的区分。第一主成分和第二主成分的总贡献率达到了82.0%，说明主成分1、2包含样品大量信息，可以反映7 种大米样品的整体信息。
7 种大米样品大致被分成3 个部分，第一部分为大粒香、大粒溪香、金麻粘、丰优香占，分布靠左侧；第二部分为Y两优585和玉珍香，分布靠右上角；第三部分为内优5H25靠右下角，这一分类与模糊综合感官评价结果相符合。
7 种大米样品中大粒香、大粒溪香、金麻粘、丰优香占、Y两优585和玉珍香为优质稻，内优5H25为常规稻，说明电子舌对不同类型大米样品有较好的区分，可以为优质稻和常规稻的鉴别提供技术支持。
4. 不同品种米饭的电子舌PCA结果
DI值达到98.9%，7种米饭样品区分效果理想，第一主成分和第二主成分总贡献率达到81.0%，即第一主成分和第二主成分包含了样品的大部分信息，基本能够反映样品的整体信息。
不同样品米饭之间在横、纵坐标的距离各不相同且没有重叠，说明电子舌能很好地区分7 种样品饭。大粒香与其他6 个样品在横坐标上距离较远，结合综合感官评价可知，大粒香米饭与其他6 个样品滋味存在较大差异；内优5H25米饭与其他6 个样品在横、纵坐标轴都一定距离，说明内优5H25米饭的口感与其他6 个品种存在较大差异。这与大米原料的电子舌PCA和感官评分结果相吻合，说明常规稻与优质稻无论是大米原料还是蒸煮米饭上都存在差异。
5. 不同品种米饭的PLS结果
样品预测的相对误差均在10%以内。说明电子舌的PLS模型能够较好地预测不同品种米饭口感品质。
结 论
模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口感最佳，内优5H25米饭口感最差，大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显着差异（P＞0.05）。通过主成分分析，电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭，其结果与模糊感官评价一致。通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型，相关系数达到0.95406，能很好地预测不同品种米饭的滋味。因此，在大米口感品质评价中，感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。
