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详解猪下货卤制加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-10-11
核心提示:猪下水也叫猪下货,有些地方把猪腹腔内的内脏称为猪下水,包括猪肝、猪肚、猪腰子、猪大肠、猪小肠等,猪胸腔内的则称为猪上水,主要有猪心和猪肺等。还有些地方则把除了猪躯体之外的所有东西都称为猪下水,甚至包括猪舌头。
  猪下水也叫猪下货,有些地方把猪腹腔内的内脏称为猪下水,包括猪肝、猪肚、猪腰子、猪大肠、猪小肠等,猪胸腔内的则称为猪上水,主要有猪心和猪肺等。还有些地方则把除了猪躯体之外的所有东西都称为猪下水,甚至包括猪舌头。
 
  一、原料
 
  猪下水(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
 
  二、调料
 
  黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,猪肉香精10克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克。
 
  三、香料配方
 
  花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。
 
  四、工艺技术
 
  1)调制卤汤:
 
  将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8 小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
 
  2)腌制:
 
  将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
 
  3)出水:
 
  将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
 
  4)卤制:
 
  洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
 
  五、原料前处理技术
 
  猪头、蹄、尾:
 
  去毛去血污,先放在75~80℃的水中烫毛,把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次,剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛,再用刀修净。猪头劈半去骨;猪蹄从蹄叉分切两面三刀段,每半块再切成两面段;尾巴不切。放入开水锅煮,捞出放到清水中浸泡洗涤。
 
  猪舌(口条):
 
  从舌根部切断,洗去血污,放到70--80℃温开水中浸烫,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时,捞出用刀刮去白色舌苔,洗净后用刀在舌根下缘切一刀口,利于煮时料味进去,沥干水分待卤制。
 
  猪大肚(猪胃):
 
  将大肚翻开洗净,撒上食盐揉搓,洗后在80~90℃水中浸泡15min,烫至大肚转硬,内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min,用刀边刮边洗,直至无臭味、不滑手时为止,沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片,去掉油筋,沥去水分。
 
  猪大肠:
 
  将大肠切成40cm长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,将污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15min捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。
 
  猪心:
 
  将猪心切开,洗去血污后,用刀在猪心外表划几条树叶状刀口,把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。
 
  猪肝:
 
  将猪肝切分为三叶,在大块肝表面上划几条树枝状刀口,用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小,可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10min,至肝表面变硬,内部呈鲜橘色时,捞出放在冷水中,冲洗去刀口上的血渍。
 
  猪腰:
 
  整理方法与猪肝相同,值得注意的是,必须把输尿管及油筋去净,否则会有尿臊气。
 
  猪沙肝:
 
  整理方法同猪肝。
 
  猪喉骨(喉头):
 
  是一种软脆骨,切开喉管一边,洗去污物,用刀砍数刀,但不要砍断,放人80~90℃水里烫5min,然后洗净。
 
 
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