推荐工艺配方
[原料]
6kg 精瘦牛肉（0-2℃）
2kg 小牛肉（0-2℃）
2kg 猪背部脂肪（0-2℃）
[辅料]
1500ml 冰水
[腌制剂]
180g 食盐
25g 亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+ 6.25%亚硝酸钠）
60g 砂糖
[香辛料]
20g 白胡椒
20g 芫荽
5g 肉豆蔻
10g 洋葱粉
20g 红辣椒
技术流程
1. 将精肉和猪背部脂肪用直径5mm孔板分别绞碎，置于不锈钢容器内，冷却备用。
2. 将腌制剂、香辛料、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀，冷却降温。
3. 将香肠肉馅充填入羊肠衣（直径24-26mm），长度取每10-12cm打结。
4. 将香肠放入烟熏炉，静置30min。
5. 烟熏温度为60-70℃，时间60min，直到香肠呈褐红色。
6. 然后选择水浴加热，加热温度为75℃，加热至香肠中心温度达到68-70℃，并持续15min以上。(注：每次使用水浴加热香肠，必须保证水温由常温逐渐加热。)
7. 冷水喷淋冷却5min，吊挂沥干，冷却保藏。
