一、市售板鸭之一般质量性状
为探讨本省市售板鸭制品之质量，调查三家不同厂牌之板鸭制品，结果显示，鸭肉之pH值约在5.69~6.88，水活性(Aw)在0.79~0.91，水分在50~57%，T.B.A.值在0.89~9.27mg/kg，挥发性盐基态氮(V.B.N)约为37.8~57.2mg%。制品人亚硝酸盐残留量一般均合乎食品卫生法规定范围之内，但也有少许样品中有较高量的检出，肉中生菌数也在104~107CFU/g。因不同厂牌之板鸭制品其质量显有极大差异，是故板鸭制品之卫生管理，业者宜应加强，以提高制品之质量，确保消费者健康。
二、板鸭之加工方法
在中国大陆，传统板鸭的加工季节是从秋分至大寒，其中从立冬至大寒是制造板鸭的最好时节，此乃受季节温度的关系而影响鸭只之肥育及制造时之质量，根据加工季节的不同而分早期板鸭(9月中旬至10月下旬)，中期板鸭(11月上旬至12月上旬)，晚期板鸭(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鸭之质量最好。一般板鸭之制造技术主要包括鸭只选择，屠宰处理、整型、腌制、干燥及包装等过程，兹就制造板鸭之方法分述以下几点。
1.鸭只选择：南安板鸭的制造是选用肥育后的大粒麻鸭加工而成，其肉质细嫩丰满，质量优良。因此供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰硕的鸭只，因肥满动物，脂肪分布于肌肉纤维间，风味佳良，所制成品，外观滑润，肉质纤细美味。本省常有利用淘汰菜鸭制造，宜应改善。
2.屠宰处理：鸭只屠杀之前应予12~24小时绝食，并给以充分清水，使之安静休息。如此可使屠杀放血良好，并可减少未完全消化的饲料污染屠体的机会。经屠杀后，将屠体外表洗净，祛除余毛，并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折及瘀血斑点者，并将鸭只在肘关节及跗关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左手抓住鸭之下额骨，右手持刀从口腔割掉带舌的下额部，此处理俗称割外五件。
3.整型：将屠体由腹部胸骨左侧，沿腹中线切开胸膛，去除内脏，洗净后，将四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型，俗称臂八字。但不能伤及肉层，避免割破皮肤，并将肛门约割掉1/3，修整成椭圆形后准备腌渍。
4.腌渍：经试验改良后之腌渍料以食盐3.6%，糖1.8%，亚硝酸钠0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少许食盐炒香后冷却备用。腌渍时将上述配料混匀，以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面，尤以腿、胸及颈部应加以涂擦完全，并于5℃冷藏库中腌渍4~5天。
5.水渍：经腌渍后鸭只，先以约40℃温水冲洗一次，以去除外表余盐，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除残留内脏及污物，取出滴干。
6.干燥：将擦干之鸭体加以整型，使成肩平椭圆形而平铺于网盘上。以45~50℃热风干燥约3小时后，移置于约15℃冷风处冷却5~8小时，使鸭体定型，并可使皮肤出现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗褐色，外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。
7.熏烟：熏烟对肉制品具有延长保存时间，促进风味及增加美丽外观之功效。板鸭制造时，有些亦采用熏烟的方法，以增加其风味及保藏效果。熏烟时需在干燥至适当程度后，可用手触摸外表呈粗燥感之干度时，以35~40℃之温度下进行烟熏约3~5小时，使鸭只外表呈美丽金黄色。
8.熟成：初制成的板鸭，尚末有良好风味，经挂吊于荫凉处晒干，可达熟成作用，使肉中蛋白质分解，游离胺基酸增加，促进良好风味的形成。或在10℃，RH65%下经2周熟成，以凸显有板鸭特殊风味。制造板鸭时，其干燥程度对制品风味及保存性有极大的影响。一般良好的板鸭制品，在风干完成后则皮肤发白，具有浓郁芳香腊味，亦即有「干度是板鸭的命脉」和「一成干度一层香」之说。
