香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味，值得作为餐厅主打特色菜推出。
材料：
主料：猪大肠
辅料：干辣椒、姜片、蒜片、鲜花椒、香辣酥、卤水
制法：
1、把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。
2、锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装盘。
油淋鱿鱼须
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤，淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具体制法为：锅里放大量的菜油烧热，下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，滤出上面的油即为香料油，剩下
材料：
主料：鲜鱿鱼、
辅料：青笋、土豆、豇豆节、泡萝卜条、蒜苗节、芹菜节、木耳丝、豆皮丝、干青花椒、干红花椒、香料碎、葱花
调料：料酒、盐、味精
制法：
1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘。
石烹肥牛
肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
材料：
原料：码好味的肥牛片200克，洋葱丝100克，小米椒节10克。
调料：豆瓣酱10克，干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
制法：
1、锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油。
2、取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底。
3、锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成。
双椒腰片
这道菜在上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
材料：
原料：猪腰2只，黄豆芽200克，青红椒圈50克，鲜青花椒20克，红苕淀粉30克。
调料：野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2、往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。
3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。
4、锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。
5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。
关键：
1、猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。
2、在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。
乐山田席糖醋排骨
糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜，它是以炸收或软收的方式成菜。虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨，骨肉皆入味，色泽也棕红发亮，但只要成品放置的时间超过半天，其外表就会变黑。今天给大家介绍的这道“糖醋排骨”，是四川乐山地区民间田席当中的一道凉
材料：
原料：猪精排250克，红糖末80克，鸡蛋1个，干生粉少许。
调料：姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量。
制法：
1、把猪精排剁成小块，磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀，再放入干生粉抓匀待用。
2、炒锅入色拉油，烧至五六成热时，抖散下入裹好粉的排骨节，炸至酥脆时，捞出来沥油。
3、净锅掺少量的清水，入红糖末小火熬成浓糖液，淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液。
4、把炸好的排骨节下锅和匀收汁，倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后，出锅晾凉了装盘。
关键：
1、排骨节剁得小一些为好，这样更便于炸透和入味。
2、给排骨节拌干生粉的目的，是让排骨经下锅油炸后，口感更酥脆且不容易回软。
3、在炸排骨时，可先用五成热油温炸至定型，然后用高油温炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下锅，以防止相互粘连。
4、做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色，而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒浓下入排骨后，才把剩余的醋加进去定糖醋味，这是因为醋的酸味容易受热挥发。
5、一般说来，炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋，糖醋汁会有些稀薄，等到盛入盘里后，稍晾后还要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。
酸菜豆花鱼
成菜鱼肉鲜香嫩滑，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：草鱼1条（约1000克)，自制豆花600克，泡酸菜块200克，泡辣椒节50克，鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥黄豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒各少许。
调料：豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。
2、净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里。
3、把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。
4、另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。
5、上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用。
软烧河鱼
软烧”是烧菜技法之一，也常称“软”，一般适用于质地细嫩的食材。在传统川菜中，具有代表性的一道菜就是软烧仔鲶。顾名思义，“软烧”即是指主料不经过油炸处理，只是下锅汆水或滑油后，再放到汤汁锅里烧制成菜，目的是突出原料细嫩爽滑的口感。
材料：
原料：鲤鱼1条（约1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鲜藿香50克，香菜末、葱花各30克，姜末、蒜末各少许。
调料：豆瓣酱10克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把鲤鱼宰杀治净，剁成块纳盆，先加盐、料酒拌匀了码味，再加生粉一起拌匀上浆。
2、往净锅里掺水烧开，下入鱼块滑至刚熟时，捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。
3、另取净锅上火，放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱，炒香后掺适量的清水烧开，加盐、白糖和味精调味，随后倒入鱼块并撒葱花烧制。
4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时，用湿生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶，装碗便可上桌。
泰国帝王汤
下面材料用量为单份标准配方，如制作多份菜品，可同倍数放大比例，成菜酸辣鲜香，值得作为餐厅主打川菜推出。
材料：
原料：冰鲜熟基围虾6只，冰鲜梭子蟹1只，扇贝1只，文蛤3个，蟹肉棒3根，娃娃菜150克，土豆粉175克，蟹味菇50克。
调料：A料（洋葱粒100克，西红柿100克，小米辣粒10克，鲜香茅草段适量）；B料（葱油40克，黄油40克）；C料（咖喱膏20克，冬阴功酱20克，泰国酸辣酱5克，鱼露5克，椰浆50克，白醋10克，柠檬汁5克，盐、味精适量）
鲜汤500克。
制作：
提前预制：
1、汤料包制作：
1、锅内先下B料烧热，再放A料煸香出味，然后放C料一起小火炒香，倒入鲜汤，小火继续烧10-15分钟。
2、将料渣打起，入搅拌机中绞细成茸，再全部倒入汤中，再次烧开后起锅晾凉，密封包装、冷藏备用。
2、主辅料预制：
1、将成件的熟基围虾解冻；梭子蟹解冻后揭开盖子，蟹肉改刀成块并拍一层干生粉，与蟹盖分别入油锅中炸至上色，捞出放凉。
2、将所有原料按荤素分开，密封包装，冷藏备用。
走菜流程：
1、将主辅料的包装袋解开后一起汆水。
2、净锅上火，将袋中的汤料倒入锅内烧开，再放入汆过水的原料煮透，起锅装入器皿即可出品。
我呷鱼头
成菜鱼头鲜香至极，嫩滑爽辣，汤鲜味浓，值得作为餐厅特色川菜推出。
材料：
原料：新鲜花鲢鱼头2个（重约2500克）。
辅料：泡二荆条辣椒100克，鲜红尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。
调料：猪油100克，蒸鱼豉油50克，生抽30克，蚝油、味精各10克，盐8克。
制作：
1、鱼头治净，从鱼鳃处切断，在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀（方便制熟入味），剩下的鱼脖肉改刀成小块。在鱼头和鱼脖表面均匀地抹上猪油，放入盘中摆出造型，表面撒一层盐和味精。
2、泡二荆条辣椒、鲜红尖椒、野山椒分别切成小段，泡仔姜改刀成小块，将所有辅料铺在鱼肉表面，鱼嘴中塞入少许泡椒，然后淋生抽、蒸鱼豉油、蚝油，入蒸箱蒸25分钟，取出在表面淋入热油，带酒精炉上桌。吃完鱼头后还可以用原汤来泡煮熟的面条，味道鲜香。
泡二荆条辣椒：
1、二荆条辣椒10斤洗净，晾干水分后下入坛中。
2、纯净水10斤烧开，关火后下入盐2斤搅匀，待其自然晾凉后，倒入装有辣椒的坛子中，加盖密封，放阴凉处腌制10天左右即可。注意辣椒在入坛之前一定要将水分完全晾干，否则生水混入其中，会使泡好的辣椒变质。
泡仔姜：
仔姜10斤、二荆条辣椒1斤分别洗净晾干，下入坛中。纯净水10斤烧开，关火后下盐2斤搅匀，晾凉后倒入坛中，密封腌制10天左右即可使用。
巴山鱼辣子
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
材料：
主料：鲜鱼、豇豆
调料：辣妹子酱、豆瓣酱、鲜小米辣碎、盐、味精、香油
制作：
1、把鱼宰杀治净后，取下净肉片成片，然后放入烤箱烤至香脆备用。
2、锅里放少许的油烧热，放入辣妹子酱、豆瓣酱、鲜小米辣碎和烤好的鱼片一起翻炒，待鱼片炒至碎烂时，放入盐、味精、香油等调好味，最后出锅盛于垫有汆熟的豇豆段的盘内上桌即可。
牛肉血旺
成菜牛肉鲜嫩爽滑，汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，值得作为川菜餐厅年夜饭菜单上的特色菜推出。
材料：
主料：牛肉、血旺块
辅料：芹菜节、蒜苗节、木耳
调料：蔬菜汁、盐、美极鲜、咖喱酱、芥末
制作：
1、锅里放入蔬菜汁烧开，放入盐、美极鲜、咖喱酱、芥末等熬成专用的香汤汁，待用。
2、把腌好的牛肉和血旺块分别投入沸水锅里，汆熟了再捞出来待用。
3、锅里掺入专用香汤汁，把已经汆熟的牛肉和血旺放进去稍煮后，再投入芹菜节、蒜苗节和木耳推匀，出锅装在烤烫的石锅里并撒上青椒圈，即成。
合味草原肚
这道菜将辅料调料炒香添汤熬制成混椒汁，再用此款汁水，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻想红花椒的干麻香融入毛肚之中。
材料：
主料：新鲜毛肚、豆干
辅料：八角、葱段、姜片、大红袍花椒、青二荆条段、红美人椒段、泡萝卜丁、泡青菜段
调料：盐、鸡精、红汤、生菜籽油、鸡油、混椒汁、白胡椒粉、高汤
制作：
批量预制：
1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。
2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。
走菜流程：
1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。
混椒汁：
锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。
外婆辣子鸡
成菜鲜香辣爽，鸡肉嫩口，香味浓郁，值得作为餐厅特色川菜推出。
材料：
主料：仔鸡
辅料：葱段、蒜子、白芷、姜片、干辣椒碎、八角、面粉
调料：老抽、盐、白糖、味精、自熬豆油、郫县豆瓣酱
制作：
提前预制：
1、仔鸡10只（每只重约1500克）宰杀，剁去鸡头，将鸡血用装有淡盐水的盆接住（血与水的比例约为2∶1）使其凝固，摘出鸡肠，其余内脏另作他用，然后将整鸡放细流水下冲洗干净，剁成小块。
2、锅入色拉油250克烧至四成热，下入葱段、姜片各200克、干辣椒碎100克、八角10个煸香，下入鸡块慢火煸炒30分钟至表面焦黄，加老抽150克、盐150克、白糖150克、味精50克调味，翻炒均匀后盛出待用。
3、锅入清水烧开，下入凝固的鸡血，小火煮5分钟，捞出过凉，改刀成片。
4、鸡肠用剪刀剪开，加面粉、盐搓洗5分钟，冲洗干净后下入沸水中汆烫一下，捞出改刀成6厘米的段备用。
走菜流程：
1、取鸡血100克、鸡肠40克飞水，捞出沥干待用。
2、锅入自熬豆油、猪油各20克烧至四成热，下蒜子8克、葱段5克、姜片3克、白芷2片、干红辣椒段5克爆香，下入郫县豆瓣酱6克煸出红油，冲入鸡汤1300克，下入预制好的鸡块500克，大火烧开，下入飞过水的鸡肠、鸡血，加老抽3克、盐3克、白糖2克调味，最后下入青红椒片共15克稍煮，大火收浓汤汁，起锅装盘，表面撒香菜段2克即可上桌。
姜丝脑花
很多朋友对猪脑这种食材是又爱又恨，超高胆固醇的阴影下口感确是相当的细腻爽滑。
材料：
主料：猪脑
调料：姜片、花椒、葱、白酒、盐、自制的香辣豆豉酱、油渣
制作：
1、把新鲜的猪脑治净后，放到加有姜片、花椒、葱、白酒和盐的冷水锅里，加盖开中火煮10分钟至熟。
2、取泡子姜切成丝，放不锈钢碗里后，再把煮好的脑花放上面，舀入自制的香辣豆豉酱和油渣，送入170℃的烤箱里烤25分钟（烤箱无需预热），取出来撒些葱花即成。
酸菜烧肥肠
“土老肥”是近年蓉城家常菜馆里边的一道流行菜，它其实就是加蒸肉米粉炒制的肥肠菜。大蓉和的厨师对此菜做了一些改良——以砂煲盛装，并辅以了金瓜解油腻。
材料：
主料：猪肥肠
辅料：老坛酸菜
调料：混合油（熟菜油和猪油）、花椒粒、老姜、白酒
制作：
1、把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。
2、净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒，见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡。起锅装盘后，撒些葱花便好。
