1、作为一个热爱动手的吃货来说，做卤菜是件很简单也很有成就感的事。说简单是因为非商业级的制作多半很随意，怕麻烦的可以直接超市买这样卤那样卤的现成材料，回家按说明下锅注水上火下菜，然后等时间到了就可以了。或者稍微麻烦点到菜市将什么大小茴香、香叶、这样果、那样蔻的买一包回来按前面说的下锅了事。这样做出来的卤菜虽比不上外面售卖的香醇，但贵在安全卫生。
2、好了，肉也吃了，酒也喝了，然后呢？然后？没有然后了！该倒的倒该洗的洗呗。“我要的老卤水呢？”自己家就不要想老卤水这回事了。首先一锅卤水的味道要稳定下来必须要经过大约6个月的时间，并且不是在冰箱里放6个月就可以了，而是需要每天都加入食材卤煮，香料和食材的精华才能慢慢沉积在卤水里。本来，各种香料中含有的化学芳香成分绝大多数都有抑菌的作用，再加上盐的杀菌作用所以卤水本来是不容易坏的。但是，别忘了里面还有更多的蛋白质和氨基酸成分。这简直是细菌微生物的天堂。所以只要温度合适，24小时内卤水就能变酸。所以商业级都需要每次卤制后将卤水清洁干净并高温消毒，有条件的还要冷藏储存（至于清洁方法后面讲商业应用时再说）。所以如果你不是每周卤一次，并且食材包括各种不同的原料（包括但不仅限于鸡鸭鹅猪肉牛肉部分内脏）。那我还是劝你打消自己做锅老卤水的念头，即便你所有条件都满足了，一次意外就能让你前功尽弃，所以按投入产出比来算的话，风险太高，回报有限。买现成的或做一次配一次吧。
3、好了，有些知友可能觉得我就是要做这个事，你说不说吧。好吧，准备好纸笔或者复制粘贴吧。先说卤料。各种卤料的成分味感我就不粘贴，有兴趣的自行度娘，我只说名字，可能有些是大家听都没听过的，而且并不是各地菜市或超市能买到的。商业级卤水的配料包括：大茴香、小茴香、桂皮、香叶、草果、香果、山奈、白蔻、红蔻、老蔻、香草、丁香、白芷、良姜、广香、橘皮、孜然、砂仁、胡椒、甘草、花椒、老姜、大葱、盐、味精、鸡精、糖色（这个可以展开了讲，这里就不说了，你只要知道好的卤水不是靠酱油来提色的，另外用色素的都是自学成才的）当然还有微量添加剂。
有的配方中还有些中药成分，这里就不讲了。
4、能看到这里说明你绝对是相关行业的从业者或者是确实闲的无聊的煮妇煮夫。光知道了这一长串的香料名字你也是做不出好卤味的。各个配方中用量不同能产生不同的味道，各家的配方都是吃饭的家伙没人会和你分享，想学去拜个师吧。这里我讲几点精华的东西，也是你拜师也不一定能学到的。前面答案开篇就讲用猪油，自己吃吃就算了，想卖钱？再加点鸡油和鸭油吧，油的种类越多，卤水的味道也越能尽早稳定。不要怕加添加剂，按国家规定使用只有好处没有坏处，比如柠檬酸钠能延长保质时间，谁也不想自己买的卤菜当天没吃完放到第二天就坏了吧。乙基麦芽酚，这个自行度娘吧，都是现成的东西。放大葱的时候记得别去头须，每天用过的大葱捞起扔掉。每次卤完将卤料捞干净，将残渣清理干净，并将卤水烧开。二次回锅的菜必须先用热水清洗一遍。肉类下锅前必须先焯水去血。不要卤蔬菜，豆制品单独开个小锅来卤。有些菜品卤制过程中脱水很厉害，而且影响口感，适当使用保水剂是合法和有效的。不要盲目相信市面的所谓的增香剂，其实里面主要成分就是谷氨酸和乙基麦芽酚。
大概就是这些吧，有几年没做了，有些忘掉了。不过这给一些想入门的朋友应该够用了，自己再摸索摸索吧，完全照搬也没了自己的特色。
