一、原材料
新鲜猪头100斤，食盐3斤，酱油4斤，生姜1.5斤，大葱1斤，料酒2两，香辛药料1.5斤。
香辛药料配比：花椒100克，荜拨80克，山奈80克，丁香30克，白芷30克，肉桂150克，草果120克，八角200克。
二、制作方法
1、选料与处理
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
2、卤制加工
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头放入香料包，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品，我讲的是直接煮好不浸泡的情况下。
三、核心技术解析
猪头肉口感是整个产品的核心，猪头肉的口感，一忌烂，二忌淡；三忌料大，四忌拌。以下就这个问题分析一下。
1、忌烂，就是再煮至是千万不要过头，掉称不说口感还发麺很难吃。
2、忌淡，就是肉要吃起来有滋味就必须盐味要跟上来，俗话说咸中有味，淡中鲜。
3、忌料大，什么产品都是以为的用香料来提高产品的味道，那就会成为药汤，失去老汤的意义，再吃到产品快咽下去那一刹那，反流出淡淡的料香味才是香料的境界。
4、忌拌，大家可以关住一下全国大部分城市百分之八十都会在顾客购买产品时切成片后，会加上蒜末、香菜、香油、酱油、料水、辣椒油等拌匀，这就很好的提高卤制产品的又一味。
