北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的尤梦晨、徐欣如、薛丹丹等人采用传统做法，用常压煲汤的形式，根据前人研究成果，选取市售常见的10 种食用菌，加入鸡肉，探究其滋味物质含量，并且结合感官评价，选出最适合的食用菌。食用菌的加入，对肉中鲜味的贡献和整体味道，起到增味剂的作用。并且煮熟的食用菌中膳食纤维、几丁质、β-葡聚糖和总酚含量较高，有很高的营养价值。
1、氨基酸含量分析
鲜味氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸2 种；甜味氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸，共4 种；苦味氨基酸为组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸，共8 种。
茶树菇、花菇和金针菇中游离氨基酸含量最高，而在提供鲜味作用的氨基酸中，花菇、金针菇和秀珍菇含量较高，鲜味氨基酸的组成和含量决定了蛋白质的鲜美与可口程度。甜味氨基酸不仅可以提供甜味，还能在一定程度上减少苦味，其中茶树菇、花菇和杏鲍菇甜味氨基酸含量较高。
2、核苷酸含量分析
食用菌高汤中IMP含量高于GMP含量5 倍以上，这是由于IMP主要存在于动物性食物和海产鱼类中，而GMP则主要存在于植物性食品如香菇和藻类等中。其中杏鲍菇、香菇和榛蘑的IMP含量较高。蟹味菇、花菇和杏鲍菇的GMP含量较高。茶树菇、花菇和香菇的AMP含量较高。
3、等鲜浓度（EUC）值计算结果
结果可知，其中杏鲍菇、香菇和榛蘑的EUC得分较高，GMP相对5’-肌苷酸的值为2.3，杏鲍菇中GMP含量较高，因此EUC得分最高。
4、固形物含量分析
香菇、茶树菇和海鲜菇中可溶性固形物含量较高。但总体样品中固形物含量均较低，可能是由于熬汤时加入大量水分，料液比为1∶2，因此如何对汤进行浓缩，并且保证原有的营养物质是后续研究的一大方向。
5、感官评价结果
结果可知，鲜味得分较高的为花菇、秀珍菇和口蘑。喜好度得分较高的为花菇、杏鲍菇和榛蘑。总分较高的为花菇、秀珍菇和榛蘑。
6、加权总分结果
综合上述得到的理化指标和感官评价，对呈味氨基酸含量、I＋G含量、EUC值、可溶性固形物含量、感官评价得分，进行加权，得到最终的总分，对10 种食用菌对高汤的影响进行评判，选出最优的食用菌。呈味氨基酸含量占20%、I＋G含量占20%、EUC值占30%、固形物含量占10%、感官评价得分占20%，总分100 分。得分最高的为花菇247.68 分，其次为茶树菇242.50 分，再次为杏鲍菇241.59 分。最低的为海鲜菇162.22 分。10 种食用菌中，花菇与鸡汤共同熬制所得滋味物质较多，且感官评价得分较高，是理想食用菌。
结 论
本实验选用10 种食用菌，与三黄鸡和辅料共同熬制得到高汤。通过检测汤中游离氨基酸、核苷酸等理化评价指标，结合感官评价，进行评判。将评价指标按一定比例进行加权，最终得出一种优质食用菌为花菇，总体得分最高为247.68，与鸡肉熬得的高汤味道鲜美，营养物质丰富。
