来自西北农林科技大学食品科学与工程学院的周星杰、余少璟和陈凯等人通过挤压糊化处理得到不同糊化度苦荞粉，并研究其理化性质及微观结构，期望为苦荞面制品的开发以及在面条、馒头、饺子皮等主食中的应用提供一定的理论参考。
1.不同糊化度苦荞粉的制备
吸收峰随着糊化度的增加逐渐变小，说明随着糊化度升高，苦荞粉的焓值ΔH减小，糊化度为94.2%的苦荞粉的焓值为0，说明苦荞粉几乎完全被糊化；这一测定结果与糊化度的测定结果相对应。进一步的数据分析发现随着糊化度增加，T0、Tp呈上升趋势（P＜0.05），说明苦荞粉的起始糊化温度、峰值温度增大，这可能是因为在挤压处理的过程中易糊化淀粉先糊化造成的。而Tc无显着变化（P＞0.05），说明挤压糊化处理对糊化终止温度未产生影响。
2.苦荞粉主要化学成分
与对照相比，挤压糊化处理后苦荞粉中淀粉、粗蛋白和灰分质量分数总体变化不显着（P＞0.05）。而粗脂肪质量分数及总黄酮含量随糊化度升高明显降低（P＜0.05）。
3.不同糊化度苦荞粉的色度
随糊化度增加，苦荞粉亮度显着下降（P＜0.05）。a*值随糊化度增加，先减小后增大，总体上为中性色。而从b*值来看，苦荞粉颜色均偏黄色，且随糊化度增加先升高后降低。
4.不同糊化度苦荞粉的破损淀粉质量分数、保水性、WAI和WSI
与对照相比，破损淀粉质量分数显着增加（P＜0.05），说明挤压糊化处理过程中大量淀粉组织结构被破坏。糊化度为37.7%苦荞粉的保水性和WAI略低于对照，但无显着性差异。继续增加苦荞粉的糊化度，其WAI和保水性均显着增加（P＜0.05）。
糊化度对WSI的影响并不规律，进一步对苦荞粉的粒径分析发现，对照组以及糊化度为37.7%、56.3%、74.3%、94.2%苦荞粉的体积平均粒径分别为71.25、28.95、93.19、43.62、252.93 μm，所以糊化度对WSI的影响并不规律可能与苦荞粉的颗粒度有关。当糊化度为94.2%时，苦荞粉的WSI最高，是对照的2.6 倍。
5.不同糊化度苦荞粉的糊化特性
随糊化度增加，谷值黏度、最终黏度、回生值显着减小（P＜0.05），说明糊化度高的苦荞粉在冷却过程中不易变硬、老化。峰值时间缩短（P＜0.05），说明糊化度越高，在加热过程中，苦荞粉吸水膨胀形成胶体的时间越短，缩短了达到峰值所需时间。挤压糊化后苦荞粉峰值黏度均低于对照组的（P＜0.05）；表明在挤压糊化处理的过程中，淀粉发生糊化，淀粉颗粒膨胀并破裂，膨胀能力明显降低，进而使峰值黏度减小。此外除糊化度为56.3%以外，挤压糊化处理组苦荞粉的衰减值均高于对照组苦荞粉（P＜0.05），说明经过挤压糊化后苦荞粉热稳定性变差。
6.不同糊化度苦荞粉的微观结构
在相同放大倍数下，对照组的苦荞粉颗粒表面比较光滑，且多以圆形或不规则多边形形态存在，而随糊化度升高，苦荞粉颗粒形态发生了很大的变化，糊化度为37.7%时，苦荞粉颗粒基本保持原苦荞粉颗粒形态，但糊化度继续增加，完整的颗粒结构被破坏，可见苦荞粉颗粒互相黏合而变大，表面变得比较粗糙，有内凹和小孔存在，且无固定的形态。
结 论
随着糊化度增加，淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显着变化（P＞0.05），总黄酮和脂肪质量分数显着减少（P＜0.05），颜色变深；破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显着增加（P＜0.05）；快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降，峰值时间缩短；扫描电子显微镜结果表明，苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形，而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态，表面粗糙且有裂纹和小孔。上述理化性质的研究可为进一步的机理及应用研究提供参考。
