成型火腿是目前国内外发展最为迅速的肉制品，指用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其他畜肉、禽肉、鱼肉，经腌制后加入辅料，装入包装袋或容器中成型，水煮后则为成型火腿（又称压缩火腿）。
成型火腿包括盐水火腿、烟熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可随市场需求制成各种风味的制品，产品肉嫩多汁，口味鲜美，出品率高，并且适合于机械化连续生产，产品规格化，食用方便，近几年来在国内外肉类市场中深受欢迎。
肉的注射与滚揉技术
一、成型火腿的种类
1、根据原料的种类
成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等。
2、根据肉的切碎程度
成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。
3、根据杀菌熟化的方式
成型火腿可分为低温长时杀菌火腿和高温短时杀菌火腿。
4、根据成型形状
成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等。
5、根据包装材料
成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。
二、成型火腿的加工原理
成型火腿的最大特点是具有良好的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
2、鲜嫩的口感
成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和良好的保水性，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
3、良好的保水性
成型火腿的盐水注射量可达20％-60％。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。
因此，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，保证了成型火腿的独特风格和高质量。
三、肉的注射与滚揉操作
1、成型火腿的加工工艺
原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、滚揉→装模→蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品
2、操作要点
成型火腿的加工具有工艺标准化、产品标准化、工业化程度高、可以规模生产的特点。一般生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。腌制、滚揉、斩拌、烘烤、烟熏、蒸煮、冷却是成型火腿加工的重要步骤，而腌制、斩拌、烘烤、烟熏、蒸煮等工艺在之前的文章中已作过介绍，这里只重点学习注射与滚揉技术。
（1）肉的注射
注射法是使用专用的盐水注射机，把已配好的腌制液通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。
①盐水注射的目的
加快腌制速度，缩短腌制时间；使腌制更均匀；提高产品出品率，
②注射量
盐水注射量一般用百分比表示。例如：20％的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。一般情况下注射量控制在20％-25％，可通过称量肉在注射前后重量的变化了解注射量。盐水的注射量如果提高，出品率也会相应提高，但不能无限度地增加注射量。如果要想注入更多的盐水，就必须加强滚揉、添加卡拉胶等，使盐水得以保留在肉的内部。
③盐水注射的方式
目前盐水注射机大体上分为两类：步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型：机械式注射、气压式注射和液压式注射。液压式注射其传动原理是通过液压推动油缸活塞来带动针头的上下运行完成注射。由于液体的不可压缩性，使得针头的压力始终保持一致，保证了注射量的均匀致，是效果较为理想的一种注射方式。
④盐水注射机工作原理
盐水注射机由压力泵、贮液罐、注射针及传送带等部分组成工作时，把腌制液装入贮液罐中，贮液罐与注射针的针管由压力阀相连接。作业时，称重后的肉片放在喂料传送带上，被推移从注射针下部通过。加压阀使贮液罐中的腌制液进入注射盐水针管中，当针头冲碰到肉片时开始盐水注射，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。注射机配有几十至几百只注射针，通过注射针的上下运动（5-120回/min)，把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。
⑤操作注意事项
a. 针头的高低、盐水的注射量和注射压力，均应调至与输送的速度一致，使肉注射均匀。
b. 注射液在注射前一定要过滤，否则将会使腌制肉出现斑点或注射针头阻塞等。
c. 先启动盐水注射机至盐水能入针内排出后，再注射肉，以免将注射机内的清水或空气注入肉内。
d. 针头的注射速度要慢，不要使肉留下注射痕迹。
e. 注射前后要认真清洗盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前后要用清水使机器转2-5min。
（2）滚揉
将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放在有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。
①滚揉的作用
a. 疏松肌纤维，加速腌制过程，提高最终产品的均一性；
b. 促进盐溶性蛋白的提取，改善制品的黏结性和切片性；
c. 增强肉的吸水能力，提高产品嫩度和多汁性；
d. 改善制品的色泽，并提高色泽的均匀性；
e. 降低蒸煮损失和减少蒸煮时间，提高产品的出品率。
②滚揉的作用原理
a. 物理作用
在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间、肉块彼此间发生拉牵和挤压，使肌肉的组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织也有所软化。
b. 化学作用
滚揉使肌肉组织结构压迫、舒张交替进行，导致肉块各个小环境中的压力不断发生不规则变化，从而在不同时间内每个小环境周期性地进行吸入和挤出腌制液的过程，最终达到腌制液在肉块中分布平衡的状态。同时，滚揉使肌纤维疏松，也促进了腌制液的渗透扩散，缩短了化学作用的时间。
③滚揉过度与滚揉不足的影响
a. 滚揉不足
滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滚揉过度
滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
④滚揉好的标准与要求
a. 肉的柔软度
手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来
b. 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊"状感觉，但糊而不烂。
c. 肉块表面很黏，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
d. 刀切任何一块肉，里外色泽一致。
⑤滚揉方式
根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法。这种方式通常在灌装前还要进行一次滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具有以下特点：
a. 温度变化小
滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。
b. 成品质量好
在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。
⑥滚揉的技术参数
a. 滚揉时间
滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小、滚揉前肉的处理情况、滚揉机的具体情况分析再确定。
b. 适当的载荷
滚揉机内盛装的肉一定要适量，过多或过少都会影响滚揉效果。肉块过多，效果不佳；肉块过少，滚揉时间则应延长。一般设备制造厂都给出罐体容积，建议按容积的60％装载。
c. 滚揉期和间歇期
在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息"。一般采用开始阶段10-20min工作，间歇5-10min，至中后期，工作40min，间歇20min。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。
d. 转速
建议转速5-10r/min。
e. 滚揉方向
滚揉机一般都有正转、反转功能。在卸料前5min反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
f. 真空
“真空"状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉块中的水反而会被抽出来。
g. 温度控制
较理想的滚揉间温度为0-4℃。当温度超过8℃，产品的结合力、出品率和切片性等都会显着下降。
h. 呼吸作用
有些先进的滚揉机还具有呼吸功能，就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉松弛和收紧，达到快速渗透的目的。
⑦滚揉设备
目前常见的滚揉机有两大类：旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。
a. 旋转式滚筒滚揉机
它的外形为卧置的滚筒，筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉，由于滚筒的转动，肉在筒内上下往复翻动，使肉相互撞击从而达到滚揉的目的。
b. 固定式搅拌滚揉机
这种机器近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但不能转动，筒内装有能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。
目前使用更多的是滚筒式滚揉机。该机器一般与盐水注射机配合使用，能加速盐水注射液在肉中的渗透，缩短腌制时间，使腌制均匀。
盐水火腿加工技术
1、工艺流程
原料选择→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→整形冷却→脱模包装→贮藏
2、配方的选择
按猪后腿肉10kg计，腌制液配方：精盐500g，水5kg，亚硝酸盐1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，复合磷酸盐30g，生姜粉5g，苏打3g，肉豆蔻粉5g，经溶解、拌匀过滤，冷却到2-3℃备用。其它配料配方：淀粉0.5-0.8kg，味精50g。
3、操作要点
1）原料的选择
选择检验合格的猪后腿肉或背最长肌肉作为原料，将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm、重约300g的肉块，去除皮和脂肪，再剔去骨头。
2）盐水注射
将配制好的腌制液由盐水注射机按肉重的20%进行肌肉注射，使腌制叶均匀的渗入肌肉中。
3）腌制滚揉
将注射好的肉块放入真空滚揉机，滚揉过程即为腌制过程，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min肉温控制在3-5℃。
4）充填成型
用不同规格的不锈钢模具，充入相应规格的肉料，压制成型。充填时间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
5）蒸煮
模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。
7）整形冷却
整形的目的是将模具的压盖位置加以调整，防止产品形状怪异，影响美观，同时略加压力，使产品内部结构更为紧密。
8）脱模包装
整形后的火腿即送入2-5℃冷库内继续冷却，时间为12-15h，至产品中心温度与 库温平衡即可脱模包装，在0-4℃冷藏库中冷藏。
4、产品质量控制
优质成品组织致密，有弹性，有良好的切片性、切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，切片呈均匀的粉红色或玫瑰红色，有色泽；无汁液渗出，无异味；咸淡适中，滋味鲜美，具固有的风味，无异味。
5、注意事项
1）生产盐水火腿一般选用pH为5.8-6.2的肉作为原料，PSE肉和DFD肉不能作为火腿加工的原料。
2）保证足够的滚揉时间。保证滚揉温度在2-4℃，加冷冻水或冰块降温。真空度在60-90kPa。
3）装模充填致密，无气泡。根据模具大小控制杀菌时间和温度，保证肉中心温度在68℃。
烟熏火腿的加工
烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维素肠衣包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显色性好，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。
1、工艺流程
原料选择→腌制（盐水注射）→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→成品
2、配方的选择
瘦肉50kg，食盐1.1kg，磷酸盐0.15kg，味精0.1kg，混合乳化剂1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，异抗坏血酸钠25g，桂皮粉10g，亚硝酸钠5g。
3、操作要点
1）原料选择
选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃。
2）腌制
用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。
3）滚揉
经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。
4）灌肠
用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。
5）蒸煮
在75-80℃条件下煮制1-2h，当中心温度达到68℃时即可。
6）烟熏
在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。
7）冷却
冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。
4、产品质量
产品色泽外观呈现棕褐色；具有火腿应有的鲜美、酥香的气味，还有烟熏的特殊风味；肉质紧密、柔嫩、有弹性、肉块明显、无杂质存在；肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，富有弹性，肉质紧密，无黏液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，有西式火腿特有的香味。
5、注意事项
1）要尽量少的破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多的保留在肌肉内。
2）火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机、模具等往往反复交替使用。如每次使用后不及时清除污垢、清洗消毒，则会积聚大量微生物，成为火腿生产的主要污染源之一。
3）严格控制腌制、烟熏工艺条件，保证产品的质量。
其他成型火腿加工技术
一、方火腿的加工
成品呈正方形，故称方火腿，有简装和听装两种，简装每只3kg，听装每听5kg。
1、工艺流程
原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
2、操作要点
1）原料选择
选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。
2）去骨修整
去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。
3）盐水注射
盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
4）腌制滚揉
间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制室温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。
5）充填成型
充填间温度控制在10-12℃，在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
6）蒸煮
水温控制在75-78℃，中心温度达68℃时保持30min，一般蒸煮时间为1h/kg。
7）冷却
将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度为4-6℃，即可脱模、包装，在0-4℃冷藏库中贮藏。
3、产品质量控制
产品结实、有弹性、切片性好、无孔隙、色泽微红、味道鲜美、口感柔嫩。
二、水晶火腿的加工
水晶火腿是在盐水方火腿生产工艺基础上发展起来的新产品。与盐水火腿相比，水晶火腿的产品外观、内在质量、成品规格以及口味等方面有以下特点。
1）水晶火腿外观洁白晶莹。其外层是半透明的肉皮，内层是肉块，两者结合紧密。透过肉皮可看到内层淡红色的肌肉。肉块肉皮红白分明。
2）水晶火腿的原料除纯精肉外，还采用一般西式肉制品中极少用的肉皮。肉皮有韧性、耐咀嚼、风味独特，颇受一部分嗜好食用胶质蛋白质者的青睐。部分消费者甚至认为，在水晶火腿中，肉皮的滋味更胜于精肉。
3）水晶火腿外层致密的肉皮组织在一定程度上能阻挡细菌的入侵，起屏障作用。因此，其保藏期较盐水方火腿略长。
1、工艺流程
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2、操作要点及质量控制
1）选料
选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。肉皮修尽油脂，并刮去毛根，然后按规格划块。
2）盐水注射
盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
3）肉皮腌制
配成密度为1.090g/cm3（12波美度）的盐水溶液后再将肉皮浸入，移入2-4℃冷库内腌制24h左右。
4）装模
先用两块垫布一横一竖摊在模型底部，将腌制好的肉皮衬里，然后填充。当肉面低于模口2-5cm时将模口两边的肉皮合拢，覆盖在肉块上，盖上衬布，放下模型盖头，用力压紧。
5）水煮
水温维持在78-80℃，持续3h左右，淋浴、整形后，迅速放入2-5℃冷却室内冷却，经12-15h中心凉透后，即可出模包装。
三、肉糜火腿的加工
1、工艺流程
原料的选择与处理→腌制→绞碎复腌→斩拌制馅→充填装模→煮制→冷却→成品
2、配方的选择
原料肉100kg，淀粉7kg，食盐3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，亚硝酸钠2.5g，清水和冰屑12kg。
3、操作要点
1）原料的选择与处理
在符合卫生要求的前提下，选料部位和规格均无特殊要求，前后腿肉和排肌、方肉以及其他高档产品加工下来的或需保持原结构块形的产品上修整下来的边角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7cm宽的长条，以待腌制。边角碎肉应侧重于拣出各种杂质、碎骨屑和伤斑。整理好后需加一道漂洗工序，以确保卫生质量。
2）腌制
按配方要求将辅料与肉拌匀，送入2-4℃冷库中腌制2-3d。
3）绞碎复腌
绞肉是要控制好肉粒的粗细程度。瘦肉根据规格需要一般分别选用下列四种不同孔径的筛眼来绞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板；方肉因肥瘦互相间隔，用4mm孔径的筛板绞制。绞碎兼有拌和作用。绞好的肉仍置于冷库内腌制1d，即可使用。
4）斩拌制馅
斩拌是生产肉糜火腿的重要工序。先启动斩拌机，待其运转正常后，加入原料，然后加入水和其他辅料。辅料应先用少许清水溶解后再徐徐加入。斩拌3-5min即可。斩拌结束时肉糜的温度应保持10℃以下。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性，斩拌均匀，无冰屑，抹涂后无肉粒状。
5）充填成型
用不同规格的不锈钢模具，冲入相应规格的肉料，压制成型。充填间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
6）蒸煮
模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。
7）整形冷却
整形的目的是将模具的压盖位置加以调整，防止产品形状怪异，影响美观，同时略加压力，使产品内部结构更为紧密。
8）脱模包装
整形后的火腿即送入2-5℃冷库内继续冷却，时间为12-15h，至产品中心温度与 库温平衡即可脱模包装，在0-4℃冷藏库中冷藏。
4、产品质量控制
具有产品固有的色泽；组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔；咸淡适中，鲜香可口，具固有的风味，无异味。
5、注意事项
1）斩拌肉馅时要按照辅料的添加顺序，最后加入肥膘、各种辅料，并在斩拌过程中分次加水，始终将温度控制在10℃左右，防止斩拌温度过高使部分蛋白质变性，影响制品的弹性。
2）要求真空充填机灌装，力求密实但又不过分紧张，以保证煮制不破坏，肠体富有弹性而使切面无空洞。
