来自中国肉类食品综合研究中心的钱书意、李侠和孙 圳等人对比不同杀菌温度对乳化肠中各脂肪酸、饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（UFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）组成的影响，同时分析脂肪氧化的变化规律，以期为乳化肠工业化的精细调控提供技术支持。
1.杀菌温度对乳化肠中不同脂肪酸组成的影响
杀菌温度对SFA和UFA的含量影响均显着（P＜0.05），对PUFA的影响极显着（P＜0.01），而MUFA的变化不显着（P＞0.05）。当热杀菌温度从85 ℃升到121 ℃时，样品中SFA含量呈先逐渐增加后降低的变化趋势，当达到110 ℃时，含量最大（35.67 g/100 g脂肪），比85 ℃杀菌组中SFA含量提高了18.03%，温度升到121 ℃时，SFA含量较110 ℃处理组下降7.04%（P＜0.05），但仍比85 ℃杀菌组高9.72%（P＜0.05）。
当热杀菌温度范围为105～121 ℃，SFA的含量显着高于低温（85 ℃）杀菌处理组（P＜0.05），而85～100 ℃处理组中SFA的总含量差异不显着（P＞0.05）。对于UFA，随杀菌温度（85～121 ℃）的升高，含量呈逐渐降低的趋势。85～105 ℃处理后，UFA的含量差异不显着（P＞0.05），而110～121 ℃处理后，样品UFA的含量显着低于85 ℃处理组（P＜0.05）。当热杀菌温度达到121 ℃时，含量达到最低（56.04 g/100 g脂肪），比85 ℃处理组中UFA含量降低了16.18%（P＜0.05）。随着温度的升高，MUFA的含量变化和SFA一致，呈逐渐升高后降低的趋势，在110 ℃时，MUFA的含量最高（41.34 g/100 g脂肪），当热杀菌温度达到121 ℃时，MUFA的含量不显着降低（P＞0.05）。在低于100 ℃的热杀菌温度范围内，随着温度的升高MUFA含量呈升高趋势。
对于PUFA，当热杀菌温度为85～95 ℃时，PUFA的总含量随着杀菌温度的升高而降低（P＞0.05），随后的杀菌温度范围（100～121 ℃）内，每升高5 ℃，PUFA的含量极显着下降（P＜0.01），下降速率分别为8.23%、12.98%、12.17%、12.53%。由此可知，高于100 ℃的杀菌温度对产品的PUFA破坏明显，UFA总含量的变化主要受PUFA的影响。
2.杀菌温度对乳化香肠中SFA组成的影响
按其含量高低排列依次为棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、十七烷酸（C17:0）、花生酸（C20:0）、十五烷酸（C15:0）、癸酸（C10:0）、月桂酸（C12:0）。热杀菌温度从85 ℃升到121 ℃时，中链脂肪酸（C10:0、C12:0）含量变化较小，而C14:0、C20:0、C16:0、C18:0这4 种含量较高的脂肪酸呈先上升后降低的变化趋势，和SFA总量的变化趋势一致。当热处理温度为85～95 ℃，这些SFA含量差异不显着，之后温度每升高5 ℃，产品中SFA含量显着增加。
当热杀菌温度达到110 ℃时，C16:0和C18:0含量分别达到最大（20.95 g/100 g和12.99 g/100 g），分别比85 ℃ 杀菌组显着升高了16.79%、21.02%（P＜0.05）。121 ℃处理组的SFA含量下降，这可能由于高温杀菌处理下UFA转化成SFA的量小于UFA的降解量所致。
3.杀菌温度对乳化肠中UFA组成的影响
乳化肠中共检测出10 种UFA，包括3 种MUFA和7 种PUFA，按其含量高低排列依次为油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n6）、α-亚麻酸（C18:3n3）、十六烯酸（C16:ln7）、花生四烯酸（C20:4n6）、二十碳三烯酸（C20:3n6）、二十碳三烯酸（C20:3n3）、二十碳五烯酸（C20:5n3）、二十二碳六烯酸（C22:6n3）、肉豆蔻脑酸（C14:1n5）。随着杀菌温度的升高，MUFA C14:1n5和C16:ln7的含量变化差异不显着（P＞0.05），而含量较高的C18:1n9和所有的PUFA差异显着（P＜0.05）。经100 ℃以上温度处理后，乳化肠中主要的MUFA C18:1n9的含量显着高于85 ℃处理组。相关性分析表明，C18:1n9与C18:2n6、C18:3n3呈显着负相关（P＜0.05）。
4.杀菌温度对乳化肠中脂肪酸比例的影响
乳化香肠中n-6 PUFA/n-3 PUFA为8.95～21.94，随着杀菌温度升高，n-6 PUFA/n-3 PUFA的值呈上升趋势，杀菌温度超过100 ℃时，n-6 PUFA/n-3 PUFA的值显着升高。这主要是由于超过100 ℃ 的热杀菌严重破坏了n-3 系列PUFA（C20 : 5n3和C22 : 6n3） 。PUFA/SFA值是另一个衡量肉品质量的重要指标，随着杀菌温度升高，PUFA/SFA的值呈降低趋势，杀菌温度超过105 ℃时，PUFA/SFA值显着低于85 ℃热杀菌，这主要由于高温杀菌，PUFA的含量降低和SFA的含量升高共同的作用结果。
5.杀菌温度对乳化肠中脂肪氧化的影响
热杀菌温度范围在85～100 ℃时，杀菌温度和时间对POV和TBARS含量影响不明显。当热杀菌温度从100 ℃升高到110 ℃时，20 min杀菌时间组中POV显着上升，从0.175 g/100 g升至0.25 g/100 g（以脂肪计），而121 ℃处理组中POV显着下降。当热杀菌温度超过100 ℃，TBARS含量显着上升，尤其是高温杀菌达到121 ℃，丙二醛含量高达0.32 mg/kg，说明高温杀菌后乳化肠中生成较多的次级氧化产物，脂肪氧化明显。
结 论
乳化肠经不同杀菌温度处理后，脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100 ℃时，饱和脂肪酸（SFA）含量显着增加（P＜0.05），而不饱和脂肪酸（UFA）含量显着降低（P＜0.05），其中多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量呈极显着降低（P＜0.01），而单不饱和脂肪酸（MUFA）含量差异不显着（P＞0.05）；n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显着增加，PUFA/SFA比值显着降低，同时100～110 ℃杀菌温度显着提高了产品的过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）含量。100 ℃以上的杀菌温度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量显着提高，同时C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量显着降低，而C20:5n3和C22:6n3未检出。结论：低于100 ℃的杀菌条件可以最大程度保持产品原有的脂肪酸组成，而高于100 ℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显，且可显着促进脂肪氧化，这为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。
