来自云南省热带作物科学研究所的郭刚军、徐荣和文山学院化学与工程学院的胡小静等人采用阴干、晒干、40 ℃热风干燥、60 ℃热风干燥、微波干燥、远红外干燥多种方式对云南西双版纳产辣木鲜叶进行干燥，系统研究干燥方式对其营养、功能成分与氨基酸组成的影响，以期确定出最佳的干燥方式与条件，为辣木叶更好地开发利用提供科学依据，有效保障辣木产业的健康、可持续发展。
1.干燥方式对辣木叶干燥时间及感官品质的影响
不同干燥方式对辣木叶的干燥时间、色泽与感官品质有较大差异。阴干辣木叶亮度最低，变黄也最为严重，感官品质最差，这可能是西双版纳空气湿度大，且耗时时间较长导致辣木叶霉变的缘故。晒干辣木叶色泽品质也相对较差，无香味，且在干燥过程中受天气影响较大。40 ℃热风干燥、60 ℃热风干燥、微波干燥与远红外干燥的辣木叶亮度、黄度与总色差无显着性差异，色泽品质差异相对较小。但60 ℃热风干燥辣木叶有淡淡香味，干燥中不结团，且相对40 ℃热风干燥耗时较短。微波干燥虽然香味较浓，但干燥过程中出水较多，结团，且微波干燥设备造价较高。远红外干燥虽然也有淡淡香味，但远红外干燥设备成本相对较高。热风干燥是较为传统的干燥方法，其操作简便，机器设备成本也相对较低，并且能很好地保持产品的感官品质。因此，从不同干燥方式对辣木叶干燥时间、色泽与感官品质的影响来看，60 ℃热风干燥较为适合辣木鲜叶的干燥。
2.干燥方式对辣木叶常规营养与功能成分的影响
不同干燥方式辣木叶中粗脂肪质量分数为4.62%～5.84%，黄酮质量分数3.10%～3.32%，多糖质量分数2.07%～2.69%，各样品间均无显着性差异（P＞0.05），相对比较稳定。蛋白质量分数为28.51%～30.76%，其中40 ℃热风干燥与60 ℃热风干燥对辣木叶蛋白质影响较小，质量分数较高，分别为30.35%与30.76%，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），阴干、晒干、微波干燥、远红外干燥4 种方式干燥的辣木叶蛋白质量分数无显着性差异（P＞0.05）。总酚质量分数为10.60%～13.82%，其中60 ℃热风干燥对辣木叶总酚影响较小，质量分数较高，为13.82%，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），其次是远红外干燥，质量分数为13.02%，阴干辣木叶总酚质量分数最低为10.60%。
3.干燥方式对辣木叶维生素的影响
60 ℃ 热风干燥辣木叶中VE与β-胡萝卜素含量最高，分别为113.00 mg/100 g与60.36 mg/100 g，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），微波干燥与远红外干燥样品间无显着性差异（P＞0.05）， 阴干样品含量最低， 分别为40.00 mg/100 g与21.03 mg/100 g。60 ℃热风干燥辣木叶VB2含量最高，为1.90 mg/100 g，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），微波干燥样品VB2含量最低，为0.95 mg/100 g，受热破坏程度最大。60 ℃热风干燥辣木叶VB6含量最高，为8.18 mg/100 g，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），阴干、晒干与远红外干燥3 种方式间无显着性差异（P＞0.05），但含量较低。60 ℃热风干燥辣木叶泛酸含量与微波干燥、远红外线干燥差异不显着（P＞0.05），但高于其他干燥方式，阴干样品含量最低，为47.10 mg/100 g。远红外干燥辣木叶VC含量最高，为66.40 mg/100 g，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），40 ℃热风干燥样品含量最低，为29.00 mg/100 g。40 ℃热风干燥辣木叶烟酸含量最高，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），为4.43 mg/100 g，60 ℃热风干燥样品含量最低，为1.92 mg/100 g。
4.干燥方式对辣木叶氨基酸质量分数与组成的影响
4.1 不同干燥方式辣木叶中氨基酸质量分数与组成分析
干燥方式对辣木叶中的氨基酸有显着的影响，其中60 ℃热风干燥辣木叶总氨基酸质量分数最高，为30.56%，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），阴干样品的总氨基酸质量分数最低，为26.83%。60 ℃与40 ℃热风干燥辣木叶人体必需氨基酸质量分数无显着性差异（P＞0.05），分别为12.35%与12.20%，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），微波干燥样品的必需氨基酸质量分数最低，为11.60%。在各种氨基酸中，60 ℃热风干燥的谷氨酸与天冬氨酸质量分数最高，分别为5.19%与3.56%，与其他干燥方式存在显着性差异（P＜0.05），其次是微波干燥，分别为4.46%与3.39%，阴干样品质量分数最低，分别为3.60%与2.79%。
在各种必需氨基酸中，40 ℃热风干燥、晒干、远红外干燥与60 ℃热风干燥样品的亮氨酸质量分数无显着性差异（P＞0.05），微波干燥样品的质量分数最低，为2.37%。远红外干燥、40 ℃热风干燥、晒干与阴干样品的赖氨酸质量分数无显着性差异（P＞0.05），微波干燥样品的质量分数最低，为1.83%。
4.2 不同干燥方式辣木叶中必需氨基酸组成评价
不同干燥方式辣木叶中的酪氨酸＋苯丙氨酸质量分数最高，为10.31%～10.85%，是WHO/FAO建议值的1.72～1.81 倍，其中阴干辣木叶质量分数最高为10.85%，晒干较高，为10.65%，60 ℃热风干燥最低，为10.31%；其次是亮氨酸，质量分数为8.08%～9.13%，是WHO/FAO建议值的1.15～1.30 倍，其中阴干辣木叶质量分数最高为9.13%，晒干样品的较高，为9.10%，60 ℃热风干燥最低，为8.08%；再次是赖氨酸，质量分数为6.02%～7.18%，是WHO/FAO建议值的1.09～1.31 倍，其中远红外干燥辣木叶质量分数最高，为7.18%，晒干样品质量分数较高，为7.04%，60 ℃热风干燥最低，为6.02%。阴干辣木叶总氨基酸质量分数最高，为44.26%，60 ℃热风干燥最低，为41.06%，分别为WHO/FAO建议值的1.26 倍与1.17 倍。
4.3 氨基酸比值系数法对不同干燥方式辣木叶中蛋白质营养价值的评价
不同干燥辣木叶氨基酸的SRC为63.88～67.58，其中晒干辣木叶氨基酸的SRC最高，为67.58，60 ℃热风干燥比值系数分最低为63.88。总体来说不同干燥方式辣木叶营养价值较高，在各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸。
结 论
不同干燥方式中，干燥后辣木叶中的蛋白质、多酚、VE、β-胡萝卜素、VB2、VC、VB6、烟酸与泛酸含量存在显着性差异，粗脂肪、黄酮与多糖含量差异不显着。总体来说，对辣木叶营养、功能成分与氨基酸影响最小的干燥方式是60℃热风干燥，在此条件下干燥的辣木叶色泽指标L、a、b值分别为：90.26、5.55、6.35，蛋白质量分数30.76%、黄酮质量分数3.17%、总酚质量分数13.82%，总氨基酸质量分数30.56%，必需氨基酸质量分数12.35%，VE、β-胡萝卜素、VB2、VB6、泛酸含量分别为113.00、60.36、1.90、8.18、89.10 mg/100 g，高于其他干燥方式，其必需氨基酸的构成比例是WHO/FAO的标准的1.17 倍，氨基酸的比值系数分为63.88。依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式，在其各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。总体来说，60 ℃热风干燥方式较适合于辣木鲜叶的干燥。研究结果为辣木叶产业化开发与生产提供了科学依据。
