气调包装技术因能有效保持肉类新鲜且产生的副作用小而备受青睐。目前国内外已有大量关于气调包装方式对冷鲜鸡保鲜效果的研究，但不同二氧化碳体积分数的气调包装对冷鲜鸡肉中优势腐败菌株抑制效果的研究较少。来自江苏省农业科学院农产品加工研究所的张新笑、章 彬和卞 欢等人以冷鲜鸡肉源荧光假单胞菌为对象，研究不同比例二氧化碳气调包装对其抑制作用及对冷鲜鸡肉的保鲜效果，通过测定理化及微生物指标进行综合分析，得到较优的二氧化碳气调比例，以期为气调包装在冷鲜鸡肉的保鲜技术推广应用提供理论依据。
1. 不同二氧化碳体积分数气调包装下包装盒凹陷程度的变化
不同处理组的凹陷程度随着贮藏时间的延长上升，随二氧化碳体积分数的升高而升高。第9天后，M4组的凹陷程度显着高于与其他3组（P＜0.05）。整个贮藏期间M3、M4组和M1组的凹陷程度均有显着性差异（P＜0.05），而M2组与M3组均无显着性差异（P＞0.05）。贮藏末期，M1组的外观最好，凹陷0.25 cm，而M4的外观最差，凹陷0.75cm。
2. 不同二氧化碳比例气调包装下冷鲜鸡胸肉中荧光假单胞菌总数的变化
在（4±1)℃温度下贮藏，不同处理组的荧光假单胞菌总数随着贮藏时间的延长上升，随二氧化碳体积分数的升高而下降，说明二氧化碳气调包装能抑制荧光假单胞菌的生长繁殖。样品的初始接菌数为2.89（lg（CFU/g）），其中对照组荧光假单胞菌总数增长最快，在贮藏的第15天，荧光假单胞菌总数达到6.98（lg（CFU/g）。贮藏6 d后，M4组鸡胸肉中荧光假单胞菌总数显着低于其他组（P＜0.05），说明60% CO2气调包装抑菌效果最好。
3. 不同二氧化碳比例气调包装下冷鲜鸡胸肉中pH值的变化
在15 d的贮藏过程中，5 个处理组样品的pH值始终在5.59～6.25内，在整个贮藏期间，M2和M3组之间无显着性差异（P＞0.05）。
4. 不同二氧化碳比例气调包装下冷鲜鸡胸肉中TVB-N含量
在整个贮藏过程中，TVB-N含量随贮藏时间的延长上升，随二氧化碳体积分数的升高而下降，M4、M3、M2、M1和对照组样品的TVB-N含量从初始的7.70 mg/100 g，分别增长到17.15、18.20、19.95、22.75、25.90 mg/100 g，M4、M3组与对照组相比，均能抑制TVB-N的产生，且这两个处理组的TVB-N含量无显着性差异（P＞0.05），且M4组在贮藏过程中均显着低于其他组（P＜0.05）；贮藏9～12 d，M2组和M3样品中TVB-N含量无显着差异（P＞0.05）。高体积分数的二氧化碳可抑制荧光假单胞菌的生长繁殖，因此也可抑制TVB-N的产生。
5. 不同二氧化碳比例气调包装下冷鲜鸡胸肉中腐胺含量的变化
在整个贮藏期间，腐胺的含量不断增加（P＜0.05）。结果显示：贮藏15 d后，不同处理组样品中的腐胺含量均显着增加（P＜0.05），对照组、M1、M2、M3和M4组样品的腐胺含量由初始的2.58 mg/kg分别增加到28.99、23.63、16.95、14.95 mg/kg和11.01mg/kg，M4组样品的腐胺含量最低，与其他组相比均有显着性差异（P＜0.05）；这说明高浓度的二氧化碳气调包装方式能有效抑制冷鲜鸡腐胺的产生，从而延长货架期。M3和M2组的腐胺含量无显着性差异（P＞0.05），但显着低于对照组（P＜0.05）。
结 论
荧光假单胞菌总数、挥发性盐基氮和腐胺含量随着贮藏时间延长而上升，随二氧化碳体积分数的升高而下降；凹陷程度随着贮藏时间的延长及二氧化碳体积分数的升高而升高，即M4组气调包装盒的凹陷程度显着高于其他3组（P＜0.05），影响产品的外观。M2组的气调包装盒的凹陷程度和腐胺含量与M3组无显着性差异（P＞0.05），在贮藏9～12 d之间，挥发性盐基氮含量也与M3组无显着差异（P＞0.05），能达到同样的保鲜效果。此外，同体积的二氧化碳的成本高于氮气。整体来看，在（4±1）℃贮藏条件下，20%～40%体积分数的二氧化碳气调包装能抑制冷鲜鸡胸肉中荧光假单胞菌的生长繁殖。
