一、评级前要过四道关
1、接受温体称重
牛只屠宰及移除毛皮、内脏与头部后，将胴体对剖成左右两半。胴体对剖左右两半后温胴体重量便被记录供产精肉率评级时使用。
2、接受电击
接下来胴体接受电击，这个这个程序可以减弱胴体僵直状态，加快PH值下滑速度，进而增加牛肉柔嫩度。
3、进入熟成室
这个程序在牛肉加工程序中非常重要，因为它直接影响牛肉质量。通过在熟成室的24小时内快速冷却可控制牛肉pH值，有助于使牛肉色泽与口感更具吸引力。
4、进行氧化还原
氧化还原后的牛肉从原本的紫色转成樱桃红。这个鲜艳的樱桃红称氧合肌红蛋白，代表氧气已存在于肌肉组织内。鲜艳的樱桃红突显大理石纹，有助于评级人员做质量评级。
二、两个评级制度
美国的牛肉分级采用产量级和质量级两种分级制度。两种制度既可以分别单独对牛肉定级，亦可同时使用，即一个牛胴体既有产量级别又有质量级别。屠宰后，胴体经过24小时至48小时的冷却，且完全僵直后，将第12根与第13根肋骨间的肋眼肌切面露出就可以进行质量评级步骤了。
三、三大鉴定法
1、鉴定牛肉性别分类
决定质量等级第一步骤是判断胴体性别，因不同性别有等级上的差异。
小公牛是指年轻又阉割过的牛。公牛犊指的是年轻且未阉割的牛。小母牛是指未生产过的牛。小母牛产小牛后就被归为母牛。
而未阉割公牛中含有较高雄性荷尔蒙，其肉质适口性较差，且不符合质量评级资格。
2、鉴定牛肉成熟度
质量等级共有五个成熟度，分别为A级至E级，级别按年龄顺序排列，成熟度与年龄相关。成熟度的指标包含软骨钙化，及肋眼肌切面上瘦肉的色泽与肉质。
-软骨钙化-
着年轻牛只的脊柱，可发现每根骨头尖端都有钮扣大小的软骨。随着牛年纪增长，软骨开始钙化，软骨会被填满。
-瘦肉色泽与肉质-
年龄较轻牛只其瘦肉肉质较优，呈现粉嫩的红色。当牛只年龄渐渐增加，瘦肉肉质开始变粗糙，肌肉颜色逐渐变暗。
3、鉴定牛肉大理石纹和油花分布
油花是指细微分布在瘦肉组织肌肉内的脂肪。含丰富油花的牛肉通常在烹调过后较柔嫩、多汁且风味佳。最后得出八个质量等级，极佳级（U.S.Prime），特选级（U.S.Choice），可选级（U.S.Select），合格级（U.S.Standard），商用级（U.S.Commercial），可用级（U.S.Utility），切块级（U.S.Cutter）及制罐级（U.S.Canner）一般来说，前两个等级是牛排，后面的就是牛肉片，带骨牛肉，或者是牛肉碎屑等。
四、美国牛肉评级
美国牛肉品质的分级，是由美国农业部评级人员，依照农业部所制定的标准而执行。因为肉品的品质评级是自愿性的，所以屠宰商需付费予美国农业部来执行这项检验。U.S.Prime牛肉是经过美国政府所认可的最高级别牛肉，目前只占据全美3%的肉量。鉴别买的美国牛肉是哪个等级看牛肉包装上由美国农业部打上相对应的等级盖印即可。
