一、原材料
原料：红毛母鸡10只(净重1750克/只)。
调料：花椒盐1500克，葱段、姜片各200克，特制老卤1桶。
二、特制老卤水配方
老母鸡20千克、火腿1500克分别焯水，放入不锈钢桶内倒入清水150千克.大火烧开改小火吊8小时，汤约剩120千克，下入盐、蒸化的鸡油各2500克，白酱油15瓶，味精1500克，葱段500克，姜块250克，花椒、八角各100克大火烧开，小火熬10分钟即可。此卤反复使用，即成老卤。
三、制作方法
1)鸡清理干净，用花椒盐擦匀鸡身和内腔，腌渍30分钟，取出冲洗，入沸水中大火焯2分钟，捞出。
2)锅内放入老卤，将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开，改用小火焖1小时捞出控汤，放入不锈钢盘内，用湿润的纱布覆盖，客人点菜时改刀成块，装盘即可。
