蚝油是一种天然风味的高级调味品，是粤菜传统调味料之一，在广州和福建等地普遍食用，在港澳台地区及南洋群岛极为畅销，在国际上也享有一定声誉。蚝油具有天然的牡蛎风味，味道鲜美，气味芬芳，营养丰富，色泽红亮鲜艳，适用于烹制各种肉类和蔬菜，调拌各种面食，也可直接佐餐食用。
1、生产设备
绞肉机或钢磨、夹层锅或真空浓缩锅、带搅拌配料罐、盐酸水解罐、60～80目筛网、120目筛网或过滤机、胶体磨、洗瓶机、灌装机及压盖机。
2、工艺流程
牡蛎→去壳→清洗→绞碎→煮沸→过滤→煮汁→去腥→浓缩→混合→调配→均质→杀菌→成品
3、产品配方
根据蚝油风味，配制了3种配方，分别见表1、表2和表3。
4、操作要点
1）原料
采用鲜活的牡蛎或毛蚶。
2）去壳
将牡蛎或毛蚶用沸水焯一下，使其韧带收缩，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。
3）清洗
将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内，加入肉重的1.5～2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液，拣去碎壳，捞起控干。
4）绞碎
将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。
5）煮沸
将绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重，放人夹层锅中煮沸，使其保持微沸状态2.5-3h，用60—80目筛网过滤。将过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水继续煮沸1.5～2h，过滤，将2次煮汁合并。
6）脱腥
在煮汁中加入汁重0.5％～1％的活性炭，煮沸20～30min，去除腥味，过滤，去掉活性炭。
7）浓缩
将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65％，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存，防止变质，加入浓缩汁重15％左右的食盐，备用。使用时用水稀释，按配方调配。
8）酸解
将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20％食用盐酸，在水解罐中100 ℃ 下水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸钠中和pH值至5左右，加热至沸，过滤，滤液即为水解液。在水解液中加入0.5％一1％的活性炭，煮沸10～20min，补足失去的水分，过滤。
9）制调味液
将八角、姜和桂皮等调味料放入水中加热，煮沸1.5～2h，过滤。
10）混合调配
将浓缩汁、水解液、砂糖、食盐、增鲜剂和增稠剂等分别按配方称重混合搅拌，加热至沸，最后加入黄酒、白醋、味精和香精，搅拌均匀。
11）均质
用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理，使蚝油颗粒变小，分布均匀，否则易沉淀分层。
12）灭菌
将均质后的蚝油加热至85～90℃，温度保持20～30min，达到灭菌的目的。
13）装瓶
灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，压盖封口，贴标，即为成品。
5、注意事项
① 增稠剂溶解较困难，调配时可先用少量水或调味液将其溶化，然后加入。
② 该产品可分两段生产，即沿海地区可专门生产浓缩纯蚝汁，供应给内地各厂生产蚝油；内地各调配厂再根据当地的口味和消费水平选择配方进行调配。
③ 水解罐应能耐强酸，避免酸腐蚀。
④ 蚝油为稀糊状，营养丰富，易导致微生物污染。因此，在生产过程中应保持环境和器具的清洁卫生。
二、鱼露
鱼露是我国传统的调味品，它以味道鲜美、营养丰富、风味独特而着称，在我国沿海地区及东南亚一带普遍食用。由于它色泽清亮、香气宜人、滋味鲜美、物美价廉而深受广大消费者的喜爱。
1、生产设备
绞碎机、夹层保温、浸渍池、发酵池、空气压缩机、浓缩锅和布袋过滤器。
2、工艺流程
原料一盐腌一发酵酶解一过滤一滤液一调配一装瓶一封口一成品
3、操作要点
1) 原料选择
应选择蛋白质含量高、肉嫩和发酵后风味好的鱼类为原料，如鲜鱼、鳗鱼、七星鱼和三角鱼等。
2) 盐腌
将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需要先用绞碎机进行绞碎，再加入鱼重的30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。其间要多次进行翻拌，使腌渍后的鱼体含盐在24％～26％。
3) 发酵酶解
发酵可分为自然发酵和人工发酵。生产企业可根据实际情况，采取不同的发酵方法。
自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外，将腌渍好的鱼放入池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌1次，发酵程度视氨基酸的含量而定。当
氨基酸的增加量趋于0、发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间。
人工发酵是利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在5O一60℃，经半个月到1个月的时间，发酵基本完毕。其间用压缩空气机搅拌，使原料受热均匀。为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶等，发酵周期可缩短一半。
4) 过滤
发酵完毕后，将发酵醪经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离。
5) 浸提
过滤后的渣可采用套浸的方式处理，即用第2次的过滤液浸泡第1次滤渣，第3次过滤液浸泡第2次滤渣，以此类推。浸提时将浸提液加到渣中，搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于2g/L为止。最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用。
6) 调配
浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其它指标达到国家标准。
7) 装瓶
将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口和贴标后，即为成品。
4、注意事项
① 腌渍鱼的加盐量，应根据鱼体自身的性质而定，脂肪含量高或鱼体不太新鲜的，加盐量可适当增加，以避免鱼体腐败。
② 外加酶促进蛋白分解时，应掌握所用酶的特性及作用条件。菠萝蛋白酶最适pH值为4～6，温度为40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最适pH值为7～8，温度为35～50℃；复合蛋白酶最适pH值为7，温度为45～50℃。生产企业可根据自己的具体情况，选择适当的酶解方法。
三、五香汁
五香汁属冷菜汁，是制作卤味的汤汁，最适合烧煮牛肉、羊肉、鸡及鸭等，其浓郁的五香味可除去牛羊肉的腥膻味。
1、生产设备
贮料罐、夹层锅、灭菌设备和灌装设备。
2、工艺流程
鸡骨架一煮沸一加辛香料一加调味料一文火一煮沸一过滤一加酱油一灭菌一灌装一成品
3、产品配方
4、操作要点
1）煮沸
将鸡骨架放入锅内，加入150kg水，烧开后撇去浮沫。
2）调味
将花椒、八角、茴香和桂皮一起倒入鸡汤内，约煮10min后，再加入食盐、料酒、砂糖、葱和姜，用文火煮沸2h。
3）出成品
停火后将鸡骨架捞出，再将汤过滤，最后加入酱油和糖色，灭菌后灌装。
5、注意事项
① 鸡骨架汤中的白沫及油都要撇去。
② 五香汁可反复使用，在每次酱完食品后要把汁内浮油撇净，冷藏。
③ 如需酱制鸡、鸭、猪肉或牛肉等时，须先将其放入水中煮透，捞出洗去血沫，水煮或油炸至七八成熟后，再放入卤汁内烧开，撇去锅内浮沫，小火煮烂，捞出晾凉。酱制鸡、鸭时，还应抹上香油，以免皮干裂。
四、烧烤汁
烧烤汁是以多种天然辛香料的浸提液为基础料，加多种辅料调配而成。烧烤汁含有多种成分，除含多种氨基酸、糖类和有机酸外，还含复杂的辛香料成分。烧烤汁具有咸、甜、鲜、香和熏味，能增加和改善菜肴的口味，改变菜肴色泽，还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。
1、生产设备
粉碎机，浸提罐，冷热缸，过滤器，灌装机，封口机。
2、工艺流程
辛香料一清洗一去杂一粉碎一混料一回流浸提一过滤滤汁一配料杀菌一灌装封口一成品
3、产品配方
4、操作要点
1）辛香料提取
选择原料完整，无污染，无霉变，去除杂质，分别进行粉碎，按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入60℃的热水100kg浸泡4h，然后煮30min，过滤，定容滤汁至100L。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新原料的浸泡。
2）配料
增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10kg左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中，混合搅拌均匀。
3）杀菌
将料液煮沸，保温5min，也可采用130℃超高温灭菌2～3s。
4）灌装
保持料液在70℃以上进行灌装。
5、注意事项
本品的稠度和颜色可根据具体要求，将配方中的增稠剂和焦糖色增减。也可在配方中加入些蛋白水解液或增鲜剂。
