加水量是肉制品加工中影响产品品质最大的因素之一，适量的水分添加能改善乳化型灌肠质地、口感等品质特性，但过量的水分反而会导致产品可接受性的降低，可通过调整产品配方选择合适加水量来改善。因此，东北农业大学食品学院姜帅、陈益春、曹传爱等人将可得然胶添加到法兰克福香肠中，探讨不同加水量情况下，添加可得然胶后，在较高加水量条件下是否仍能保持肉制品良好。进而探索可得然胶添加适合法兰克福香肠生产的最佳加工工艺，为可得然胶在乳化肉糜类制品中进一步的应用提供依据。
1、 蒸煮损失和乳化稳定性的变化结果
对于未添加可得然胶的各对照组来说，随着加水量的增加，其蒸煮损失率、水分损失率和脂肪损失率极显着增加（P＜0.01），说明过多的加水量会导致产品的乳化稳定性降低。
添加0.3%可得然胶、26%加水量的处理组与未加胶20%加水量的对照组相比，其蒸煮损失率和脂肪损失率差异不显着（P＞0.05），这说明添加可得然胶能够提高产品的保油性。
2、 颜色变化结果
对于未添加可得然胶的各对照组来说，随着加水量的增加，法兰克福香肠的L*值显着增加（P＜0.05），而a*值和b*值均无显着变化（P＞0.05）。与此同时，对于添加0.3%可得然胶的各处理组来说，
随着加水量的增加，法兰克福香肠的L*值极显着增加（P＜0.01），而a*值和b*值均无显着变化（P＞0.05）。加水量的增加能在一定程度上提高香肠内部水分含量，而随着香肠内部水分增加的光反射会随之增强，从而提高了法兰克福香肠的L*值。
3、 香肠的质构分析结果
对于未添加可得然胶的各对照组来说，随着加水量的增加，法兰克福香肠的硬度和胶黏性均呈极显着下降趋势（P＜0.01），而弹性、黏聚性、回弹性均无显着变化（P＞0.05）。与未加胶对照组相似，对添加0.3%可得然胶的各处理组而言，随着加水量的增加，法兰克福香肠的硬度、咀嚼性和胶黏性均呈极显着下降趋势（P＜0.01），而弹性、黏聚性、回弹性均无显着变化（P＞0.05）。但是，在相同加水量条件下，与未加胶对照组相比，添加可得然胶以后，能够显着提高产品的硬度、咀嚼性和胶黏性（P＜0.05），说明可得然胶能够在一定程度上提高产品的品质。
添加0.3%可得然胶、29%加水量的法兰克福香肠的咀嚼性和胶黏性极显着高于未加胶20%加水量的处理组（P＜0.01），而硬度则无显着差异（P＞0.05），这说明添加可得然胶能够提高产品的品质。
4、 LF-MNR对香肠的水分子运动状态和水分分布情况测定结果
香肠的核磁衰减信号被拟合为3 个峰，分别代表着香肠制品存在的结合水（T2b）、不易流动水（T21）和自由水（T22）的分布情况，即3 种水分与肌肉蛋白的结合情况和自由移动程度。对照组3 个峰出现在4.50～7.50、48.80～53.00 ms和193.00～213.00 ms之间，而处理组出现在4.80～6.30、44.90～48.50 ms和168.00～205.00 ms之间。在对照组中，随着加水量的增加，每种水分的弛豫时间均向弛豫时间长的方向移动，其中T21尤为显着，这说明香肠中不易流动水向自由水方向转变，水分子摆脱凝胶蛋白网格的束缚，与肌肉蛋白结合趋于疏松。对于未添加可得然胶的各对照组来说，随着加水量的增加，T21、T2b和T22无显着性差异（P＞0.05）。添加0.3%可得然胶的各处理组与未加胶对照组相似，随着加水量的增加，T21、T2b和T22无显着性差异（P＞0.05）。但在相同加水量条件下，0.3%可得然胶的各处理组与未加胶组相比，每种水分的弛豫时间均向弛豫时间短的方向移动且其强度降低，尤其是T21的弛豫时间移动极显着（P＜0.01），这说明香肠中原有的不易流动水与肉中蛋白结合更加紧密，可能可得然胶与大量的自由水通过疏水键和氢键结合，使其转变为不易流动水。
5、 香肠动态流变特性的测定
未加胶的各对照组在20～45 ℃时，香肠样品的凝胶弹性呈先下降后趋平的趋势，在45～60 ℃之间，呈现先增加后减少的趋势，在60～80 ℃，凝胶弹性呈迅速上升的趋势，而添加0.3%可得然胶的各处理组与其变化趋势一致，这表明可得然胶的添加并不影响蛋白在加热过程中变性温度的改变。在不同加水量条件下，未加胶的各对照组对应的G’max分别为9 998.34、9 723.98、9 247.5、8 745.13 Pa。而添加0.3%可得然胶的各处理组对应的G’max分别为1 3248.8 、12847.98 、12712.67、12203.8 Pa ，可明显看出添加可得然胶能提高产品的G’。对照组中，在G’的初始阶段，即温度为53 ℃时，蛋白质受热开始形成结构疏松的凝胶，肌球蛋白的结构发生改变，大多数的肌球蛋白分子发生部分的聚集。
不同加水量的未加胶对照组和添加0.3%可得然胶的处理组的G”变化趋势与G’一致，可明显看出添加可得然胶能提高产品的G”，即可得然胶可以形成具有黏弹性的网络结构来促进蛋白凝胶的形成。
随着加水量的增加，对照组和处理组的tanδ逐渐增大，在加热终点时，对照组相应的tanδ分别为0.090 1、0.098 3、0.102 7、0.109 7，处理组相应的tanδ分别为0.087 5、0.092 3、0.095 5、0.101 0。在对照组中，由于加水量的增加，在凝胶形成过程中肉蛋白与更多水分子结合，将水分子滞留从而使凝胶黏性增加，而过多的水分起到稀释作用会使弹性降低。在处理组中，可能是可得然胶分子与纤维状的肌原纤维蛋白分子相互缠结，通过分子键进一步结合，将水分子被包裹在网络结构中，使其流动性减弱，从而蛋白内部网络结构趋于稳定，这也与低场核磁不易流动水趋于结合水方向移动的结果一致。
6、 香肠的微观结构观察
在未加胶的对照组中，随着加水量的增加，蛋白凝胶的网络结构逐渐松散呈无序状，同时伴随“破乳”现象出现，乳化稳定性逐渐变差，这一结果与过多的加水量会导致产品的乳化稳定性降低相似。添加0.3%可得然胶的各处理组中，也随着加水量的增加，蛋白凝胶结构逐渐变差。添加可得然胶的处理组较未加胶的对照组而言，在相同加水量条件下，添加可得然胶能明显改善凝胶的组织状态，香肠中肌原纤维蛋白形成的三维网络结构较为致密且孔洞较小，但随着加水量的增加，对凝胶网络结构也产生一定的破坏作用。
7、香肠的感官评价
对于未添加可得然胶的各对照组来说，随着加水量的增加，色泽、组织状态、口感和总体接受性均呈现显着降低趋势（P＜0.05）。而添加0.3%可得然胶的各处理组与未加胶对照组相似，随着加水量的增加，各感官指标均呈下降趋势。对照组随着加水量的增加，产品失去原有光泽香肠发白，组织状态疏松多孔、口感发柴、弹性和咀嚼性较差，导致其总体接受性差，消费者接受程度低。相同加水量条件下，添加可得然胶的处理组较未加胶的对照组而言，色泽、气味、组织状态和总体接受性有了极显着的提高（P＜0.01），添加可得然胶的处理组较有光泽、口感细腻、质地均一致密，其总体接受性较好。
结 论
在法兰克福香肠制作过程中，相同加水量条件下，添加可得然胶能显着减少香肠的蒸煮损失率，提高香肠的乳化稳定性并改善香肠质构特性、光泽。LF-MNR结果显示，随着加水量的增加，香肠内部T21向弛豫时间长的方向移动，水分子与肉蛋白结合趋于疏松。而可得然胶的添加能使T21向弛豫时间短的方向移动。流变特性结果表明，在相同加水量条件下，可得然胶的添加能够显着提高法兰克福香肠肉糜的G’、G”以及黏弹性，改善由于过多加水量引起的品质破坏；而从微观结构看出，随着加水量的增加，蛋白凝胶的网络结构逐渐松散呈无序状，乳化性降低，而添加可得然胶能填充肌原纤维蛋白三维结构中的孔隙，增加其交联密度使结构更加致密稳定；感官评定结果发现，可得然胶的加入能明显提高香肠的感官品质，改善过多的加水量对香肠的不利影响，因此可得然胶可应用于肉糜类制品中以提高产品品质和产量。在该工艺相同加水量条件下，添加可得然胶能束缚住更多的水分，仍保持肉制品良好的品质，为可得然胶在肉制品加工中进一步的应用提供理论依据。
