浅析牛肉黑边现象产生的原因

 

　　牛肉的肌球色素在屠宰后曝露到空气里就开始发生氧化的现象，当我们拿到牛肉时，表面牛肉因为距离空气比较近，所以氧气及光子能够透入，先产生肌球色素被氧化的过程。中间的肉因为氧气及光子渗透的距离长，程度降低，所以中间肉的肌球色素被氧化的程度就比较少，就没有出现黑色的现象。

 

　　减少牛肉黑边的现象，在加工时，尽可能减少可能带来氧化的各种因素，这包括氧气，光子，过渡金属以及添加抗氧化剂及还原剂来降低氧化的程度。