华中农业大学食品科技学院李慧，周芬，潘思轶等人以“三腌”后襄阳大头菜为研究对象，拟采用真空浸渍技术加快大头菜腌制速度，提高生产效率。以传统工艺中常压浸渍作为对照，分析不同质量分数盐的浸渍液真空浸渍处理大头菜对腌制过程中大头菜理化性质、挥发性成分的影响，以期为缩短襄阳大头菜腌制周期提供参考。
1、 真空浸渍过程中大头菜变化
真空浸渍过程中大头菜理化指标变化
在腌制过程中大头菜中的氯化钠含量呈现逐渐增长的趋势。其中含盐量20%真空浸渍组大头菜的氯化钠含量上升最快，第90天时氯化钠质量分数为27.9%，接近传统工艺中襄阳大头菜成品的含盐量，而含盐量28%常压浸渍大头菜的氯化钠质量分数仅有16.9%。
随着腌制过程的进行，大头菜中的水分质量分数逐渐减少。因为在腌制过程中，浸渍液的浓度比细胞液浓度高，细胞内外渗透压相差较大，导致细胞脱水。在相同的腌制时间内，真空腌渍大头菜的渗透脱水速度比常压浸渍大头菜渗透脱水速度快。
随着腌制过程的进行，大头菜中氨基酸态氮质量分数逐渐增加，并且真空组大头菜的含量比常压组的含量高。在第90天时，含盐量20%真空浸渍组的氨基酸态氮质量分数已经达到0.08%，氨基酸态氮可以和其他物质发生作用，对大头菜的色、香、味有着重要的影响。
真空浸渍组大头菜的总酸含量比常压组高，真空浸渍有利于促进发酵产生的酸渗透到大头菜中。含盐量20%真空浸渍大头菜的总酸质量分数上升最快，在第90天达到0.32%。
真空浸渍过程中感官指标变化
大头菜的脆度在腌制过程中呈现先增加后减小并趋于稳定的趋势。可能是腌制过程中，大头菜不断失去水分，而浸渍液中的盐分、营养成分和发酵产物逐渐渗透进入细胞，使大头菜的脆度增加。另一方面，随着腌制过程的不断推进，细胞继续失水，大头菜菜坯的细胞壁以及细胞膜发生不可逆性变化，大头菜的脆度降低。同时，腌制时间越长，菜坯总酸含量越高，大头菜中原果胶在酸性条件下水解成果胶酸，相邻的细胞失去黏结性，大头菜脆度也呈现下降的趋势，直至后熟期间大头菜脆度保持相对稳定。
表示色差的ΔE随着时间的变化越来越小，说明真空腌渍的大头菜与含盐量28%常压浸渍大头菜相比，色差越来越小。L*值越大表明样品颜色越亮，大头菜的色泽变化一定程度上说明了腌渍的程度，含盐量20%真空浸渍可使大头菜在较短的时间内获得较鲜亮的色泽。
真空浸渍过程中的异硫氰酸烯丙酯变化
含盐量28%常压浸渍的变化很缓慢，第90天时，异硫氰酸烯丙酯的相对含量仅从初始的38.2%下降到30%左右；而真空浸渍腌制可以加快腌制速度，随着腌制过程的进行，异硫氰酸烯丙酯的相对含量逐渐减小，第90天时，含盐量20%真空浸渍大头菜的异硫氰酸烯丙酯的相对含量在17.32%左右，低于含盐量15%真空浸渍大头菜和含盐量28%真空浸渍大头菜。相同腌制时间内，真空浸渍的腌制效果比常压浸渍效果好，且含盐量20%真空浸渍组腌制效果最佳。
2、真空浸渍大头菜与“三腌、五卤、六晒”传统工艺大头菜品质比较
大头菜的感官指标比较
结果可知，含盐量20%真空浸渍大头菜的硬度、脆度比传统工艺大头菜的大，说明真空浸渍过程能很好的保持大头菜形态。含盐量20%真空浸渍大头菜产品的色泽与传统工艺大头菜相比，L*值接近，说明真空浸渍能促进大头菜在较短的时间内形成与传统工艺相似的色泽。
大头菜的理化指标比较
含盐量20%真空浸渍90 d得到的大头菜总酸、氨基酸态氮含量比传统工艺大头菜低，表明尽管真空浸渍可以促进大头菜盐分的渗透、色泽的形成，然而仍需要强化微生物发酵并产生相关酶类促进大头菜的后熟。
大头菜挥发性风味成分分析
传统工艺大头菜中共分析出31 种化合物，含盐量20%真空浸渍大头菜中分析出27 种化合物，2 种工艺条件下大头菜的香气共有成分为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苯乙酯、乙酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、二甲基二硫、二甲基三硫等，其中传统工艺中主要香气成分还包括2-茨酮、丁香酚、苯乙醇、反油酸等，传统工艺大头菜与真空浸渍工艺大头菜在挥发性成分上存在差异。
结 论
对“三腌”后大头菜进行真空浸渍处理，相同处理时间内，真空浸渍组大头菜的理化值比常压组的变化快，说明真空浸渍能提高腌渍速度，缩短腌渍时间。且含盐量20%真空浸渍组大头菜各项理化指标最快趋于稳定。
与传统工艺大头菜相比，含盐量20%真空浸渍90 d得到的大头菜总酸、氨基酸态氮含量低，表明真空浸渍可以促进大头菜的快速腌制，然而其微生物发酵可能尚未达到终点。含盐量20%真空浸渍90 d的大头菜挥发性成分与传统工艺挥发性成分的物质组成不尽相同，推测存在于大头菜浸渍液（含盐量极高，达到28%）的微生物尤其是嗜盐微生物对于大头菜风味成分、感官品质的提升有着重要作用，就此开展大头菜嗜盐微生物对于大头菜腌制过程中风味影响研究，对于进一步完善大头菜的真空浸渍腌制工艺有重要作用。
